Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технологічні цілі варіння і технологічні вимоги до конструкції апаратів




Середовище, в якому відбувається процес Режимні характеристики процеса варіння Апарати
Технологічна рідина Температура рідини нижче 100 °С (вакуумування рабочих об’ємів) Вакуум –аппарати
Температура рідини дорівнює 100 °С (атмосферний тиск) Харчоварильні котли, сосисковарки, кавоварки
Температура рідини вище 100 °С (тиск в рабочій камері вище атмосферного) Автоклави, кавоварки
Вологий насичений пар Температура середовища вище 100 °С (тиск в рабочій камері вище атмосферного)) Пароварильні шафи, варильні апарати безперервної дії великої потужності
Варильні апарати Основная технологічна ціль Основні технологічні вимоги до конструкції апаратів
Вакуум - апарат Максимальне збереження природньої структури продукту, речовин фарбуючих, вітамінів, мінеральних та харчових речовин при збільшенні концентрації вихідного продукту Нагрівання продукту та проведення процесу варіння (випарювання) при температурі нижче 100 °С
Харчоварильний котел Отримання готового продукту з високими органолептичними якостями при максимальному збереженні речовин у вихідній сировині і його биологичної цінності Нагрівання продукту при температурі не вище 100 ° С, з регулюванням режиму варіння в межах температури кипіння; відключення нагріву перед закінченням процесу
Сосиско-варки Отримання варених сосисок, сардельок із збереженням оболонки і рівномірним розподілом розплавленного жиру в їх обсязі Нагрівання продукту до температури кипіння води і витримка його при цьому режимі 2... 3 хв
Кавоварки I типу Максимальне вилучення ароматичних, смакових речовин з порошку кави, додання напою властивого йому запаху і смаку Нагрівання напою при тем-пературі 100 ° С з безперервною циркуляцією води через шар порошку кави
Кавоварки II типу Максимальне вилучення ароматичних, смакових речовин з порошку кави, додання напою властивого йому запаху і смаку Нагрівання напою при тем-пературі рідини вищее 100 ° С за рахунок збільшення тиску води (і її температури) і впливу вологого насиченого пара при зниженні тривалості процесу варіння (у порівнянні з варінням при температурі 100 ° С)
Автоклавы Максимальне вилучення харчових речовин (білків, жиру, мінеральних, екстрактивних) при варінні кісткових бульйонів, без глибоких хімічних перетворень Нагрівання продукту при температурах не вище 130 - 135С протягом 1, 5...2, 5 год без доступу кисню повітря. Необхідне видалення жиру в процесі варіння бульйонів
Пароварильні шафи. Варильні апарати безперервної дії Максимальне збереження харчових і біологічних речовин у продукті за мінімально можливий термін Вплив вологого насиченого пара при температурі 105... 107 ° С без доступу кисню повітря

 

 


Данная страница нарушает авторские права?


mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.005 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал