Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Порядок проведения работы
Например, для исследований взяты два вида консервов разных производителей «Говядина тушеная». «Свинина тушеная». Необходимо оценить качество консервов по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. " Мясо тушеное". Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на консервы " Говядина тушеная" и «Свинина тушеная»высшего и первого сортов, «Баранина тушеная» высшего и первого сорта и «Конина тушеная» высшего и первого сорта, «Оленина тушеная» высшего и первого сорта. ГОСТ Р 54033 устанавливает следующие требования по органолептическим и физико-химическим показателям на данные виды консервов, которые приведены в таблице 1.
Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели к консервам " Мясо тушеное" ГОСТ Р 54033-2010
Наименование показателя
| Характеристика и нормы по сортам
| Говядина тушеная
| Свинина тушеная
| Высший сорт
| Первый сорт
| Высший сорт
| Первый сорт
| Запахи вкус
| Свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
| Внешний вид
| В разогретом состоянии-мясо кусочками, произвольной формы массой не менее 30г без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадение кусочков. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10 % общей массы мяса.
| Консистенция мяса
| Мясо сочное непереваренное
| Внешний вид бульона
| В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона.
| Массовая доля мяса и жира, %, не менее:
| 58, 0
| 56, 0
| 59, 0
| 57, 0
| Массовая доля белка, %,
не менее
| 15, 0
| 13, 0
| Массовая доля жира, %,
не более:
| 17, 0
| 33, 0
| Массовая доля поваренной соли, %
| 1, 0-1, 5
| Посторонние примеси
| Не допускаются
| | | | | | | | В конце исследовательской части необходимо дать выводы. При этом студент должен провести собственные исследования качества не менее 4-х образцов продукции по органолептическим, желательно и по физико-химическим показателям. Далее необходимо вычислить среднюю арифметическую оценку по формуле (2):
где хi – значение показателя i-того определения; n – число определений.
Целесообразно провести сравнительную характеристику качества одноименного товара, полученного от различных изготовителей, разных сроков хранения, технологий изготовления или других факторов.
- типового содержания, в которых приведены результаты исследований испытуемых образцов по органолептическим показателям и физико-химическим показателям на соответствие нормативным требованиям. Органолептические и физико-химические показатели можно оформить отдельными таблицами.
Полученные результаты, приведенные в данных таблицах, анализируются. Обязательно указываются причины выявленных дефектов, их влияние на уровень качества исследуемых продуктов. Органолептическая оценка качества продукции оценивается в баллах в соответствии с ГОСТом по органолептическим исследованиям для этой группы товаров с учетом коэффициентов весомости разработанной автором работы. Результаты исследованийоформляются в виде таблицы 1 по формуле (1).
Таблица 1 - Результаты органолептических исследований качества мясных консервов
Образцы исследованных консервов
| Показатели
| Вкус, запах
| Внешний вид
| Консистенция
| Внешний вид бульона
| Общая органолептическая оценка Пк
| Коэффициенты весомости показателей
| 0, 5
| 0, 1
| 0, 2
| 0, 2
| 1, 0
|
|
|
|
|
|
| Говядина тушеная БМК
|
Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и вкуса
|
Мясо кусочками массой 32-36г, достаточно сочное, без хрящей, костей, грубой соединительной ткани и крупных кровен. сосудов.
|
При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются
|
В нагретом состоянии цвет коричневый, с наличием незначительных взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.
| 4.8
| Говядина тушеная КМКК
|
Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и вкуса
|
Мясо кусочками массой не менее 30г, достаточно сочное, без хрящей, костей, грубой соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов.
|
При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются
|
В нагретом состоянии цвет светло-коричневый, с наличием незначительных взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. незначительная мутноватость бульона
| 4, 8
| Говядина тушеная КТК
|
Запах приятный свойственный тушеной говядине
Вкус пресный, специй не достаточно
|
Мясо кусочками массой не менее 30г, не достаточно сочное, без хрящей, костей, грубой соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов.
|
При осторожном извлечении из банки кусочки незначительно распадаются
|
В нагретом состоянии цвет светло-коричневый, с наличием незначительных взвешенных белковых веществ в виде хлопьев, незначительная мутноватость бульона
| 3, 8
|
Результаты определения физико-химических показателей качества исследуемых образцов проводится в лабораториях кафедры, на предприятии и оформляются в виде таблицы 2 с анализом полученных результатов.
Например, определить содержание основных частей продукта в консервах и полученные данные сопоставить с требованиями ГОСТов на продукт (см. таблицу 4).
Таблица 4- Массовая доля составных частей в мясных консервах
Наименование образцов консервов
| Соответствие
требованиям
Гостов
| Масса нетто консервов, г
| Массовая доля мяса и жира
| Массовая доля жира
| масса, г
| В процентах
| Масса, г
| В процентах
| Говядина тушеная БМК
| соответствует
|
| 238, 5
| 73, 5
| 23, 7
| 7, 3
| Говядина тушеная КМКК
| соответствует
|
| 240, 2
| 74, 1
| 24, 3
| 7, 5
| Говядина тушеная КТК
| соответствует
|
| 231, 8
| 71, 5
| 25, 9
| 8, 00
| Задание 2. Дать органолептическую оценку качества в баллах следующих консервов: к онсервы рыбные; шпроты в масле, консервы рыбные «килька в томатном соусе», сельдь натуральная с добавлением масла. Консервы растительные натуральные «Кукуруза сладкая», «Горошек зеленый консервированный» и др.
|