Поля запахивания

Поля запахивания служат лишь для обезвреживания нечистот. Санитарные требования к их устройству и эксплуатации в основном такие же, как и к полям ассенизации. Делятся они только на 2 участка. Ежегодно по очереди один заливается нечистотами (как и всегда на ассенизационных полях), а другой «отдыхает», пока идут процессы минерализации, самоочищения. Поскольку на полях запахивания не производятся посевы, допускаются повышенные нагрузки.

363-366 Пивоваров

53. Гигиена питания как наука. Задачи медицинской службы в области гигиены питания. Определение гигиены питания как науки. Цели и задачи, рациональное питание (определение) и его задачи, лечебно-профилактическое питание (определение) и его задачи, диетическое питание (определение) и его задачи и принципы, методы оценки адекватности питания населения.

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Питание является одним из важнейших факторов в жизнедеятельности человека. Роль питания в процессах взаимосвязи между организмом и внешней средой чрезвычайно велика.

И. П. Павлов указывал, что «существенной связью животного организма с окружающей природой является связь через известные химические вещества, которые должны постоянно поступать в состав данного организма, т. е. связь через пищу.

Классическими исследованиями И.П. Павлова в области физиологии пищеварения установлена теснейшая связь фактора питания с высшей нервной деятельностью животного организма. Питание оказывает огромное влияние на состояние центральной нервной системы и через нее—на все функции организма. Еще в 1910 г. И. П. Павлов создал учение о пищевом центре, деятельность которого направлена на регуляцию химического равновесия организма. Пищевой центр имеет сложную структуру и расположен в различных отделах центральной нервной системы, от продолговатого мозга до коры больших полушарий. Эфферентные пути от пищевого центра идут к моторным и секреторным ап­паратам пищеварительных органов. Пищевой центр возбуждается рефлекторным и гуморальным путем.

Разработанные И. П. Павловым методы исследования пищеварения в естественных условиях жизнедеятельности целостного организма позволили установить основные закономерности процессов пищеварения. Установлена роль аппетита в процессе пищеварения и деятельности секреторных желез, значение вкусовых веществ, определенной очередности блюд при приеме пищи и т. д.

В процессе дальнейшего развития физиологии питания большие успехи достигнуты И. П. Разенковым и его сотрудниками, исследованиями которых установлена теснейшая сзязь между качественно различным питанием и деятельностью отдельных органов и систем, вплоть до ЦНС. Посредством различных пищевых рационов можно вмешиваться через процессы пищеварения в различные физиологические и патологические процессы в организме. Под руководством О. П. Молчановой разработаны и научно обоснованы физиологические нормы питания для различных возрастных и профессиональных групп населения, изучена роль отдельных элементов питания и в первую очередь белка, установлена зависимость между белковым рационом и другими компонентами пищи, определено влияние белка на ферментативные системы организма, на образование гормонов и пр.

Результаты физиологических исследований по обмену веществ и пищеварению являются фундаментом, на котором строит свои научные и практические выводы важнейший раздел гигиены — гигиена питания. Физиология изучает и устанавливает законы питания и обмена веществ и сил у здорового человека: гигиена, основываясь на физиологических данных, разрабатывает наиболее целесообразные пищевые рационы и режимы питания применительно к различным условиям жизни.

Кроме этого, в задачи гигиены входит разработка практических мероприятий по осуществлению санитарного контроля за питанием и пищевыми продуктами.

Основные гигиенические требования, предъявляемые к пище:

1)пища должна обладать достаточной калорийностью для возмещения энергетических трат организма;

2)содержать все пищевые вещества, необходимые для построения тканей и органов и нормального течения физиологических процессов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода);

3)иметь небольшой объем и определенную температуру;

4)быть легко и хорошо усвояемой;

5)вызывать аппетит и чувство сытости;

6)обладать приятным запахом, вкусом и внешним видом;

7)содержать достаточное количество клетчатки;

8)быть доброкачественной, т. е. безвредной. Питание должно быть разнообразным, включать различные продукты животного и растительного происхождения, предусматривать нормальный распорядок приемов пищи, соответствовать возрастным особенностям, профессиональной деятельности, климатическим условиям и в известной мере бытовым привычкам населения. Внешняя обстановка должна располагать к приему пищи и создавать настроение, способствующее возникновению аппетита и, следовательно, лучшей усвояемости пищи. В настоящее время для определения понятия о нормальном полноценном питании здорового человека принят термин «рациональное питание», под которым подразумевается питание, построенное на научных основах, способное полностью обеспечить потребность в пище в качественном и количественном отношении.

Рациональное питание обеспечивает правильный рост и развитие организма, возмещает все энергетические и вещественные затраты, увеличивает сопротивляемость организма по отношению к вредным влияниям внешней среды, способствует развитию функциональных возможностей и повышает интенсивность труда.

В противоположность этому неправильное питание, в смысле количества или качества потребляемой пищи, режима питания и пр., может привести к серьезным нарушениям в состоянии здоровья. Нет ни одной болезни, в возникновении или течении которой нарушения в питании не играли бы роли.

Ряд заболеваний является прямым следствием неполноценного или недостаточного питания (например, алиментарная дистрофия, гиповитаминозы, некоторые болезни ЖКТ и др.). Чаще всего нарушения в питании играют роль способствующего фактора в развитии тех или иных заболеваний. Роль пищевого фактора в этих случаях обуславливается прежде всего неблагоприятным влиянием неправильного питания на реактивность организма.

Гигиена питания - наука о питании, адекватном в данных конкретных условиях жизнедеятельности.

Цель: разработать нормативы, рационы.

Задачи:

1. Изучение производства, потребления и движения продуктов по стране и разработка на этой основе потребности населения в продуктах в данных регионах.

2. Разработка методов контроля безопасности питания.

СТАТИСТИЧЕСКИЙ МЕТОД ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫЙ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ.

При массовых обследованиях питания больших групп населения пользуются следующими двумя простыми статистическими методами.

1.В течение определенного времени не < 1—2 недель (желательно 2—4 раза в год для выявления сезонных колебаний), определяют вес всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и калорий на одного человека (мужчину).

2.За аналогичный срок взвешивают все продукты, отпускаемые для приготовления пищи, и отмечают число изготовленных из них порций. Затем вычисляют среднее содержание продуктов и пищевых веществ в каждой порции и в съеденной ее части и устанавливают количества отдельных кушаний, которые съедает один человек в день. Из этих данных вычисляют количества питательных веществ, которые содержались в съеденной пище.

2ой метод точнее первого, так как при - нем учитываются отбросы и недоеденная пища.

Указанными методами (преимущественно первым) произведено большое количество массовых обследований питания, которые позволили ориентировочно установить средние величины потребности в питании различных групп населения.

55% белков должны быть белки животного происхождения. Для различных групп этот процент различен, но имеется следующая закономерность - с повышением энергозатрат в группе, содержание белка в рационе будет возрастать, но удельный вес по энергоемкости будет снижаться.

При недостатке поступления белка:

1. снижение иммуннологических сил организма,

2. изменения в эндокринных железах,

3. нарушение синтеза холина, жировая инфильтрация печени,

4. нарушение процессов соотношения процессов возбуждения и торможения,
5. квашиоркор (детский моразм).

По происхождению различают белки растительного и животного происхождения. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью незаменимых аминокислот. По сбалансированности:

белки животного происхождения приближаются к белкам организма человека. Отсутствие или недостаток, а так же избыток одной из незаменимых аминокислоты приводит к отрицательному азотистому балансу, нарушению различных физиологических функций организма, следовательно в суточном пищевом рационе белка должно содержаться в количествах, необходимых для удовлетворения потребностей организма в определенных соотношениях между собой.

Эталоном сбалансированности аминокислот является белок куриного яйца. Студент - 80 г белка (44 г животного белка). Студентка - 66 г белка (36 г животного происхождения).

Рациональное питание - это питание, которое удовлетворяет пластические, энергетические и др. потребности организма и поддерживает на определенном уровне обмен веществ в организме.

Цель рационального питания: Рациональное питание - один из элементов здорового образа жизни, направленный на сохранение здоровья и поддержание высокой работоспособности.

Условия соблюдения рационального питания:

1. Количественная достаточность или полноценность - энергоемкость принятой в течение суток пищи должна соответствовать энергетическим затратам организма за этот же промежуток времени.

2. Качественная полноценность и сбалансированность (пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества).

3. Рациональный режим питания:

- кратность приема пищи;

- удельный вес по энергоемкости каждого приема пиши;

- состав пищи на каждый прием;

- объем принятой пищи;

- повторяемость пищи;

- промежутки между приемами пищи.

4. Усвояемость готовой пищи благодаря кулинарной обработке и высоким вкусовым качествам.

5. Соблюдение санитарных правил при получении продуктов, их транспортировки, хранении. Соблюдение техники приготовления пищи и сроков реализации.

Для рационального питания необходимо соблюдение одновременно всех условий. При несоблюдении первых четырех условий - алиментарные заболевания; при несоблюдении пятого - пищевые отравления.

Сбалансированное питание - питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум полезного биологического действия.

Сбалансированность белков, жиров, углеводов на основе ограниченной энергетической ценности - сбалансированность первого порядка.

Сбалансированность второго порядка - оптимальное взаимоотношение незаменимых компонентов.

Формула сбалансированности первого, порядка среднего мегак аллория:

12% белков, 1(%) 30 гр. 1(гр)

30% жиров, 2, 5(%) 33, 3 гр. 1, 1(гр)

58% углеводов. 4, 9(%) 145 гр. 4, 9(гр)

Качественная полноценность пищевого рациона;

1. Пищевая ценность - комлекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (это относится к продукту).

2. Биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Возможность делать из полученных таким путем данных практические выводы относительно количества необходимой человеку пищи основывается на предположении, что при достаточных материальных средствах и свободном выборе пищи человек потребляет именно те количества пи­щевых веществ, которые действительно соответствуют потребностям его организма. Чем больше численный состав обследуемых групп, чем однороднее он по полу, возрасту, физическому развитию и профессиональным занятиям и чем продолжительнее сроки наблюдения, тем больше достоверность получаемых данных.

Массовые обследования питания имеют значительный научно-практический и народнохозяйственный интерес, так как помогают оценивать и планировать питание широких слоев населения.

При всем этом статистические методы обследования питания все же являются недостаточно точными и их следует дополнять лабораторными анализами пищи и углубленным исследованием питания в целом, включая не только определения энергетических трат, усвояемости пищи, витаминного и минерального состава, учет потерь и т.д., но и изучение состояния здоровья населения.

Для уменьшения погрешностей в результатах обследований необходимо, кроме указанных выше соображений относительно комплектования групп и продолжительности наблюдений, принимать во внимание следующее: отбирать для обследования вполне здоровых людей и по возможности среднего возраста; дети и пожилые люди должны обследоваться отдельно.

Учет потребляемых продуктов следует производить путем взвешивания продуктов, а не на основании опроса населения или анкетных данных. При взвешивании продуктов надо учитывать то, что непосредственно идет в котел, а также объедки, куски хлеба и пр. Образцы всех пищевых продуктов, занимающих сколько-нибудь значительное место в пищевом довольствии, должны быть по возможности анализированы.

Институтом питания Академии медицинских наук СССР разработана методика изучения питания и здоровья сельского населения (1959). Рекомендуется производить обследование опросно - весовым методом, включающим определение количества ежедневно потребляемых продуктов, а также изучение режима и национальных особенностей питания. Обследование проводится выборочно в нескольких колхозах или совхозах (минимум в двух), характерных для данной области, края, республики, на про­тяжении 15—20 дней в сезон (2—4 раза в год).

Обследование ведется по семьям, проживающим в данном районе не < 3—5 лет. Взвешивание и измерение объемов потребляемых продуктов производятся хозяйкой дома, предварительно проинструктированной. Сведения о литании в течение дня собираются обследователем по вечерам и вносятся в специально составленные Институтом питания карты.

Обследование состояния здоровья населения производится врачами участковых больниц,
которые руководствуются составленными Институтом питания АМН СССР картами медицинского
обследования для взрослых и детей. Проводится общее медицинское обследование с обращением
особого внимания на выявление симптомов нарушения питания (в частности, гиповитаминоза),
антропомертия, измерение АД и определение содержания гемоглобина. После
обследования отбираются лица для физиологических исследований.

Методы изучения питания:
I. Статистические методы:

1. социально-экономические;

а) балансовый метод;

б) бюджетный.

2. социально- гигиенические;

а) анкетный;

б) опросный;

в) опросно - весовой.

II. Медицинские методы:

- изучение антропометрических данных;

- выявление симптомов алиментарных заболеваний;

- изучение общей заболеваемости; - изучение заболеваний, связанных с нарушением питания;

- изучение влияния питания на здоровье человека.

Биологическая ценность- показатель качества пищевого белка, отражающий степень его соотношения аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Функции белка:

1. Пластическая (для регенерации поврежденных тканей, синтеза гормонов, синтез антител).

2. Энергетическая (при сгорании 1 г белка образуется 4, 1 ккал).

3. Биологическая эффективность - это показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающая содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Диетическое питание (ДП) - питание, в основе которого лежат принципы рационального питания (РП) здорового человека, видоизмененные в соответствии с особенностями нарушения функций определенных органов и систем организма при том или ином заболе-

вании. Как правило, диетическое питание используется в комплексе с лекарственными средствами и другими лечебными воздействиями. При некоторых заболеваниях, таких как гастрит, колит, язвенная болезнь, болезни печени, почек, диетическое питание может быть основным методом лечения.

Основные принципы организации диетического питания

1. Изменение энергетической ценности рациона:

• снижение калорийности - в послеоперационном периоде, при ожирении, панкреатите, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта;

• увеличение калорийности - при туберкулезе, дистрофии, снижении иммунореактивности, малокровии, нагноительных процессах в легких.

2. Относительная разбалансированность рациона - при воспалительных заболеваниях почек с явлениями нарушения азотовыделительной функции и азотемии, холецистите.

3. Изменение режима питания (увеличение кратности приемов низкокалорийной пищи до 5-6 раз в день с уменьшением промежутков между приемами пищи до 2-4 ч) для улучшения желчевыделения и снижения аппетита - при ожирении, сахарном диабете, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.

4. Количественное ограничение пищи:

• полное голодание - при острых воспалительных процессах, интоксикациях, при сердечной астме, уремии;

• частичное голодание (разгрузочные дни) - для выведения шлаков из организма.

5. Введение в рацион различного количества жидкости:

• ограничение жидкости в сочетании с уменьшением количества поваренной соли (NaCl) - при ожирении, сахарном диабете, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и органов выделения;

'увеличение количества потребляемой жидкости - при лихорадочных состояниях, интоксикациях, запорах, подагре и мочекислом диатезе, острых инфекционных заболеваниях.

6. Максимальное включение в диету сырой растительной пищи - для обогащения еды витаминами, ощелачивания пищи, нормали- зации пищеварения за счет клетчатки, удаления тяжелых металлов и радионуклидов с помощью пектинов, сбалансирование минеральных

веществ - при подагре, избыточном весе, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени и почек, хронических запорах.

7. Введение в рацион полусырой животной пищи (печень, мясо, кровяные колбасы) - при анемии, общем истощении, снижении иммунореактивности.

8. Увеличение в рационе содержания витаминов и других высокоактивных биологических веществ: витаминов А, С, фолиевой кислоты, липоевой кислоты, холина - при заболеваниях ЖКТ, печени и поджелудочной железы; витамина В6 - при гипоидном гастрите из-за способности пиридоксина повышать кислотность и желудочную срецию; витамин В6 - при использовании в лечении больных туберкулезом лекарственных препаратов (фтивазида, тубазида), являющихся антагонистами пиридоксина; витамина Р - при больших кровопотерях.

9. Учет раздражающего действия пищи:

'Механическое щажение органов пищеварения: ограничение или исключение продуктов, богатых клетчаткой; кулинарная обработка, способствующая лучшему перевариванию и усвоению пищи (измельчение, протирание, вымешивание, хорошее проваривание) - при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при лихорадочных состояниях, в послеоперационном периоде.

'Химическое щажение путем исключения специй и продуктов, богатых экстрактивными веществами и имеющих выраженную кислую реакцию, - при болезнях органов пищеварения.

• Термическое щажение (исключение очень холодной, ниже 15? С, или очень горячей, выше 60? С, пищи) - при острых инфекционных заболеваниях, гастритах и язвенной болезни желудка, болезнях печени, желчных путей и панкреатите.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на соковыделительную, моторную и выделительную функции желудка и кишечника:

'быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды;

'медленно перевариваются свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые, яйца, сваренные вкрутую;

'выраженное сокогонное действие имеют экстрактивные вещества бульонов из мяса, рыбы, грибов, сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености; слабое сокогонное действие - молочные продукты, вареные овощи и фрукты;

'послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, хлеб из муки грубого помола;

'закрепляющим действием обладают горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, крепкий чай, кофе, какао, шоколад.

Краткая характеристика основных лечебных диет приведена в приложении 5.

На основании Приказа МЗ РФ? 330 от 07.04.2004 в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая система стандартных диет (табл. 44), которая включает в себя и объединяет диеты номер- ной системы? 1-15. Использование новой системы стандартных диет дает возможность применения в больнице индивидуального подхода к диетотерапии конкретного больного с конкретным заболеванием.

С учетом современных требований к организации питания в вариантах стандартных диет пересмотрен химический состав и их энергетическая ценность, а также размеры суточного потребления пищевых продуктов для больных, находящихся на стационарном

лечении в больнице. Недостатками прежних диет были их высокая энергетическая ценность и разбалансированность химического состава рационов. Энергетическая ценность большинства номерных диет превышала 3000 ккал/сут, в то время как потребность в энергии больных, содержащихся на постельном, палатном и общем режимах, находится в пределах 1400-2400 ккал/сут (табл. 45).

Лечебно-профилактическое питание

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) является частью комплекса оздоровительных мероприятий по профилактике профессиональных заболеваний и повышению устойчивости организма лиц, подвергающихся неблагоприятному воздействию производственных факторов.

Основные принципы лечебно-оздоровительного действия ЛПП:

• повышение общей резистентности организма (профилактическое применение витаминов с целью предупреждения гиповитаминозов, предупреждение дефицита макро- и микроэлементов);

• использование антитоксических свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия, например, серосодержащие (цистеин, метионин) и другие аминокислоты обеспечивают биосинтез глутатиона, а витамин В2 - его восстановление;

• активное вмешательство в метаболизм токсичных соединений за счет ускорения процессов биотрансформации и обезвреживания их в организме (витамины B1 и Е);

• ограничение всасывания токсичных веществ и ускорение их выведения (например, пектины адсорбируют, ускоряют выведение тяжелых металлов и радионуклидов и сокращают время транзита и контакта чужеродных веществ в кишечнике);

• защита наиболее чувствительных к ядам органов и систем (например, липотропные вещества: витамин B12, фолиевая кислота и витамин В6 обеспечивают защиту печени, витамин B1 необходим для защиты нервной системы, витамин А и р-каротин для защиты эпителиальных тканей от действия канцерогенов, витамин Е защищает органы дыхания от действия озона, окислов азота);

• компенсация повышенных затрат биологически активных пищевых веществ (так, при поступлении в организм фосфора происходит повышенный расход белка, при действии окислительного

стресса наблюдается высокий расход витаминов С и Е, для профилактики анемии необходимо увеличить поступление железа с пищей).

Виды лечебно-профилактического питания

В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации ЛПП предполагает бесплатную выдачу:

• горячих завтраков;

• молока (или кисло-молочных продуктов);

• витаминных препаратов.

Конкретный вид ЛПП выбирается исходя из производственных условий в соответствии с утвержденным в стране «Перечнем производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бес- платное получение ЛПП в связи с особо вредными условиями труда», в который включены более 3170 профессий и должностей.

1. Горячие завтраки (рационы ЛПП)

В соответствии с основными группами производственных вредностей в настоящее время разработаны и используются для рабочих особо вредных профессий восемь рационов горячих завтраков, которые выдаются перед началом рабочей смены, кроме работающих в условиях повышенного давления (на водолазных работах, в барокамерах), получающих рационы ЛПП после вышлюзования. Их составление основано на принципе соответствия защитной актив- ности специфике влияния вредного воздействия. Вредные вещества объединены по признаку однородности механизма их действия. Горячие завтраки должны содержать не менее 50% суточной потребности в энергии и пищевых веществах, дополнительное количество витаминов, ограниченное количество поваренной соли, исключить тугоплавкие жиры, соленые и жирные продукты, жареные блюда.

Рацион? 1 для работающих в условиях возможного воздействия радиоактивных веществ и источников ионизирующих излучений. Калорийность рациона 1380 ккал. Он содержит 59 г белков, 51 г жиров, 159 г углеводов, 150 мг витамина С. Рацион включает продукты, богатые липотропными веществами (лецитин, метионин), которые стимулируют жировой обмен в печени и повышают ее антитоксическую функцию пектинами и антиоксидантами, способствую- щими выведению из организма радиоактивных веществ и соединений тяжелых металлов, предотвращая перекисное окисление липидов и снижая последствия радиационного мутагенеза. Рекомендованы:

молоко, творог, сыр, печень, свежая рыба, яйца, икра рыб, овощи, фрукты, ягоды, обильное питье.

Рацион? 2 для работающих в условиях воздействия окислов азота, неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорорганических и цианистых соединений. Калорийность рациона 1481 ккал. Он содержит 63 г белков, 50 г жиров, 185 г углеводов, 150 мг витамина С и 2 мг витамина А. Рацион обогащен полноценными белками, ПНЖК и минеральными веществами щелочной ориентации (Ca, K, Mg), которые препятствуют накоплению в организме химических веществ и способствуют их выведению. Рекомендованы: молоко, творог, сыр, мясо, яйца, рыба, растительное масло, овощи, картофель, гречневая и овсяная крупы.

Рацион? 2а для работающих в условиях воздействия хрома и других хромсодержащих аллергенов. Он содержит 52 г белков, 63 г жиров, 156 г углеводов, 150 мг витамина С, 2 мг витамина А, 15 мг РР, 25 мг метионина, 100 мл минеральной воды «Нарзан». Рацион богат незаменимыми аминокислотами, ПНЖК и витаминами, имеющими десенсибилизирующие свойства (Са, витамины Е и С). Рекомендованы: молочнокислые продукты, сыр, творог, растительное масло, фрукты, морковь. Остальное - как в рационе? 2. Рекомендовано также приготовление отварных, паровых, печеных и тушеных блюд.

Рацион? 3 для работающих в условиях воздействия неорганических и органических соединений свинца. Калорийность рациона 1466 ккал. Он содержит 64 г белков, 52 г жиров, 198 г углеводов, 150 мг витамина С. Рацион обогащен полноценными белками, витаминами, щелочными элементами, которые тормозят всасывание и накопление свинца в организме и усиливают его выведение. Рекомендованы продукты, богатые кислыми минеральными веществами: мясо, рыба, яйца, хлеб, макаронные изделия, крупы из муки грубого помола (овес вместо «Геркулеса»), джемы, ежедневно салаты из свежих овощей и фруктов (источников витаминов и пищевых волокон). Исключается молоко, оно заменяется кефиром и кисломолочными продуктами.

Рацион? 4 для работающих в условиях воздействия амино- и нитросоединений бензола, фенола, хлорированных углеводородов, азокрасителей, соединений мышьяка, ртути, теллура, стеклопластиков. Калорийность рациона 1428 ккал. Он содержит 65 г белков, 45 г жиров, 181 г углеводов, 150 мг витамина С, 4 мг витамина В1 - на

работах с соединениями мышьяка, ртути и теллура. Рацион защищает печень и органы кроветворения от тропных к ним соединений за счет повышения содержания липотропных веществ и снижения жиров. Рекомендованы: молоко, творог, сыр, растительное масло, сладкие фрукты, овощи, обильное питье. Исключаются животные жиры, жареные блюда, мясные, рыбные и грибные бульоны. Режим питания трехразовый.

Рацион? 4а для работающих в условиях воздействия фосфорным ангидридом, фосфором и его производными. Он содержит 54 г белков, 43 г жиров, 200 г углеводов, 100 мг витамина С, 2 мг витамина В1. Рацион способствует снижению всасывания фосфора в желудочно-кишечном тракте. Рацион содержит значительное количество овощей и источников животного белка. В нем максимально сокращены жиры за счет использования нежирных сортов мяса и молочных продуктов и небольшого количества масел. Молоко заменяется кефиром.

Рацион? 4б для работающих в условиях воздействия анилиновых и толуидиновых производных, динитрохлорбензола и динитротолуола. Он содержит 56 г белков, 56 г жиров, 164 г углеводов, комплекс витаминов: 150 мг С, 2 мг В1, 2 мг В2, 3 мг 20 мг РР, 10 мг Е, 500 мг глютаминовой кислоты. Рацион направлен на снижение накопления перечисленных химических соединений и повышение клеточных защитно-адаптационных механизмов. Для этого содержит растительные компоненты, обогащен витаминами и глютаминовой кислотой, обеспечивающей общее дезинтоксикационное действие

Рацион? 5 для работающих в условиях воздействия углеводородов, сероуглерода, этиленгликоля, фосфорорганических пестицидов, полимерных и синтетических материалов, соединений марганца. Калорийность рациона 1348 ккал. Он содержит 58 г белков, 53 г жиров, 172 г углеводов, 150 мг витамина С, 42 мг В1. Рацион обогащен липотропными веществами (лецитин), ПНЖК, полноценными животными белками, витаминами С и В1 для защиты нервной системы и печени. Рекомендованы: молоко и молочнокислые продукты, сыр, творог, растительное масло, мясо, яйца, печень, рыба, овощи и фрукты. Исключаются соленые продукты и копчености. Режим питания трехразовый.

2. Молоко или молочнокислые продукты

'Молоко (0, 5 л молока ежедневно) выдается работающим с различными углеводородами, спиртами, эфирами, органическими

соединениями, радионуклидами низкой активности при отсутствии других выраженных вредностей. Молоко повышает общие функциональные возможности организма, смягчает действия вредных веществ на печень, на белковый и минеральный обмен. 'Молочнокислые продукты (0, 5 л кефира, йогурта и т.п. + 2 г пек- тина в джеме) выдаются работающим с неорганическими соединениями свинца при его умеренно выраженном вредном воздействии, не получающих рациона ЛПП. Они содержат полноценные белки, кальций, пектин, связывающие и выводящие свинец. 3. Бесплатные наборы витаминов - для работников, подвергающихся воздействию высоких температур и интенсивному теплоизлучению, пыли, содержащей никотин при отсутствии других выраженных профессиональных вредностей. Витаминные препараты способствуют поддержанию функции центральной нервной системы и мышц, улучшают терморегуляцию. Рекомендованы витамины: А - 2 мг, В1 - 2-3 мг, В2 - 3 мг, РР - 20 мг, С - 150 мг. Работа в условиях высоких температур требует организации специального питания и водопотребления. Человек испытывает повышенную потребность в полноценном белке в рамках физиологической нормы без увеличения общего количества белка, избыток которого при высоком термогенезе увеличивает внутреннюю теплопродукцию и снижает запасы внутриклеточной воды. Количество жиров и углеводов (особенно простых) необходимо поддерживать на верхней границе физиологических потребностей: углеводы уменьшают выведение из организма аминокислот и азотистых соединений, жиры обеспечивают эндогенный синтез воды, поддерживая гидратацию тканей. Питьевой режим должен быть организован в виде регулярного приема расчетного количества (100-250 мл) воды через каждые 25-30 мин. Помимо пресной целесообразно использовать минеральные воды, белково-витаминные напитки (на основе хлебного кваса и обезжиренного сква- шенного молока), корректоры водно-солевых потерь (содержащие хлориды калия и натрия, бикарбонат натрия), зеленый чай и другие разрешенные травяные чаи. Кофе, какао, слабоалкогольные напитки (например, пиво) во время рабочей смены, наоборот, снижают работоспособность и нарушают терморегуляцию.

54. Пищевые жиры и их роль в питании человека. Пищевые жиры (продукты), используемые в питании, особенности химического состава, энергетическая ценность сливочного масла 748ккал/100г и других животных жиров (в натуральном и топленом виде 885, 5ккал/100г) и растительных масел 889ккал/100г, биологическая ценность животных и растительных жиров (в сравнении), биологическая ценность рафинированных и нерафинированных растительных масел, маргарины, их биологическая и вкусовая ценность.

Жиры – основная функция – энергетическая. При сгорании 1 гр жира – 9 Ккал – 30% энергозатрат. Принимают участие в пластических процессах. Они являются структурой клеток и тканей, являются растворителем жирорастворимых витаминов, с жирами взаимодействует ряд БАВ. Жиры улучшают вкусовые качества продуктов, создают насыщение. Выполняют буферную функцию. При недостатке – нарушаются функции ЦНС, ослабление иммунных сил, ухудшение со стороны кожи, зрения.

Потребность в жирах: количество жиров – 30% энергозатрат. Для студента – 93 гр; для студентки – 73 гр.

По происхождению: 50% - животные; 30% - растительные; 20% - маргарины.

Биологическая ценность определяется наличием в них широких кислот (насыщенных, ненасыщенных).

Насыщенные имеют точку плавления и трудное усвоение в организме (63-70%)

Ненасыщенные жирные кислоты – в растительных маслах и свином сале существуют полиненасыщенные (эссенциальное в-во – незаменимо и не синтезируется в организме) и малоненасыщенные (лимонная, леноленовая, арахидоновая) жирные кислоты.

Свойства:

· входит в состав фосфата и липопротеина;

· принимает участие в постмиелиновой оболочке и клеточной мембране;

· переваривается в легкорастворимое соединение – холестерин, что способствует его усвоению;

· понижает проницаемость сосудистой стенки, повышает ее эластичность. Холестерин –продукт, один из стеринов.

Физиологическая роль холестерина:

· является провитамином D3;

· участвует в обмене желчи кислой;

· исходный продукт для образования половых гормонов и гормонов надпочечников.

Формула сбалансированности жирных кислот:

10% - ПИЖК;

30% - ИЖК;

60% - МИЖК.

Сбалансированность жирных кислот:

- свиное сало;

- растительное, арахисовое, оливковое масло, маргарин.

Жировая часть рациона. Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Жиры играют очень большую и многообразную роль в нашем рационе:

- являются источником энергии и превосходят в этом отношении все остальные пищевые вещества. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал(37, 7 кДж) тепла;

- являются растворителями витаминов А, ЕиБи способствуют их усвоению;

- являются источниками ряда биологически ценных веществ, таких как фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК); стерины и токоферолы.

Кроме того, жиры повышают вкусовые и питательные свойства пищевых продуктов. Биологическая ценность жиров и определяется наличием всех вышеперечисленных компонентов в составе жира. Физиологическая потребность в жирах зависит от физической активности человека, пола, возраста и климатической зоны (табл. 8.3). В сбалансированном питании за счет жиров должно быть обеспечено от 30 до 33 % суточной калорийности рациона.

Таблица 8.3

Нормы физиологической потребности в жирах (г/сут)

Потребность в жирах у женщин в период беременности возрастает на 12 г/сут, в период кормления на 15 г/сут.

Жир представляет собой сложный комплекс глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты могут быть насыщенные и ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношении неактивны и в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Предельные (насыщенные) жирные кислоты с длиной цепи до 20 и более атомов углерода имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким жирам относятся бараний, говяжий, свиной. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление насыщенных жирных кислот не должно составлять более 10 % от калорийности суточного пищевого рациона.

Ненасыщенные жирные кислоты в биологическом отношении активны. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) поступают в организм с пищей и синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. К МНЖК относятся олеиновая (оливковое, кунжутное, рапсовое масла), миростоолеиновая и пальмитоолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих). Физиологическая потребность в МНЖК составляет 10 % от калорийности суточного пищевого рациона.

Особого внимания заслуживают полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей: линолевая (2), ли-ноленовая (3) и арахидоновая (4), которые являются предшественниками биорегуляторов - эйкозаноидов.

Так как ПНЖК в организме не синтезируются, они обязательно должны вводиться с пищей. Основным источником ПНЖК являются растительные масла. ПНЖК входят в состав жиров митохондрий. От обеспеченности организма ПНЖК зависит синтез так называемых " гормонов тканей" - простагландинов, обладающих высочайшей биологической активностью. Кроме того, ПНЖК способствуют преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выведению их из организма (антихолестеринемическое действие). ПНЖК повышают эластичность сосудистой стенки и снижают ее проницаемость. Недостаток ПНЖК способствует тромбозу коронарных сосудов. Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В (пиридоксина, тиамина), а также с обменом холина, который при недостатке ПНЖК полностью теряет свои липотроп-ные свойства.

Дефицит ПНЖК снижает интенсивность роста, способствует угнетению репродуктивной функции, вызывает поражения кожи.

Сбалансированное рациональное питание предусматривает в рационе ПНЖК - 6-10 г/сут от калорийности суточного пищевого рациона.

Основными группами ПНЖК являются кислоты семейства Оме-га-6 и Омега-3. Жирные кислоты Омега-6 содержатся во всех растительных маслах и орехах. Основным источником Омега-3 являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты, а также соевое и льняное масла.

Из ПНЖК Омега-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека. Физиологическая потребность в Омега-6 и Омега-3 жирных кислотах для взрослых составляет 8-10 г/сут и 0, 8- 1, 6 г/сут соответственно, или для Омега-6 5-8 % от калорийности суточного рациона и 1-2 % для Омега-3.

Фосфолипиды - биологически активные вещества, входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме. В продуктах питания из фосфолипидов наиболее широко представлен лецитин. Это регулятор холестеринового обмена, способствует его расщеплению и выведению из организма. Фосфолипиды играют важную роль в придании пище липотропных, антиатеро-склеротических свойств.

Фосфолипиды обязательно должны включаться в питание пожилых людей и детей. В детское питание - как компонент для развития центральной нервной системы. Оптимальное содержание в рационе взрослых - 5-7 г/сут.

Стерины. Жиры являются источниками стеринов. В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных маслах - фитостерины.

β -Ситостерин применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью. Основные источники его: арахисовое, хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и оливковое масла. Фи-тостерины существенно снижают уровень холестерина в липо-протеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур. Потребление фитостеринов в среднем составляет 150-450 г/сут. Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов для взрослых 300 мг/сут.

Из зоостеринов особое место занимает холестерин.

Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии; обеспечивает тургор тканей; участвует в образовании желчных кислот,

гормонов коры надпочечников и половых гормонов, витамина D₃. Холестерин рассматривают как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. Однако это не совсем так. Атеросклероз развивается за счет нарушения обмена холестерина, а этому способствует повышенное потребление жиров, богатых твердыми насыщенными жирными кислотами.

Итак, биологическая ценность жиров зависит от:

- наличия в их составе ПНЖК;

- наличия в их составе фосфатидов;

- наличия в их составе жирорастворимых витаминов;

- усвояемости в организме.

Ни один из пищевых жиров этим требованиям не отвечает. Полноценность жирового рациона должна быть достигнута за счет рационального сочетания (сбалансированности) животных жиров и растительных масел. В пище за счет жиров должно быть обеспечено 30-33 % суточной калорийности рациона.

Жировая часть рациона. Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Жиры играют очень большую и многообразную роль в нашем рационе:

- являются источником энергии и превосходят в этом отношении все остальные пищевые вещества. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал(37, 7 кДж) тепла;

- являются растворителями витаминов А, ЕиБи способствуют их усвоению;

- являются источниками ряда биологически ценных веществ, таких как фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК); стерины и токоферолы.

Кроме того, жиры повышают вкусовые и питательные свойства пищевых продуктов. Биологическая ценность жиров и определяется наличием всех вышеперечисленных компонентов в составе жира. Физиологическая потребность в жирах зависит от физической активности человека, пола, возраста и климатической зоны (табл. 8.3). В сбалансированном питании за счет жиров должно быть обеспечено от 30 до 33 % суточной калорийности рациона.

Таблица 8.3

Нормы физиологической потребности в жирах (г/сут)

Потребность в жирах у женщин в период беременности возрастает на 12 г/сут, в период кормления на 15 г/сут.

Жир представляет собой сложный комплекс глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты могут быть насыщенные и ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношении неактивны и в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Предельные (насыщенные) жирные кислоты с длиной цепи до 20 и более атомов углерода имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким жирам относятся бараний, говяжий, свиной. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление насыщенных жирных кислот не должно составлять более 10 % от калорийности суточного пищевого рациона.

Ненасыщенные жирные кислоты в биологическом отношении активны. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) поступают в организм с пищей и синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. К МНЖК относятся олеиновая (оливковое, кунжутное, рапсовое масла), миростоолеиновая и пальмитоолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих). Физиологическая потребность в МНЖК составляет 10 % от калорийности суточного пищевого рациона.

Особого внимания заслуживают полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей: линолевая (2), ли-ноленовая (3) и арахидоновая (4), которые являются предшественниками биорегуляторов - эйкозаноидов.

Так как ПНЖК в организме не синтезируются, они обязательно должны вводиться с пищей. Основным источником ПНЖК являются растительные масла. ПНЖК входят в состав жиров митохондрий. От обеспеченности организма ПНЖК зависит синтез так называемых " гормонов тканей" - простагландинов, обладающих высочайшей биологической активностью. Кроме того, ПНЖК способствуют преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выведению их из организма (антихолестеринемическое действие). ПНЖК повышают эластичность сосудистой стенки и снижают ее проницаемость. Недостаток ПНЖК способствует тромбозу коронарных сосудов. Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В (пиридоксина, тиамина), а также с обменом холина, который при недостатке ПНЖК полностью теряет свои липотроп-ные свойства.

Дефицит ПНЖК снижает интенсивность роста, способствует угнетению репродуктивной функции, вызывает поражения кожи.

Сбалансированное рациональное питание предусматривает в рационе ПНЖК - 6-10 г/сут от калорийности суточного пищевого рациона.

Основными группами ПНЖК являются кислоты семейства Оме-га-6 и Омега-3. Жирные кислоты Омега-6 содержатся во всех растительных маслах и орехах. Основным источником Омега-3 являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты, а также соевое и льняное масла.

Из ПНЖК Омега-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека. Физиологическая потребность в Омега-6 и Омега-3 жирных кислотах для взрослых составляет 8-10 г/сут и 0, 8- 1, 6 г/сут соответственно, или для Омега-6 5-8 % от калорийности суточного рациона и 1-2 % для Омега-3.

Фосфолипиды - биологически активные вещества, входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме. В продуктах питания из фосфолипидов наиболее широко представлен лецитин. Это регулятор холестеринового обмена, способствует его расщеплению и выведению из организма. Фосфолипиды играют важную роль в придании пище липотропных, антиатеро-склеротических свойств.

Фосфолипиды обязательно должны включаться в питание пожилых людей и детей. В детское питание - как компонент для развития центральной нервной системы. Оптимальное содержание в рационе взрослых - 5-7 г/сут.

Стерины. Жиры являются источниками стеринов. В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных маслах - фитостерины.

β -Ситостерин применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью. Основные источники его: арахисовое, хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и оливковое масла. Фи-тостерины существенно снижают уровень холестерина в липо-протеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур. Потребление фитостеринов в среднем составляет 150-450 г/сут. Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов для взрослых 300 мг/сут.

Из зоостеринов особое место занимает холестерин.

Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии; обеспечивает тургор тканей; участвует в образовании желчных кислот,

гормонов коры надпочечников и половых гормонов, витамина D₃. Холестерин рассматривают как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. Однако это не совсем так. Атеросклероз развивается за счет нарушения обмена холестерина, а этому способствует повышенное потребление жиров, богатых твердыми насыщенными жирными кислотами.

Итак, биологическая ценность жиров зависит от:

- наличия в их составе ПНЖК;

- наличия в их составе фосфатидов;

- наличия в их составе жирорастворимых витаминов;

- усвояемости в организме.

Ни один из пищевых жиров этим требованиям не отвечает. Полноценность жирового рациона должна быть достигнута за счет рационального сочетания (сбалансированности) животных жиров и растительных масел. В пище за счет жиров должно быть обеспечено 30-33 % суточной калорийности рациона.

Жиры мяса. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость, так как они содержат значительное количество твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Биологическая ценность пищевых жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно ценны жиры, в состав которых входят ПНЖК. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот жир мяса содержит в большом количестве мононенасыщенную жирную кислоту - олеиновую и мало полиненасыщенных жирных кислот. В этом отношении по своим биологическим свойствам выгодно отличается свиной жир. В свином жире хорошо представлены ПНЖК, в том числе арахидоновая ненасыщенная жирная кислота. В свином жире ее содержится почти в 5 раз бoльше, чем в бараньем и говяжьем жире. Поэтому и температура плавления свиного жира меньше.

В то же время необходимо помнить, что свинина содержит больше экстрактивных веществ и холестерина. Во всяком случае больше, чем жир говядины и тем более баранины. В бараньем жире содержится много фосфолипидов. Даже бытует такая точка зрения, что среди населения, которое питается бараниной, реже встречается атеросклероз.

Пищевые жиры животного происхождения: (30% энергии)

1. твердые. 2. Жидкие.

Химический состав молочного жира

- 78- 85% жир,

- белок 1%,

- лактоза 0, 7%,

- минеральные вещества 0, 2%,

- влага 16- 20%

- витамины А, Д, Е.

Сливочное масло имеет существенный недостаток - под влиянием кислорода воздуха и солнечного света происходит активация окислительных и ферментативных процессов, меняется вкус, запах, внешний вид: - прогоркание в связи с образованием кетон и альдегид содержащих веществ.

- Осаливание - участки уплотнения, олеиновая кислота (т. п. -14 градусов) превращается в диоксистеариновую кислоту (т. п. 69 градусов).

- Появление рыбного привкуса (разложение лецитина).

Растительные масла:

1. Твердые (кокосовое, оливковое).

2. Жидкие (семена масличных культур путем присования или экстрагирования).

В зависимости от степени очистки различают:

- сырое масло (самое полноценное)

- масло нерафинированное (подвергают его отстаиванию, фильтрации, нейтрализации). Его биологическая ценность низкая, т. к. удаляется часть фосфатидов.

- Масло рафинированное (отбеливание, дезодорация. Его недостаток- это отсутствие фосфатидов). Отсутствует холестерин.