Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Разработка производственной программы цеха
Производственную программу мясорыбного цеха разрабатываем на основании производственной программы кафе «Ганц». Она представлена в таблице 2.17.
Таблица 2.17- Производственная программа мясорыбного цеха
Полуфабрикат
| Назначение полуфабриката
| Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к
| Количество порций полуфабриката
| Суммарная масса продукт., кг
| Способ обработки
|
|
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| Сельдь
|
Сельдь (филе)
| Роль-мопс
|
|
|
| 9, 36
| 4, 86
|
Ручной
| Сельдь в сметане яблоками и луком
|
|
|
| 1, 56
| 0, 81
| Запеканка «по-Гамбурски»
|
|
|
| 0, 51
| 0, 45
| Соус «Ромулад»
| 0, 104
| 0, 1
|
| 6, 24
| 6, 0
| Итого
|
|
|
|
| 18, 64
| 12, 12
|
| Курица
| | | | | | | | | | Курица потрошеная
| Штрудель с курицей и картофелем фри
| 0, 188
| 0, 178
|
| 18, 8
| 17, 8
| Ручной
| Куриная грудка
| Салат «Бонапарт»
| 0, 125
| 0, 125
|
| 10, 0
| 10, 0
| Ручной
| Продолжение таблицы 2.17
Куриное филе
| Салат «Мадам кураж»
| 0, 15
| 0, 15
|
| 7, 5
| 0, 15
| Ручной
| Теплый салат с курицей
| 0, 1
| 0, 1
|
| 8, 0
| 8, 0
| Итого
|
|
|
|
| 44, 3
| 35, 95
|
| Говядина
| Говядина вырезка
| Говядина запеченная в вине и спагетти
|
|
|
| 2, 4
| 1, 95
| Ручной
| Кости говяжьи
| Бульон с яйцом по-немецки
|
|
|
| 1, 5
| 1, 5
| Ручной
| Говядина вырезка
|
|
| 0, 6
| 0, 51
| Говядина Крупный кусок для варки
| Грудинка говяжья отварная
|
|
|
| 17, 28
| 12, 72
| Ручной
| Салат «Чешский
|
|
|
| 1, 6
| 1, 2
| Итог
|
|
|
|
| 23, 38
| 17, 28
|
| | | | | | | | | | | Судак (филе)
| Судак в томатном соусе
|
|
|
| 18, 64
| 10, 24
| Ручной
|
| Судак с яйцом
| 0, 1
| 0, 09
|
| 9, 0
| 8, 1
| Ручной
| Итого
|
|
|
|
| 27, 64
| 18, 34
|
| Свинина
| Свинина вырезк
| Шницель свиной
|
|
|
| 15, 12
| 12, 6
| Ручной
| Головы свиные
| Зельц домашний
|
|
|
|
|
| Ручной
| Ножки свиные
|
|
|
|
| Рулька свиная
| Айсбан с цветной капустой и грибами
|
|
|
|
|
| Ручной
| Сало свиное
| Крокеты картофельные отварные со свиным салом
|
|
|
| 0, 47
| 0, 47
| Ручной
| Итог
|
|
|
|
| 83, 59
| 81, 07
|
| | | | | | | | | | | |
Подбор холодильного шкафа
Требуемая вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяется по формуле:
Е = Q1+Q2 /φ (2.14) где Q1– масса сырья, поступающего в цех за 1/2смены, кг;
Q2 – масса полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе за ¼ смены, кг;
φ -коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ =0, 8). Значение Q1 и Q2 берут из производственной программы мясорыбного цеха, но массу рубленых полуфабрикатов принимают Таблица 2.18-Подбор холодильного шкафа
Продукты и полуфабрикаты
| Сменное количество,
Кг
| Подлежащее хранению количество, кг
| Сырье за ½ смены
| Сырье ¼ смены
| Сельдь
| 18, 64
| 9, 32
|
| Филе сельди
| 18, 64
|
| 4, 66
| Курица
| 44, 3
| 22, 15
|
| Курица потрошеная
| 9, 06
|
| 2, 26
| Куриная грудка
| 2, 4
|
| 0, 6
| Куриное филе
| 4, 15
|
| 1, 03
| Говядина
| 23, 38
| 11, 69
|
| Говядина вырезка
| 2, 46
|
| 0, 61
| Кости говяжьи
| 1, 5
|
| 0, 37
| Говядина. Крупный кусок для варки
| 13, 92
|
| 3, 48
| Судак
| 27, 64
| 13, 82
|
| Судак (филе)
| 20, 24
|
| 5, 06
| Судак (филе с кожей без костей
| 4, 95
|
| 1, 23
| Свинина
| 83, 59
| 41, 79
|
| Свинина вырезка
| 12, 6
|
| 3, 15
| Головы свиные
|
|
|
| Ножки свиные
|
|
|
| Рулька свиная
|
|
|
| Сало свиное
| 0, 47
|
| 0, 11
| Итого:
|
| 92, 85
| 39, 43
|
По каталогам оборудования принимаем к установке холодильный шкаф с мощностью с ближайшей большей мощностью.
Е = 92, 78+39, 43/0, 8 = 165, 2 кг,
При этом учитывать, что в паспорте холодильного шкафа указана величина внутреннего объема в кубических метрах, а требуемую вместимость определяют в килограммах. Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-01, 12 на 225 килограммов.
|