Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Вміст харчових волокон в їжі






Назва харчового продукту Вміст волокон, г/100 г їжі
   
Листя чаю 55, 8
Кориця в паличках 53, 1
Шипшина порошок, сухий 43, 0
Насіння коріандру 41, 9
Пшеничні висівки 40, 2
Насіння фенхелю 39, 8
Порошок каррі 33, 2
Перець, чорний 26, 5
Продовження таблиці
Перець, чорний 26, 2
Бурий порох 24, 0
Рисові висівки 21, 0
Мускатний горіх, без вибірки 20, 8
Кава в зернах, смажена, мелена 19, 8
Дріжджі 19, 7
Кава, розчинна, порошок 19, 1
Біла квасоля, суха 18, 4
Лляне, сировина 18, 0
Насіння кунжуту, ціле, висушене 18, 0
Коричневі боби, сухі 17, 8
Соєві боби, сухі 16, 6
Персик, сушений 14, 3
Кокоси, сирі 14, 0
Кокоси сушені 12, 6
Зародки пшениці, сирі 12, 3
Помідори, сушені 12, 3
Нут, висушені, сирі 12, 2
Насіння кунжуту 12, 1
Кріп, сушений 11, 9
Непросіяне пшеничне борошно 11, 6
Вівсяні висівки 11, 5
Вівсянка, збагачена 11, 2
Зерна пшениці, цілісні / товчені 11, 0
Лимонна цедра, сира 10, 6
Соєве борошно 10, 4
Листя коріандру, сушені 10, 4
Вівсянка, що не збагачена 10, 3
Фісташки, сушені 10, 3
Фісташки, сухі смажені 10, 3
Хліб з грубої житній мук `і 10, 0
Насіння маку 10, 0

Структуроутворюючі речовини майже завжди присутні у технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів з сировини з підвищеним вмістом жирової і сполучної тканини, м'яса механічної до обвалки, м'яса птиці. Застосування структуроутворюючих речовин при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:

1. підвищити вихід м'ясних виробів;

2. поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, зв'язність, колір, зовнішній вигляд, нарізання);

3. виключити ймовірність утворення при термічній обробці бульйоно- жирових набряків;

4. стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні у вакуум- упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи (синерезис);

5. знизити собівартість готової продукції.

У м′ ясних виробах часто використовують карагінан. Заміна частини сировини на гідратований карагінан у кількості 15-30% до вмісту білка сприяє ущільненню консистенції і покращенню смакових властивостей виробів. Через те, що 1 кг високоякісного карагінану дозволяє замінювати від 70 до 100 кг м’яса його використання призводить до значної економії сировини і здешевлення готової продукції на 20-25%. В умовах конкурентної боротьби виробників за високу якість і безпечність готової продукції, а також для підвищення економічної ефективності виробництва використання харчових добавок є актуальним.

Структуроутворюючі властивості мають і білкові речовини вівсяних зерен, вміст яких становить від 10 до 18 %. Для деструкції протопектину й збільшення кількості розчинного пектину, який є природним 40 гідроколоїдом і здатний формувати структуру морозива, свіжі плоди яблук піддають термокислотному гідролізу. Борошно із цільнозмелених вівсяних зерен або подрібнені вівсяні пластівці використовують під час виробництва морозива як стабілізатор структури і природній наповнювач, що містить біологічно активні речовини (поліненасичені жирні кислоти, легкозасвоювані білки, незамінні амінокислоти, харчові волокна).

Також структуроутворюючі речовини використовують при виготовленні багатьох різних харчових продуктів: різноманітних твердих сирів, твердих напівфабрикатів як то брикети киселів, мучних виробів, ковбас, молочних та кисломолочних виробів, різноманітних консервів з м′ яса та риби, соків, тощо.


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал