Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
Сырье
|
Полуфабрикат
|
Характеристика полуфабриката
|
Вырезка
Длин-
нейшая
мышца
Внут-
ренний
и верх-
ний
куски
Боковой
и на-
ружный
куски
|
Бифштекс
Натуральный
Лангет
Вырезка
Антрекот
Ромштекс
Ромштекс
Зразы нату-
ральные
Говядина
духовая
|
кусок мясной мякоти неправильной округлой
формы, толщиной 20-30 мм
два примерно равных по массе куска мясной
мякоти неправильной округлой формы, толщиной
10-12 мм
один или два куска мясной мякоти овально-про-
долговатой формы, допускается в порции не бо-
лее двух довесков
кусок мясной мякоти овально-продолговатой
или неправильной округлой формы, толщиной
15-20 мм
кусок мясной мякоти овально-продолговатой,
неправильной или четырехугольной формы,
толщиной 8-10 мм
кусок мясной мякоти овально-продолговатой,
или неправильной округлой формы, толщиной
8-10 мм
один или два примерно равных по массе куска
мясной мякоти неправильной округлой формы,
толщиной 10-15 мм
один или два примерно равных по массе куска
мясной мякоти неправильной округлой или
четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм
| Таблица 2.13
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины
Сырье
|
Полуфабрикат
|
Характеристика полуфабриката
|
Вырезка
Корейка
Тазобед
реннная
часть
Лопа-
точная
и шей-
нопод-
лопа-
точная
части
|
Вырезка
Котлета
натуральная
Эскалоп
Шницель
Свинина
духовая
|
два или три куска мясной мякоти овально-продо-
лговатой формы, допускается в порции не более
двух довесков
кусок мясной мякоти овально-плоской формы
с реберной косточкой длиной не более 80 мм
два примерно равных по массе куска мясной
мякоти овально-плоской формы, толщиной
10-15 мм без реберной косточки
кусок мясной мякоти овально-плоской формы,
толщиной 20-25 мм
один или два примерно равных по массе куска
мясной мякоти овальной или неправильной
четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм
|
Таблица 2.14
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
Сырье
|
Полуфабрикат
|
Характеристика полуфабриката
|
Корейка
|
Котлета
натуральная
|
кусок мясной мякоти овально-плоской формы
с одной реберной косточкой длиной не более
80 мм, косточка подрезана и зачищена
| Продолжение табл. 2.14
Сырье
|
Полуфабрикат
|
Характеристика полуфабриката
|
Тазобед-
ренная
Часть
Лопаточ-
ная
часть
|
Эскалоп
Шницель
Баранина
духовая
|
два примерно равных по массе куска мясной
мякоти овально-плоской формы, толщиной
10-15 мм
кусок мясной мякоти овально-плоской формы,
толщиной 20-25 мм
один или два примерно равных по массе куска
мясной мякоти неправильной или четырех-
угольной формы, толщиной 20-25 мм
|
Таблица 2.15
|