Определение свежести мяса

В соответствиями с российским законодательством по перечню мясосырье и м. продукция выпускаемые с МПП для реализации без ограничения должны сопровождаться ветеринарным документом, который подтверждает, что продукция подвергнута ВСЭ в полном объеме либо, что продукция выработана из сырья соответствующего показателям безопасности, кроме того ветеринарный документ подтверждает благополучие местности, ввозимой продукции. Для мясосырья, ввозимого из за рубежа, по разрешению ФС РФ, обязателен ветеринарный сертификат, который после проведения идентификации и проведения ряда исследований государственными службами будет заменён на ветеринарное свидетельство; параллельно будет проведена экспертиза на соответствие продукции показателям безопасности согласно НД, будет выдан документ подтверждающим его соответствие (с/с, декларация о соответствии).

Места проверки мяса на свежесть определяют:

- на мясоперерабатывающих предприятиях (колбасные цеха) – т. к. работают на привозном сырье,

- холодильники,

- склады оптовой торговли продуктами,

- рынки колхозные,

- крупные торговые сети магазинов при приёме мясосырья и мясопродукции,

- специализированный ж/д и автотранспорт, при приеме продукции к перевозки.

Мясо не стойко в хранении, требует строгого соблюдения температурного режима и сроков хранения. Бесконтрольная дефростация мяса при хранении, перегрузке и транспортировке, а также при нарушении режимов замораживания или размораживания могут привести к развитию гнилостных микроорганизмов на поверхности и внутри мяса, (микробиальные ферменты сохраняют свою активность и при низких температурах). У повторно замороженного мяса можно не обнаружить признаков порчи, но такое мясо не подлежит длительному хранению.

Повторно замороженное мясо можно отличить по следующим признакам:

на поверхности туши можно обнаружить подтёки красного цвета на жировой и соединительной ткани, так называемые следы стекания мясного сока; поверхность мяса более тёмного цвета, на разрезе возможно выделить цветовое отличие у поверхности более тёмнее, чем в глубине разреза (при частичной дефростации); у упакованного мяса видны подтёки на упаковке (загрязнения) и деформация упаковки.

Приёмка. При приёмке мяса важно определить термическое состояние мяса. Для этого врач один из первых (если не первый) проверяет состояние термического обслуживания, проверяет контрольные ленты температуры воздуха, журнал регистрации температуры в вагоне, машине (на холодильнике), продолжительность нахождения мяса в пути. При измерении температуры в толще мышц мяса в различных местах партии; у дверей, вверху и снизу уложенных рядов. Измеряют температуру мяса на поверхности и на глубине 6 см, а также температура воздуха в транспортном средстве в трёх местах (по длине, высоте, ширине). В случае несоответствия фактической температуры указанной в сопроводительных документах оформляется акт (!). Далее действуем по инструкции.

При экспертизе мяса обязательным является оценка его по свежести. Она определяется органолептическими, физико-химическими и другими показателями. При оценке свежести мяса основными являются органолептические показатели. Ухудшение показателей свежести (порчи) вызывается нежелательными микробиологическими, автолитическими, химическими процессами при нарушении режимов и сроков хранения.

Виды порчи мяса: микробиологическая (гниение, ослизнение, кислотное брожение, плесневение, пигментация), автолитическая (глубокий автолиз, загар) и химическая (окисление жиров). Читать лекции!!!

Свежесть мяса определяется методом гистологического исследования (ГОСТ 19496-93), а также методом микробиологического анализа в соответствии с ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее (см. Свойства свежего мяса - ГОСТ). Мясо сомнительной свежести по решению ветеринарно-санитарной службы направляется на промышленную переработку в режимах соответствующей обработки (по результататам бактериологического исследования). Это возможно если признаки порчи обнаружены на поверхности или имеют очаговый характер.

Наружный осмотр и отбор образцов. Наружный осмотр партии с отклонениями по показателям свежести, а также отбор проб для отправки в лабораторию проводят экспертами государственных контролирующих организаций, страховыми компаниями или независимых экспертных организаций в присутствии представителей поставщика или транспортной организации.

(!)ГОСТ 7269-79 не определяет точный процент мест партии, от которых отбираются образцы, на практике работы экспертов вначале определяют вся ли партия и в какой степени имеет отклонения по свежести, вплоть до рассортировки партии. Это влияет на количество выбранных мест. Данный стандарт устанавливает отбор образцов от п/туш или мяса в блоках. Заключение о качестве (свежести) партии мяса выдаётся экспертом на основании данных лабораторного исследования, актов отбора образцов и экспертизы (наружный осмотр), а также анализа сопроводительных документов, заключении о качестве свежести каждого исследуемого образца мяса (но не партии) лабораторией.

Отбирают образцы мышц с жировой тканью от п/туш в количестве трёх (область зареза, лопатки и бедра) по 200 граммов, не менее; от блочного мяса целым куском.

Органолептическая оценка проводится по определению следующих признаков:

• внешнего вида (измерение t, наличие корочки подсыхания на поверхности);
• цвета мяса (однородность - с поверхности и на разрезе);
• запаха (на разрезе мяса горячим ножом до кости);
• консистенции;
• состояния жира (цвет, консистенция, запах);
• состояния сухожилий, суставных поверхностей. Цвет, блеск, упругость и гладкость, влажность);
• состояния костного мозга (цвет, консистенция, форма костного мозга);
• проба варки;