Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы жареной.

При тепловой обработке продукты значительно изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает продукт, уничтожая микроорганизмы и их споры, но также оказывает отрицательное воздействие, так как даже незначительное нагревание продукта приводит к разрушению витаминов, потери растворимых питательных веществ. Некоторые продукты теряют естественную окраску, в связи с этим следует пользоваться такими приемами, при которых потери были бы минимальны.

Приемы тепловой обработки делятся на два основных вида: варка и жарка, кроме этого существуют комбинированные и вспомогательные приемы (брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание).

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым, и поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое мясо.

Жарка во фритюреявляется одним из самых распространенных способов приготовления продуктов, особенно в общественном питании. Для жарки в большом количестве жира (фритюр) – используют глубокую посуду (электрофритюрницы, электросковороды), разогревают жир до 160- 180 С, затем опускают продукт. Жир обволакивает продукт, обеспечивая равномерное образование корочки со всех сторон. Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2: 1. Фритюр не подлежит многократному использованию, так как в нем образуется при перегорании вредные для человеческого организма вещества.

Жарить или готовить во фритюре можно ряд продуктов, среди которых выделяются овощные культуры (в кляре либо без), мясо, птица, рыба (в кляре либо тесте), а также сладкие кушанья из теста (творожные шарики, пончики, пышки). Продукты для жарки во фритюре нарезаются таким образом, чтобы по толщине они не превышали сантиметра.

Обжаренные во фритюре продукты отличаются эстетичным видом и приятным вкусом, благодаря чему они пользуются повышенной популярностью.

Для жарки во фритюре принято использовать различные масла и жиры, а также их смеси. К примеру, чаще всего фритюр изготавливается из рафинированного растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого). Кроме того, достаточно распространены смеси на основе масла растительного рафинированного и говяжьего топленого жира или гидрожира. Однако, нужно сказать, что для жарки продуктов во фритюре совершенно не подходят масло сливочное и маргарин.

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил:
1. выдерживать необходимую температуру (180-190 С);
2. выдерживать соотношение жира и продукта (при периодической жарке от 4: 1 до 6: 1, при непрерывной – 20: 1);
3. периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов;
4. тщательная очистка жарочных ванн от нагара;
5. сокращение холостого нагрева;
6. использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления;
7. использование фритюрниц с холодной зоной;
8. уменьшение контакта жира с кислородом воздуха;
9. осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.

1.3. Сервировка и декорирование сложных горячих блюд из курицы.

Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету- фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.Для подачи блюд из птицы жареной используютобычные мелкие столовые тарелки, и тарелки евро стандарт.

Декорирование в кулинарии – система методов художественного оформления блюд и стола в целом. Важными условиями при декорировании играют цветовая гамма, и правильное сочетание продуктов, ведь элемент оформления должен подчёркивать и оттенять вкус основного продукта, но никак не заглушать или портить его.В моём блюде используется три цвета: золотисто-коричневый (основной продукт), красный (соус), зелено-бежевый (элементы оформления). Не менее важным является правильный выбор посуды. Блюда с разноцветными украшениями лучше всего смотрятся в однотонной или прозрачной посуде, а достаточно празднично скромно оформленные — на ярких, иногда пестрых, тарелках. Поэтому для своего блюда я решил выбрать белую мелкую столовую тарелку евростандарт, так как именно она оттенит цветовую гамму готового кулинарного изделия.

Украшение блюд часто осуществляют ломтиками свежих, вареных или консервированных овощей, листьями салата, веточками зелени, маринованными овощами или фруктами.

Проанализировав всевозможные методы оформления сложных вторых горячих блюд, я решил сделать акцент на изящности, простоте и выразительности. Основной продукт, а именно рулет, нарезал под углом 45 градусов, чтобы продемонстрировать узор из курицы, тыквы и бастурмы. Соус к блюду оформил в стиле дрессинг – способ, когда соус наносится каплями или узором вокруг основного продукта.