PRP шолу
Мазмұ ны
Аннотация
1. Кіріспе
1.1 Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе ө німін ө ндіру ү шін ХАССП-жоспарын ә зірлеу
2. Сү т жә не сү т ө німдері ү шін сынамаларды іріктеу жоспарын ә зірлеу
2.1 Ұ сыныстар
3. Қ орытынды
Пайдаланылғ ан ә дебиеттер тізімі
Аннотация: Бұ л жұ мыста жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе ө німін ө ндіру ү шін ХАССП-жоспары ә зірленді. Сондай-ақ, сү т жә не сү т ө німдері ү шін сынамаларды іріктеу жоспары ә зірленді.
Кіріспе
ХАССП (ағ ыл. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — тә уекелді талдау жә не критикалық бақ ылау нү ктелері) — жү йелік сә йкестендіру, ө німнің қ ауіпсіздігіне ә сер ететін қ ауіпті факторларды бақ ылау мен бағ алауды қ арастыратын концепциясы.
HACCP жү йесі тамақ ө німдерінің барлық кезең дерінде, қ ауіпті жағ дайлар болуы мү мкін кез келген ө ндірістің нү ктесінде, ө німдерді ө ндіру, сақ тау жә не сату процесінде бақ ылауын қ амтамасыз етеді жә не негізінде ө ндірісте қ олданылады.Тамақ ө німдерді тұ тынуымен байланысты тә уекелдердің барлық тү рлері бақ ылау нә тижесінде жойылғ ан немесе қ олайлы дең гейге дейін азайтылғ ан критикалық бақ ылау нү ктелеріне ерекше назар аударылады
ХАССП жү йесін ендіру ү шін ө ндірушілер ө зінің шығ арып жатқ ан ө німді жә не ө ндіру ә дістерін ғ ана емес зерттеу қ ажет, сондай-ақ осы жү йені жә не оның талаптарын шикізатты, кө мекші материалдарды жеткізушілерге, сонымен қ атар кө терме жә не бө лшек сауда жү йесіне қ олдану қ ажет.
ХАССП жү йесі тә уекелдер жоқ жү йесі емес. Ол тамақ қ ауіпсіздігімен байланысты мү мкін мә селелермен туындағ ан тә уекелдерді азайту ү шін арналғ ан.
ХАССП жү йесі ө неркә сіптік процестерді биологиялық (микробиологиялық), химиялық, физикалық жә не басқ а да ластану тә уекелдерден қ орғ ау ү шін жә не азық -тү лік нарығ ында кә сіпорынды (бренд) қ орғ ау ү шін пайдаланылатын тиімді басқ ару қ ұ ралы болып табылады.
НАССР жү йесін сенімді тұ тынушылардың қ ұ қ ық тарын қ орғ ау сияқ ты ә лемнің барлық дерлік ө ркениетті елдерде пайдаланылады.
ХАССП жү йесі жеті негізгі принциптерін ескере отырып ә зірленуі тиіс: 1. қ ауіпті факторларды талдауын жү ргізу (тә уекелдер) – тә уекелдердің маң ыздылығ ын жә не ө німнің ө мірлік циклінің барлық кезең дерінде олардың қ ауіптілік дең гейін бағ алау процесі арқ ылы.
2. Критикалық бақ ылау нү ктелерін анық тау.
3. Ә рбір КБН ү шін критикалық шектеулерді орнату - процесс бақ ылауында екенін кө рсететін анық тау критерийі.
4. Жоспарланғ ан іс-шаралар немесе бақ ылау негізінде критикалық бақ ылау нү ктелерін бақ ылауды қ амтамасыз етуге мү мкіндік беретін мониторинг жү йесін ә зірлеу.
5. Мониторинг нә тижелері нақ ты критикалық бақ ылау нү ктесінде басқ арудың жоқ тығ ын кө рсеткен жағ дайда тү зету іс-шараларды ә зірлеу
6. ХАССП жү йесі жұ мыстарының тиімділігін растау ү шін тексеру процедураларын ә зірлеу.
7. ХАССП принциптері мен оларды қ олдануына сә йкес барлық жазбалар мен процедураларғ а қ атысты қ ұ жаттаманы ә зірлеу.
1.1 Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе ө німін ө ндіру ү шін ХАССП-жоспарын ә зірлеу
жоқ
ия
жоқ
ия
PRP шолу
PRP 1: тазалау жә не дезинфекция
PRP 2: зиянкестерді бақ ылау
PRP 3: су-ауаның сапасы
PRP 4: температуралық бақ ылау
PRP5: қ ызметкерлер (гигиена, оқ ыту, медициналық зерттеу)
PR6: P қ ұ рылым мен инфрақ ұ рылым
PRP 7: техникалық қ ұ рам жә не калибрлеу
PRP 8: қ алдық тарды бақ ылау
PRP 9: шикізатты бақ ылау
PRP 10: қ адағ алау
PRP 11: aллерген
PRP 12: физикалық жә не химиялық контаминация
PRP 13: ө німнің ақ парат менеджменті
PRP 14: жұ мысшы ә дістеме
| HACCP-HANDBOOK
| Бет: 1
|
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP)
|
|
|
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе
|
|
| | | | | |
Процесс: Сү тті қ абылдау жә не ә зірлеу
Қ атысты
| Потенциалды қ ауіп-қ атерлер
| Tү рі
| Қ орғ аныс шаралары
| P x E = R
| CCP
| CP
| PRP
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 Қ ауіп
2 Қ ауіп
3 Қ ауіп
4 қ ауіп
| Сү ттің қ ұ рамында ауру туғ ызатын микотоксиндердің болуы
Сү тті жеткізу кезінде температуралық режимнің сақ талмауы
Сү тті ластанғ ан тараларда жеткізілуі
Қ абылдау мен бақ ылау аралығ ында зиянды микроорганизмдердің кө беюі
| M
М
Х
| 1.Сауылатын сиырларды ветеринарлық тексеруден ө ткізіп туру, жем шө птердің сапасын қ адағ алау, тазалық сақ тау, ветеринарлық анық тамасы жоқ сү т қ абылданбауы тиіс
2. Қ абылдау кезінде бақ ылау жү ргізу органалептикалық бақ ылау жү ргізу, температурасының нормағ а сай екендігін бақ ылау
3.Гигиеналық -санитариялық тазалық сақ тау, тара инпексциясын жү ргізу автоцистерналарды герметикалық қ ақ пағ ы мен резең келі прокладкадан тұ ратын тот баспайтын темірден жасау
4. Нақ тылы жә не эффектілі дезинфекциялау микроорганизмдердің санын тұ тынушылардың денсаулығ ы ү шін қ ауіпсіз дең гейіне дейін азайтады
| 1 3 2
1 3 2
2 3 4
| -
-
-
| -
-
-
|
|
Қ атысты
| Ескертулер / Уә ждер
| 1 Қ ауіп
2 Қ ауіп
3 Қ ауіп
4 Қ ауіп
| Ө неркә сіптік қ айта ө ң деуге арналғ ан сү т шикізаты Қ азақ стан Республикасының ветенария саласындағ ы заң намасына сә йкес жә не тапсырушылардан немесе жұ қ палы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жү ргізу субъектілерде ұ станылатын дені сау малдардан алынуы тиіс Сү т жә не қ ұ рамында сү ті бар ө німдерді қ айта ө ң деу ү шін сү т шикізаты шикі тү рінде беріледі
Сү т-шикізат сауылғ аннан кейін 2 сағ ат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жү ргізуші субъектілерінде сү зілуі (тазалануы) жә не (4 + 2) оС темпертурасына дейін суытылуы тиіс. Қ абылдау мен ө ң деу аралығ ында болатын микробтардың кө беюін болдырмау ү шін сү т-шикізатын қ айта ө ң деу орнына тасымалдау уақ ытында жә не тіпті оны қ айта ө ң деу басталғ анғ а дейін оның температурасы 8 оС-дан аспауғ а тиістігін бақ ылау қ ажет.
Сү тті зауыттарғ а автомобильмен, темір жол жә не су транспорттарымен жеткізеді. Орталық сү т кешенінде кішігірім фермалардан сү тті флягаларда ә келеді. Бұ л тасымалдың ың ғ айсыз тү рі. Қ азіргі кезде сү тті автоцистерналармен тасымалдау мақ сатты болып табылады. Автоцистерна сиымдылығ ы ә р тү рлі бір немесе екі оқ шауланғ ан секциядан тұ рады..
Микробиологиялық кө рсеткіштері бойынша шикі табиғ и сү ттің мезофильді аэробты жә не факультативті - анаэробты микроорганизмдердің (МАФАнМ) саны жоғ ары сорт сү т ү шін 3·105 КОЕ/см3, бірінші сорт ү шін – 5·105 КОЕ/см3, екінші сортта- 4 · 106 КОЕ/см3; соматикалық жасушаның саны 1 см3 жоғ ары сорт сү тте - 5 · 105, бірінші жә не екінші сортта – 1·106 – нен кө п болмауы тиіс.
|
| HACCP-HANDBOOK
| Бет: 2
|
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP)
|
|
|
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе
|
|
| | | | | |
Процесс: Сү тті тазалау, нормалау
Қ атысты
| Потенциалды қ ауіп-қ атерлер
| Tү рі
| Қ орғ аныс шаралары
| P x E = R
| CCP
| CP
| PRP
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 Қ ауіп
2 Қ ауіп
|
1. Сү ттің қ ұ рамындағ ы механикалық қ оспалардың қ алып қ оюы
2.Сү згінің бетінде бө где микрофлоралардың болуы
|
Х
Х
|
1. Сү тті механикалық қ оспалардан тазалау ү шін тү рлі конструкциялы
Сү згілер қ олданылуы қ ажет(пластиналы, дискілі, цилиндрлік)
2. Сү згіш материалдарды (марлі, лавсанды мата, мақ талы сү згіш) ү немі ауыстырып тұ ру қ ажет.
|
2 3 4
1 2 2
| -
-
| -
-
|
|
Қ атысты
| Ескертулер / Уә ждер
| 1 Қ ауіп
2 Қ ауіп
| Сү тті тазалау кезінде оны механикалық қ оспалардан, сонымен бірге микроорганизмдерден тазартады, пастерлеу тиімділігін
жоғ арылатуғ а қ олайлы жағ дай тудырады. Сү тті тазалау ү шін механикалық дизинфекцияның екі тә сілі қ олданылады- сү зу жә не центрифугалау
Сү т ө ң деу желісінде ө ндірістің ү здіксіз ө туі ү шін екі параллельді сү згіш - тазалағ ышты орнатады. Бір сү згіште сү згіш матаны
ауыстырғ ан кезде, екіншісі сү зеді.
|
| HACCP-HANDBOOK
| Бет: 3
|
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP)
|
|
|
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе
|
|
| | | | | |
Процесс: Сү тті сепаратордан ө ткізу
Қ атысты
| Потенциалды қ ауіп-қ атерлер
| Tү рі
| Қ орғ аныс шаралары
| P x E = R
| CCP
| CP
| PRP
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 Қ ауіп
|
1. Сепараторлардың барабанының бө где қ оспа мен тұ нбалармен ластануы
|
Ф
|
Сепараторлардың барабанын бө где қ оспалар мен тұ нбадан тазарту ерекшелігіне байланысты қ олмен тазартылады жә не ө здігінен тазартылуы қ ажет
|
3 4 5
| -
| -
|
|
Қ атысты
| Ескертулер / Уә ждер
|
1 Қ ауіп
|
Қ аймағ ы ажыратылмағ ан сү т сепаратор барабанынан тү сіп, жұ қ а қ абаттармен тарелкалар арасына бө лініп
таралады. Сү т жің ішке қ абаттар ретінде тарелкалар арасында таралып, онша ү лкен емес жылдамдық пен айналады, бұ л аз уақ ыттың
ішінде майдың толық бө лініп шығ уына қ олайлы жағ дай туғ ызады.
Майсыздандырылғ ан сү ттегі май қ ұ рамы 0, 05% - тен аспауы керек.
|
| HACCP-HANDBOOK
| Бет: 4
|
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP)
|
|
|
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе
|
|
| | | | | |
Процесс: Сү тті гомогенизациялау жә не пастеризациялау
Қ атысты
| Потенциалды қ ауіп-қ атерлер
| Tү рі
| Қ орғ аныс шаралары
| P x E = R
| CCP
| CP
| PRP
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 Қ ауіп
2 Қ ауіп
3 Қ ауіп
| 1. Май шарларының қ алып қ оюы
2. микрофлораның вегетативті жә не
патогенді формаларының жойылмауы
3. Пастерлеу режиминің дұ рыс таң далмауы
| M
Ф
Х
| 1. Тазаланғ ан сү т 12, 5+2, 5 МПа қ ысымда жә не 45-70 оС температурада гомогенделуі қ ажет
2. Қ олайлы санитарлы - ветеринарлы жағ дайда алынғ ан шикі сү тті пастерлеудегі ең қ олайлы температурасы 72º С 15-45с ұ стау қ ажет
3.Сү ттің физико-химиялық қ асиеттерін бақ ылай отырып дұ рыс режим таң дау
| 1 3 3
1 2 2
2 3 4
| -
-
-
| -
-
-
|
|
Қ атысты
| Ескертулер / Уә ждер
| 1 Қ ауіп
2 Қ ауіп
3 Қ ауіп
| Майдың массалық ү лесі 3, 2 %, 1, 5-2, 5 % болатын сү ттің дә мін жақ сарту ү шін, сонымен қ атар қ ұ рғ ақ компоненттерді пайдаланғ ан кезде сү тті міндетті тү рде гомогендеу керек. Сү тті гомогендеу – сү тке белгілі ішкі кү штермен ә сер ету жолымен май шарларын уату процесі
Ө неркә сіпте сү ттің гигиеналық сенімділігін, ондағ ы патогендік жә не шартты - патогендік микроорганзмдердің жойылуын, қ орғ аныш факторлары мен асылдандыратын 15-20с 75-76°С режімі қ абылданғ ан.
Пастеризацияның ү ш режимін қ олданады: ұ зақ мерзімді пастерлеу – 60-63 º С температурада 30 минут ұ стауымен; қ ысқ а мерзім – 74-78 º С температурада 20 с ұ стауымен жә не моменталды - 85-87 º С немесе 95-98 º С температурада ұ стаусыз.Дұ рыс режим таң дау сү т қ ұ рамындағ ы патогендер мен туберкулез таяқ шаларының санына байланысты таң далады
|
| HACCP-HANDBOOK
| Бет: 5
|
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP)
|
|
|
| Ө нім: жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе
|
|
| | | | | |
Процесс: Сү тті суыту
Қ атысты
| Потенциалды қ ауіп-қ атерлер
| Tү рі
| Қ орғ аныс шаралары
| P x E = R
| CCP
| CP
| PRP
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 Қ ауіп
|
1. Тірі қ алғ ан қ алғ ан микроағ залардың кө беюі, егер салқ ындату баяу жү рсе.
|
M
|
Салқ ындату қ ондырғ ысын іске қ осудан бұ рын жабдық тардың дайындығ ы жә не салқ ындату температурасын автоматты тү рде реттеу қ ажет
|
1 2 2
| -
| -
|
|
Қ атысты
| Ескертулер / Уә ждер
| 1 Қ ауіп
| Пастерлеу-салқ ындату қ ондырғ ысын іске қ осудан бұ рын жабдық тардың дайындығ ы жә не пастерлеу температурасын автоматты тү рде реттеу жү йесі тексерілуге тиіс.
|
| HACCP-HANDBOOK
| Бет: 6
|
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP)
|
|
|
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе
|
|
| | | | | |
Процесс: Ашыту
Қ атысты
| Потенциалды қ ауіп-қ атерлер
| Tү рі
| Қ орғ аныс шаралары
| P x E = R
| CCP
| CP
| PRP
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 Қ ауіп
|
1. вегетативтік патогендердің кө беюін тудырады: Сү т ашыту ваннасының таза болмауы,
|
M
|
1 Санитарлы гигиеналық тазалық сақ тау,
|
3 4 5
| -
| -
| 2/4
|
Қ атысты
| Ескертулер / Уә ждер
|
1 Қ ауіп
|
Ашытарда сү ттің температурасы салқ ын мезгілде 30 ±2º С, жылы мезгілде 28 ± 2º С, тездетілген 32 ± 2º С болады. Ашытқ ыны сү тке қ осар алдында беткі қ абатын ожаумен алып тастайды.
|
| HACCP-HANDBOOK
| Бет: 7
|
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP)
|
|
|
| Ө нім: жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе
|
|
| | | | | |
Процесс: Ұ йытқ ыны бө лшектеу
Қ атысты
| Потенциалды қ ауіп-қ атерлер
| Tү рі
| Қ орғ аныс шаралары
| P x E = R
| CCP
| CP
| PRP
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 Қ ауіп
|
1. Ұ йытқ ы қ ышқ ылдылығ ының ауытқ уы
|
Х
|
Ұ йытқ ының қ ышқ ылдығ ы 75 - 80º Т жетеді
| 2 2 3
| -
-
| -
-
|
-
|
Қ атысты
| Ескертулер / Уә ждер
|
1 Қ ауіп
|
Ұ йытқ ыдан сарысудың бө лінуі жә не онда қ ышқ ылдық тың ө суі ү шін 30 – 40 минутқ а қ имылсыз кү йге қ ояды. Майекті ферменттің ұ ю қ абілеттігі сү ттің қ ышқ ылдығ ына жә не қ ұ рамында кальций тұ здары бар сү ттің температурасына жә не т.б. байланысты.
|
| HACCP-HANDBOOK
| Бет: 8
|
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP)
|
|
|
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе
|
|
| | | | | | Процесс: Сарысуды бө лу жә не ұ йытқ ыны бө ліп қ ұ ю
Қ атысты
| Потенциалды қ ауіп-қ атерлер
| Tү рі
| Қ орғ аныс шаралары
| P x E = R
| CCP
| CP
| PRP
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 Қ ауіп
2 Қ ауіп
|
1. Сарысудың дұ рыс бө лінбеуі
2. Ластануды мата қ аптар арқ ылы жіберу
|
Ф
Ф
|
Сарысудың дұ рыс бө лінбеуі жағ дайында 36 - 42º С кезінде 20 – 30 минут ішінде ұ йытқ ының жылытуын жү ргізу қ ажет
Мерзімді жуу
|
1 2 2
2 2 3
| -
| -
|
|
Қ атысты
| Ескертулер / Уә ждер
|
1 Қ ауіп
2 Қ ауіп
|
Сарысуды жылытуды біртіндеп жү ргізеді (3 – 4 минутына 8º С). Бө лінген сарысуды сифон арқ ылы ваннадан ө ткізеді.
Сарысуынан бө лінген қ ойылтпақ ты тоқ ылғ ан мата қ аптарғ а ө лшемдері 40х80 сантиметр болатын қ аптарғ а салады. Қ аптарғ а 7 – 9 килограмм сү збе салады
|
| HACCP-HANDBOOK
| Бет: 9
|
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP)
|
|
|
| Ө нім: жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе
|
|
| | | | | |
Процесс: Араластыру жеміс композициясымен байыту
Қ атысты
| Потенциалды қ ауіп-қ атерлер
| Tү рі
| Қ орғ аныс шаралары
| P x E = R
| CCP
| CP
| PRP
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 Қ ауіп
|
1. Жемістер арқ ылы қ осымша ластану
|
M
|
1 Жемістерді араластыруғ а дайындау, тазалық ережелерін сақ тау, залалсыздандыру
|
1 3 3
| -
| -
|
|
Қ атысты
| Ескертулер / Уә ждер
|
1 Қ ауіп
|
Сү збеге қ осылатын жеміс тексерілуден ө тіп тазалану қ ажет
|
| HACCP-HANDBOOK
| Бет: 10
|
| Қ ауіп қ атерлерді талдау (HACCP)
|
|
|
| Ө нім: Жеміс композициясымен байытылғ ан сү збе
|
|
| | | | | |
Процесс: Буып тү ю
Қ атысты
| Потенциалды қ ауіп-қ атерлер
| Tү рі
| Қ орғ аныс шаралары
| P x E = R
| CCP
| CP
| PRP
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 Қ ауіп
2. Қ ауіп
|
1 Орау кезінде қ осымша ластану
2. Орамалар қ ұ рамында токсинды заттардың болуы
|
Ф
|
1-2Алдын-ала дайындалғ ан газды қ олдану – егер вакуумды қ ораптау кезінде қ ораптауғ а қ ажет газ бен қ ысым жеткіліксіз болса, машина сигнал береді
|
1 2 2
| -
| -
| 2/4
|
Қ атысты
| Ескертулер / Уә ждер
|
1 Қ ауіп
|
Қ ағ аз орамаларды стеллаждарда сақ тау керек. Қ ораптардың артық шылығ ы - бір рет қ олданылатындығ ында.
|
|