Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Технические требования
5.1 Овец, ягнят и коз, баранину, ягнятину и козлятину оценивают по требованиям настоящего стандарта. Овцы, ягнята и козы должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных. Баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам и вырабатываться в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий мясной промышленности*. ______________ * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].
5.2 Характеристики
5.2.1 Взрослых овец и коз в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1. Таблица 1
|
|
| Категория
| Характеристика (низшие пределы)
|
| взрослых овец
| коз
| Первая
| Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен
| Мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также маклоки и холка выступают; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах
| Вторая
| Мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых в хвосте имеются небольшие жировые отложения
| Мускулатура развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают, отложения подкожного жира не прощупываются
|
5.2.2 Молодняк овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2. Таблица 2
|
| Категория
| Характеристика (низшие пределы)
| Первая
| Мускулатура спины, поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются умеренные отложения жира
| Вторая
| Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают, подкожный жир слегка прощупывается на крестце, спине и пояснице. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие отложения жира
|
5.2.3 Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3. Таблица 3
В килограммах
|
|
|
|
| Порода
| Живая масса*
|
| Экстра
| Первый класс
| Второй класс
| Третий класс
| Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)
| Св. 44, 0
| От 38, 0 до 44, 0 включ.
| От 33, 0 до 38, 0 включ.
| От 27, 0 до 33, 0 включ.
| Молодняк овец курдючных пород
| Св. 45, 0
| От 40, 0 до 45, 0 включ.
| От 35, 0 до 40, 0 включ.
| От 30, 0 до 35, 0 включ.
| Молодняк овец романовской породы
| Св. 40, 0
| От 35, 0 до 40, 0 включ.
| От 30, 0 до 35, 0 включ.
| От 24, 0 до 30, 0 включ.
| * Под живой массой понимают массу овец за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы [5].
|
5.2.4 Ягнята в возрасте от 14 дней до четырех месяцев по упитанности должны соответствовать следующим требованиям (низшие пределы): мускулатура спины хорошо развита, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. У курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холки выступают, жировые отложения в курдюке и жирном хвосте незначительные. Живая масса должна быть не менее 16 кг.
5.2.5 Овец, ягнят и коз, имеющих показатели ниже требований, установленных в 5.2.1-5.2.4, относят к тощим.
5.2.6 Переработку овец и коз проводят по технологической инструкции с соблюдением требований действующих ветеринарных [1] и санитарных правил [2], утвержденных в установленном порядке.
5.2.7 Оценку качества баранины, козлятины и ягнятины при приемке овец и коз по количеству и качеству полученного мяса (туш), при реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке следует осуществлять по требованиям, установленным 5.2.8-5.2.11.
5.2.8 Баранину от взрослых овец и козлятину в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4. Таблица 4
|
|
| Категория
| Характеристика (низшие пределы)
|
| взрослых овец
| коз
| Первая
| Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира
| Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка выступают; незначительные отложения подкожного жира имеются на ребрах и пояснице
| Вторая
| Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения
| Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают; подкожные жировые отложения отсутствуют
|
5.2.9 Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5. Таблица 5
|
| Категория
| Характеристика (низшие пределы)
| Первая
| Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира
| Вторая
| Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения
|
5.2.10 Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на классы, указанные в таблице 6. Таблица 6
В килограммах
|
|
|
|
| Порода
| Масса туш*
|
| Экстра
| Первый класс
| Второй класс
| Третий класс
| Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)
| Св. 22, 0
| От 18, 0 до 22, 0 включ.
| От 14, 0 до 18, 0 включ.
| От 11, 0 до 14, 0 включ.
| Молодняк овец курдючных пород
| Св. 23, 0
| От 20, 0 до 23, 0 включ.
| От 16, 0 до 20, 0 включ.
| От 12, 0 до 16, 0 включ.
| Молодняк овец романовской породы
| Св. 18, 0
| От 15, 0 до 18, 0 включ.
| От 13, 0 до 15, 0 включ.
| От 10, 0 до 13, 0 включ.
| * Масса включает в себя массу жирного хвоста для молодняка овец всех пород (кроме романовской и курдючных) и массу курдюка для молодняка овец курдючных пород.
|
5.2.11 Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.
5.2.12 Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих требованиям 5.2.8-5.2.11, относят к тощим.
5.2.13 Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром. Примечание - К выпуску для реализации допускаются туши овец, ягнят и коз без хвостов, почек и околопочечного жира.
5.2.14 По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш - от розового до красно-вишневого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый. На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега. Примечание - Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности туши баранины, ягнятины и козлятины.
5.2.15 Не допускаются для реализации, а используют для промышленной переработки на пищевые цели туши следующего качества:
а) свежие, но изменившие цвет (потемневшие);
б) не соответствующие требованиям 5.2.8-5.2.11;
в) с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 10% поверхности туши;
г) замороженные более одного раза. Примечание - Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания туши, характеристика качества которых приведена в перечислениях а) и б).
5.2.16 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных [3].
5.2.17 По показателям безопасности в ветеринарном отношении баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов [1].
5.3 Требования к сырью Для выработки баранины, ягнятины и козлятины используют здоровых овец, ягнят и коз, выращенных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрохимических, ветеринарных и зоогигиенических требований. Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
|