Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Приготовление мясных полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы:






 
 

 


При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы:

 

  • отбивание – для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы;
  • подрезание сухожилий – для предотвращения деформации при тепловой обработке;
  • панирование – для уменьшения потери сока и испарения влаги; способствует образованию хрустящей корочки;

· шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств;

 

 

  • маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.

 
 

 

 


Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбиф, шпигованное, отварное мясо – приготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти, массой 1, 5-2кг.


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал