Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Для приготовления блюд и кондитерского изделия. Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья» Наименование блюд, кондитерского изделия Перечень основного сырья Пищевая ценность
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
Наименование блюд, кондитерского изделия
| Перечень основного сырья
| Пищевая ценность
| Потребительские свойства продукта
|
Плов из птицы
| Курица
| 1) Белки: 20, 7%
2) Жир: 8, 5%
3) Холестерин: 79%
4) Углеводы: 0, 4%
5) Минеральные в-ва: Na, K, Ca, Mg, P, Fe
6) Витамины: B5, B6, B12, H, PP, A
7) Вода: 53%
| Цвет от темного до светлого;
Консистенция должна быть чистой, обескровленной и ощипанной, без пуха, перьев, разрывов, темных пятен.
| Лук репчатый
| 1) Белки: 3%
2) Жир: 0
3) Холестерин: 0
4) Углеводы: 4, 5-16%
5) Минеральные в-ва: 0, 5-0, 7%
6) Витамины: B1, B2, B5, B6, C, E, H, PP
7) Вода: 85-93%
| Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см
| Морковь
| 1) Белки: 1, 2%
2) Жир: 0
3) Холестерин: 0
4) Углеводы: 7, 8%
5) Минеральные в-ва: K, Fe, P, Mg, Co, Cu, Zn, I, Cr, Ni, F
6) Витамины: A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H, PP, K
7) Вода: 88%
| Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2, 0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
| Томатное пюре
| 1) Белки: 1%
2) Жир: 0
3) Холестерин:
4) Углеводы: 3%
5) Минеральные в-ва: Fe, K, Ca, Na, P, Mg
6) Витамины: PP, A, B1, B2, C, E
7) Вода:
| Томатное пюре - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе.
| Крупа рисовая
| 1) Белки: 4-7%
2) Жир: 0, 8%
3) Холестерин: 0
4) Углеводы: 75, 9%
5) Минеральные в-ва: K, P, Fe, Zn, I, Ca, Se
6) Витамины: B1, B6, H, PP
7) Вода:
| Крупа не должна содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп.
|
Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»
| Мука
| 1) Белки: 13%
2) Жир: 4%
3) Холестерин:
4) Углеводы: 84%
5) Минеральные в-ва: P
6) Витамины: B1, B2, E, PP
7) Вода: 14%
| -Влажность муки не более 15%.
- цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового).
-Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
| Сахар
| 1) Белки:
2) Жир:
3) Холестерин:
4) Углеводы: 28%
5) Минеральные в-ва: Ca, K
6) Витамины:
7) Вода:
| Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.
| Масло сливочное
| 1) Белки:
2) Жир: 120%
3) Холестерин: 80%
4) Углеводы:
5) Минеральные в-ва:
6) Витамины: A
7) Вода: 1%
| Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина
| Сахарная пудра
| 1) Белки:
2) Жир:
3) Холестерин:
4) Углеводы: 37%
5) Минеральные в-ва: Fe, Ca, K
6) Витамины:
7) Вода:
| Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе
| Сгущенное молоко
| 1) Белки: 9%
2) Жир: 23%
3) Холестерин: 15-30%
4) Углеводы: 68%
5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Na, Fe, F
6) Витамины: A, B1, B2, PP, C
7) Вода:
| Консистенция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов
| Эссенция ромовая
| 1) Белки: 0, 1%;
2) Жиры: 0, 1%;
3) Углеводы: 12, 6%
4) Витамины: В1, В2, В5, В6, В9, РР
| Ромовая эссенция представляет собой раствор летучих веществ алкогольного напитка ром, имеющий очень высокую концентрацию. Эссенция ромовая – это прозрачная жидкость светло-коричневого цвета с очень ярким запахом рома.
| Повидло
| 1) Белки: 0, 4%;
2) Углеводы: 65%;
3) Вода: 32, 9%
4) Витамины: РР, С, В2, В1, РР
| Соответствующего цвета, в зависимости от повидла, приятный запах, без запаха горелого.
| Яйцо
| 1) Белки: 12%
2) Жир: 11%
3) Холестерин: 570%
4) Углеводы: 0, 7%
5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Fe, Cl, Na, P, S, Se
6) Витамины: A, H, D, B9, PP, B5
7) Вода: 70%
| Имеют продолговатую форму и состоят из белка, желтка и скорлупы. В зависимости от породы, веса, возраста, рациона питания куриц, яйца могут быть разного размера и цвета. Цвет яйца не влияет на его питательные и полезные свойства.
| Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
Наименование сырья
| Показатель качества
| Влажность, температура, условия, сроки хранения
| Курица
| Должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит.
Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха.
Консистенция мякоти – плотная, упругая.
Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью
| При температуре +2+4°С, влажность воздуха 85%, храниться 24 часа
| Лук репчатый
| Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые
Запах: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
| При температуре +3 +6°С, влажность воздуха 70-80%,
| Морковь
| Лучшим качеством обладает морковь, у которой процент коры больше, а сердцевины меньше, а также сорта с оранжево-красной мякотью. Даже у хорошо окрашенной моркови сердцевина по качеству ниже мякоти, она содержит меньше каротина, сахара, сухого вещества.
| Хранят морковь при температуре 0 -10С и влажности 90-95% в течение 6-10 месяцев. Температура замерзания -1, 60С.
| Томатное пюре
| Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ),
без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.
Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.
Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
| Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес., в таре из полимерных материалов — 10 сут.
| Крупа рисовая
| По внешнему виду рис должен быть сухим, ровным, хорошо отшлифованным. От белого до светло-серого цвета. Без посторонних примесей.
| В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, в течении 1 года
| Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
Наименование сырья
| Показатель качества
| Влажность, температура, условия, сроки хранения
| Мука
| Цвет: в зависимости от используемого сорта; Влажность: 14-15%; Запах: соответствующий виду муки; Консистенция: рассыпчатая
| Хранить при температуре 10-18°С, влажность 70%, не более 10-45 дней.
| Сахар
| Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.
| В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%
| Масло сливочное
| Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина
| При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80%
| Сахарная пудра
| Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.
| В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%
| Сгущенное молоко
| Консистенция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов
| Хранят сгущенное молоко при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8 мес.
| Повидло
| Консистенция: однородная протертая масса; Вкус: кисловато-сладкий; Цвет: светло-коричневые, коричневый
| Температура от 0 до 20°С, Влажность воздуха 75 -80%, Срок хранения 24 месяца
| Эссенция ромовая
| Консистенция жидкая.Без цвета, с запахом рома.
| В сухом месте в закрытом виде, макс. температура +20 С в оригинальной упаковке, влажность 70%,
| Яйцо
| Свежеснесенное яйцо полностью сохраняет свои биологические свойства при хранении в холодильнике в течение недели. Свежие яйца прекрасно взбиваются, а при выливании на сковородку их желток хорошо сохраняет форму и не растекается
| Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.
|
Данная страница нарушает авторские права?
|