Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Скласти калькуляційні та технологічні карти.






1.Зрази Донські № 501

№ з/п. Наименування сировини Витрати сировини на 1 порцию, г.
Брутто Нетто
  Окунь морський    
  Фарш:    
  Цибуля ріпчаста    
  Маргарин столовий    
  Сухарі паніровані    
  Петрушка (зелень)    
  Мука пшенична    
  Яйця (для льезона) 1/5 шт.  
  Хліб пшеничний (для паніровки)    
  Маса н/ф -  
  Кулінарний жир    
  Маса смажених зраз -  
  Гарнір №694 -  
  Картопля    
  Молоко    
  Масло вершкове    
  Маргарин столовий    
  Вихід -  

 

Вимоги до основної сировини:

 

Окунь морський – поверхня ціла, чиста, жир білий, без стороннього запаху.

Цибуля ріпчаста – суха, чиста, щільна, без паростків, без захворювань, механічних пошкоджень.

Картопля – суха, чиста, свіжа, без пошкоджень, без захворювань.

Молоко – однорідна рідина без осаду, білого кольору, з молочним смаком і ароматом, без сторонніх присмаків.

 

Технологія приготування:

 

З підготовленої філе риби без шкіри і кісток нарізають тонкі широкі шматки, злегка їх відбивають в пласт товщиною 0, 5-0, 6 см, солять, посипають перцем, а потім в них загортають фарш, надаючи виробу довгасту форму. Сформовані зрази панірують у льєзон, панірують у білій паніровці (натертому пшеничному хлібі) і смажать в жирі.

Для фаршу: цибуля шаткують, злегка пасерують, охолоджують, додають сухарі пшеничні, подрібнену зелень петрушки, сіль, перець і все перемешена.

Зрази відпускають по 1-2 шт.на порцію з гарніром, поливають жиром.

Гарнір - картопляне пюре.

 

Технологічні вимоги до якості страви та оздоблення:

 

Зовнішній вигляд – на тарілки лежить зрази Донські, овально продовговастої форми, полита вершковим маслом, поряд гіркою викладено гарнір.

Аромат, смак – смаженої риби.

Колір – скоринка золотиста, зріз від білого до коричневого.

Консистенція - м'яка, соковита, ніжна.

 

2.Риба запечена з яйцем №503

№ з/п. Найменування сировини Витрати сировини на 1 порцию, г.
Брутто Нетто
  Судак    
  Мука пшенична    
  Масло рослине    
  Маса риби смаженой -  
  Яйца    
  Цибуля ріпчаста    
  Маса цибулі пасерованій -  
  Картопля смажена №695 -  
  Маса н/ф -  
  Вихід -  

Вимоги до основної сировини:

 

Судак – поверхня ціла, чиста, жир білий, без стороннього запаху.

Цибуля ріпчаста – суха, чиста, щільна, без паростків, без захворювань, механічних пошкоджень.

Картопля – суха, чиста, свіжа, без пошкоджень, без захворювань.

 

Технологія приготування:

 

Порційні шматки риби з шкірою без кісток посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, і смажать. Потім рибу смажену укладають на змащену рослинним маслом порційну сковороду, обкладають картоплею, смаженою з вареного, на рибу кладуть цибулю пасерування, зверху заливають сумішшю яєць з борошном і запікають.

 

 

Технологічні вимоги до якості страви та оздоблення:

 

Зовнішній вигляд – на тарілки лежить запечений шматок риби, полита вершковим маслом, поряд гіркою викладений гарнір.

Аромат, смак – смаженої риби.

Колір – скоринка золотиста, зріз від білого до коричневого.

Консистенція - м'яка, соковита, ніжна.

 

 

1.КАФЕ У ЗАУРА

Калькуляційна картка № 1

Найменування виробу: Зрази Донські № 501

Обід, порційне, чергове (підкреслити).

Вихід 265 г.

№ з/п Найменування сировини Норма на 1 вироб (г) Норма на 100 виробів (кг) Ціна гр. Сума гр.
  Окунь морський   8, 600 30-00 258-00
  Цибуля ріпчаста   3, 000 4-00 12-00
  Картопля   21, 300 3-00 63-90
  Петрушка (зелень)     2-00 400-00
  Мука пшенична     5-00 25-00
  Яйця     2-00 16-00
  Сухарі паніровані     2-00 40-00
  Хліб пшеничний (для паніровки)   1, 200 3-00 36-00
  Молоко   3, 800 8-00 30-40
  Масло рослинне     5-00 45-00
  Маргарин столовій     6-00 30-00
  Масло вершкове     8-00 40-00
  Кулінарний жир     5-00 30-00
  Разом       1026-30

 

 

Загальна вартість сировини: 1026-30 грн.

Націнка у % на сировину: 513-15 грн.

Сума НДС (20%): 307-89 грн.

Вартість реалізації продукції: 1847-34 грн.

Ціна реалізації продукції: 18-47 грн.

 

2..КАФЕ У ЗАУРА

Калькуляційна картка № 2

Найменування виробу: Риба запечена з яйцем № 503

Обід, порційне, чергове (підкреслити).

Вихід 250 г.

№ з/п Найменування сировини Норма на 1 вироб (г) Норма на 100 виробів (кг) Ціна гр. Сума гр.
  Судак   8, 600 30-00 258-00
  Мука пшенична     5-00 40-00
  Масло рослинне   1, 000 5-00 50-00
  Маса риби смаженої   7, 500    
  Яйця     2-00 500-00
  Цибуля ріпчаста   8, 400 4-00 33-600
  Маса цибулі пасерованій   4, 200    
  Картопля смажена №695   15, 000    
  Маса н/ф   27, 700    
  Разом       881-60

 

Загальна вартість сировини: 881-60 грн.

Націнка у % на сировину: 440-80 грн.

Сума НДС (20%): 264-48 грн.

Вартість реалізації продукції: 1586-88 грн.

Ціна реалізації продукції: 15-86 грн.

 



Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.008 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал