Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Расчет холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, закусок и салатов [26].
В производственную программу холодного цеха входят холодные блюда и холодные сладкие блюда. Она основывается на производственной программе предприятия.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.24.
Таблица 2.24 – Производственная программа холодного цеха
№ по сборнику рецептур
| Наименование блюд
| Выход, г
| Количество блюд, изделий за день, кг, шт.
| № 40
| Валованы с семгой
|
|
| ТТК №
| Мясное ассорти
|
|
| ТТК №
| Закуска «Уральский рулет»
|
|
| ТТК №
| Ассорти «Пряная ладья»
|
|
| ТТК №
| Салат «Норвежский»
|
|
| ТТК №
| Салат «Сельдь под шубой»
|
|
| ТТК №
| Салат «Министерский»
|
|
| ТТК №
| Салат «Цезарь» с курицей
|
|
| ТТК №
| Бутерброды с соленой семгой
|
|
| №5
| Ассорти мясное на хлебе
|
|
| №102
| Корнетики с муссом ветчины
|
|
| №58
| Салат- коктейль с ветчиной и сыром
|
|
| №56
| Салат-коктейль с курицей и фруктами
|
|
| №59
| Салат-коктейль из овощей
|
|
| №585
| Компот из свежих плодов
|
|
| ТТК№
| Десерт «Летняя сказка»
|
|
| №584
| Салат фруктовый со сметанным соусом
|
|
| №609
| Самбук яблочный
|
|
| ТТК№
| Бананы со сливками
|
|
| ТТК№
| Фруктовое ассорти
|
|
| ТТК№
| Мороженое ассорти
|
|
|
Расчет и подбор холодильного оборудования
В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты и полуфабрикаты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0, 5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации.
Расчеты сводятся в таблицу 2.25.
Таблица 2.25 – Расчет холодильных шкафов
Наименование сырья и полуфабрикатов, готовой продукции
| Масса продуктов, подлежащих хранению за смену, кг
| Объемная плотность, кг/дм3
| Вместимость шкафа, дм3
|
|
|
|
| Говядина отварная
| 6, 76
| 0, 7
| 16, 1
| Филе куриное отварное
| 6, 004
| 0, 7
| 14, 295
| Продолжение таблицы 2.25
|
|
|
|
| Язык говяжий отварной
| 2, 8
| 0, 7
| 6, 67
| Семга малосоленая
| 2, 29
| 0, 7
| 5, 45
| Сельдь малосоленная
| 0, 495
| 0, 7
| 1, 179
| Масло сливочное 72, 5%
| 0, 885
| 0, 9
| 1, 64
| Майонез
| 2, 23
| 0, 9
| 4, 13
| Сметана
| 1, 96
| 0, 9
| 3, 63
| Ветчина
| 2, 85
| 0, 7
| 6, 79
| Окорок копченный
| 1, 4
| 0, 7
| 3, 33
| Колбаса п/к
| 0, 405
| 0, 7
| 0, 96
| Сыр «Российский»
| 1, 5
| 0, 5
|
| Сыр «Пармезан»
| 0, 450
| 0, 5
| 1, 5
| Салат листовой
| 0, 455
| 0, 35
| 2, 17
| Чеснок свежий
| 0, 225
| 0, 6
| 0, 625
| Огурцы свежие
| 1, 08
| 0, 6
|
| Помидоры свежие
| 0, 938
| 0, 6
| 2, 61
| Помидоры Черри
| 0, 85
| 0, 6
| 4, 048
| Капуста пекинская зачищенная, п/ф
| 0, 3
| 0, 35
| 1, 43
| Петрушка зелень
| 0, 376
| 0, 35
| 1, 79
| Опята маринованные
| 0, 595
| 0, 45
| 2, 204
| Корнишоны маринованные
| 1, 02
| 0, 45
| 3, 78
| Лук репчатый очищенный
| 0, 843
| 0, 6
| 2, 34
| Картофель отварной
| 0, 930
| 0, 45
| 3, 4
| Морковь отварная
| 0, 870
| 0, 45
| 3, 22
| Свекла отварная
| 0, 780
| 0, 45
| 2, 89
| Бананы свежие
| 5, 46
| 0, 55
| 16, 55
| Киви
| 1, 65
| 0, 55
|
| Клубника свежая
| 0, 6
| 0, 55
| 1, 81
| Апельсины свежие
| 3, 44
| 0, 55
| 10, 4
| Груши свежие
| 2, 31
| 0, 55
|
| Окончание таблицы 2.25
|
|
|
|
| Виноград свежий столовый
| 1, 38
| 0, 55
| 4, 18
| Яблоки свежие
| 3, 034
| 0, 55
| 9, 19
| Итого
|
|
| 164, 381
| К установке принимается холодильный шкаф Polair DM-129-Eco (600х600х1450) с объемом камеры 290 дм3.
Для хранения мороженого принимаем морозильный ларь VESTFROST AB 201 Special с обьемом морозильного ларя 187 дм3 , габаритными размерами(0, 72*0, 65*0, 85)
|