Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия






 

 

 


Подбор технологического оборудования.

Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю

 


Таблица 3.3.1

Подбор технологического оборудования.

Наименование Тип, марка оборудования Количество Размеры
длина ширина высота
Плита электрическая ПЭ-0, 51        
Сковорода электрическая СЭ-0, 45        
пароконвектомат
Bourgeois SE-UCRU 0612  
       
Подставка под пароконвектомат П1        
Фритюрница ФЭ-20        
Холодильный шкаф ШХ-1, 4        
Стол производственный СП-1500        
Стол производственный СП-1200        
Раковина Р-1        
Ванна моечная ВМ-1        
Овощерезка настольная Robot coupe СL 30        
Мясорубка настольная Fimar TR8/D        
Стеллаж передвижной СП-125        
Секция-вставка В-300        
Секция-вставка В-500        

 

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.

Таблица 3. 4. 1

Подбор инструментов, инвентаря, посуды.

 

№ п/п Наименование посуды, инструментов Количество единиц
1. Бак для пищевых отходов  
2. Ведро  
3. Вилка поварская  
4. Горка для специй  
5. Держатель для кухонных ножей  
6. Держатель для разливательных ложек  
7. Доска разделочная  
8. Кастрюля 4-6 л  
9. Кастрюля 8-10 л  
10. Котёл для варки рыбы  
11. Консервовскрыватель  
12. Ложка разливательная 200 –250 мл  
13. Ложка разливательная 500 мл  
14. Ложки порционные для сахара  
15. Ложки порционные для жира  
16. Ножи для карбования и для резки овощей  
17. Ножи «поварская тройка»  
18. Нож для хлеба  
19. Противень  
20. Сковороды без ручки 170-250 мм  
21. Сковороды с ручкой 210 мм  
22. Сита разные  
25. Шумовка  
25. Щипцы для рыбы  

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

 

Оформляем в виде таблицы:

Таблица № 6

№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда (Суп-харчо)
№ по сборнику рецептур 245
Брутто Нетто
1 п. 24 п. 1 п. 24 п.
1. Крупа рисовая        
2. Лук репчатый 47.5      
3. Маргарин столовый        
4. Томатное пюре        
5. Соус ткемали        
6. Чеснок        
7. Кориандр, петрушка 21.5      
8. Хмели-сунели 0.5   0.5  
10. Вода        
  Выход        
№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда (Суп-пюре из птицы)
№ по сборнику рецептур 189
Брутто Нетто
1 п. 22 п. 1 п. 22 п.
1. Курица        
2. Морковь 12.5      
3. Петрушка 13.5      
4. Лук репчатый        
5. Мука пшеничная        
6. Масло сливочное        
7. Молоко        
8. Яйцо        
  Выход        
№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами)
№ по сборнику рецептур 373
Брутто Нетто
1 п. 14 п. 1 п. 14 п.
1. Картофель        
2. Грибы белые свежие        
3. Лук репчатый        
4. Маргарин столовый        
5. Сыр        
6. Соус сметанный        
7. Сметана        
8. Масло сливочное 12.5   12.5  
9. Мука пшеничная 12.5   12.5  
           
  Выход        
№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре)
№ по сборнику рецептур 525
Брутто Нетто
1 п. 50 п. 1 п. 50 п.
1. Осетр        
2. Мука пшеничная        
3. Яйца        
4. Сухари        
5. Кулинарный жир        
6. Гарнир №762        
7. Соус №884        
8. Лимон        
  Выход        
№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином)
№ по сборнику рецептур 615
Брутто Нетто
1 п. 15 п. 1 п. 15 п.
1. Почки говяжьи        
2. Жир животный топленый пищевой        
3. Шампиньоны свежие        
4. Гарнир №765        
5. Соус №826        
  Выход        
№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом)
№ по сборнику рецептур 554
Брутто Нетто
1 п. 30 п. 1 п. 30 п.
1. Филе морского гребешка        
2. Морковь        
3. Петрушка (корень)        
4. Гарнир №757        
5. Соус №863        
  Выход        
№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда (азу)
№ по сборнику рецептур 637
Брутто Нетто
1 п. 12 п. 1 п. 12 п.
1. Говядина        
2. Жир животный топленый пищевой        
3. Томатное пюре        
4. Лук репчатый        
5. Мука пшеничная        
6. Помидоры свежие        
7. Огурцы соленые        
8. Картофель        
9. Чеснок     0, 8 9, 6
  Выход        

Сводная таблица 6.1

Наименование продуктов Брутто, кг Нетто, кг
1. Лимон 0, 4 0, 35
2. Лук репчатый 2, 57 2, 16
3. Чеснок 0, 11 0, 08
4. Кориандр, петрушка 0, 93 0, 67
5. Морковь 0, 4 0, 31
6. Картофель 3, 08 2, 35
7. Помидоры свежие 0, 56 0, 48
8. Огурцы соленые 0, 6 0, 6
9. Томатное пюре 0, 6 0, 6
10. Грибы белые свежие 1, 4 1, 08
11. Шампиньоны свежие 0, 99 0, 75
12. Осетр 12, 5 5, 5
13. Филе морского гребешка 4, 7 4, 41
14. Говядина 2, 6 1, 9
15. Курица 3, 2 3, 3
16. Почки говяжьи 3, 63 3, 12
17. Крупа рисовая 0, 84 0, 84
18. Маргарин столовый 0, 69 0, 69
19. Масло сливочное 0, 62 0, 62
20. Яйца 0, 53 0, 53
21. Молоко 2, 2 2, 2
22. Сыр 0, 07 0, 07
23. Сметана 3, 5 3, 5
24. Сухари    
25. Кулинарный жир 0, 6 0, 6
26. Жир животный топленый пищевой 0, 33 0, 33
27. Мука пшеничная 0, 93 0, 93
28. Вода    
29. Хмели-сунели 0, 012 0, 012
30. Соус ткемали 0, 36 0, 36
31. Соус сметанный   1, 7
32. Соус №884   2, 5
33. Соус №826   1, 5
34. Соус №863   1, 5
35. Гарнир №757   4, 5
36. Гарнир №765   2, 25
37. Гарнир №762   7, 5
  Итого   72, 8

Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал