Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Розроблення виробничої програми доготівельних цехів






Денна виробнича програма доготівельних (холодного та гарячого), борошняного цехів в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

Для гарячого цеху враховується також кількість страв за дві години максимального завантаження (враховуючи терміни реалізації готової продукції). Це необхідно оскільки в данному цеху використовується теплове обладнання, а його підбір проводиться за двома годинами максимальногозавантаження закладу виходячи з наступної логіки: якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у години максимального потоку споживачів, то у години, коли потік відвідувачів менший, потужностей підібраного устаткування буде досить.

Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом дня (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/день).

Кількість страв за дві години максимального завантаження розраховується за допомогою даних графіка погодинної реалізації продукції.

Кількість страв одного найменування, що реалізується за кожну годину роботи залу, Nгод, шт., розраховується за формулою:

, (2.12)

де Nстр – денна кількість страв одного виду, шт. (дані табл.2.5);

kгод – коефіцієнт перерахунку для даної години.

Необхідний погодинний коефіцієнт перерахунку, kгод, знаходиться за формулою:

, (2.13)

де nгод – кількість споживачів, що обслуговується за певну годину, осіб (дані табл.1.16);

nзаг – денна кількість споживачів, осіб (дані табл.1.16).

На основі даних розрахунків складається графік погодинної реалізації продукції (табл.2.18). У разі проектування комбінованого закладу ресторанного господарства (об’єднання декількох підприємств різних типів в одній будівлі) графік реалізації складається для кожного закладу окремо.

Таблиця 2.18 –Графік погодинної реалізації продукції підприємства (гарячий цех)

Години роботи Кількість страв за день 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Кiлькiсть споживачів у години роботи                        
Коефіцієнт перерахунку 0, 05 0, 07 0, 22 0, 17 0, 10 0, 07 0, 10 0, 03 0, 06 0, 06 0, 05 0, 02
Биточки по-селянські                          
…  

У графік реалізації включають тільки ті страви, які проходять теплову обробку у гарячому цеху, і можна не включати ті страви, які готують зранку і на весь день (наприклад бульйони). Перші страви розраховують окремо, оскільки вони реалізовуються в основному з 12.00 до 15.00. Тому коефіцієнт перерахунку для них становитиме як відношення погодинної кількості споживачів до загальної кількості споживачів за період з 12.00 до 15.00.

Денна виробнича програма доготівельних цехів розробляється виходячи з виробничої програми усього закладу (табл.2.5) для кожного цеху окремо і оформлюється у вигляді табл.2.19, 2.20.

Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма холодного цеху

Назва страви Вихід, г Кількість порцій, шт.
Салат «Гніздечко» «Рибний смак» Салат «Дніпро» … 120/40/15 …

Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма гарячого цеху

Назва страви Вихід, г Кількість порцій, шт. Кількість порцій за дві години максимального завантаження, шт.
Ресторан Інший заклад
Биточки по-селянські      

Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал