Химия вина

81. метиловый и этиловый спирты. их строение, образование. явление контракции. технологическое значение спиртов.

метанол – (древесный спирт) б/цв ж-ть, в чистом виде по запаху напоминает этанол, смешивается с водой, хорошо растворим в орг растворителях. ядовит и обладает способности накапливаться в организме. вдыхание паров вредно. в вино переходит из винограда, где находится в виде эфиров. главным источником являются пектиновые в-ва (метиловые эфиры галактуроновых кислот. поэтому в красных винах метанола значительно больше, чем в белых. этанол - б/цв, с хар-ным слабым запахом и жгучим вкусом. хорошо растворим в воде. явл главным продуктом спиртового брожения. чем лучше очищен он от примесей, тем слабее запах. при смешивании с водой уменьшается v и выделяется q. это явление наз контракцией. важна при спиртовании и приготовлении купажей. спирты создают букет и вкус вина, подавляют развитие м/о.

82. альдегиды фуранового ряда, источники и условия их образования. технологическое значение.

в винограде: фурфурол, метилфурфурол, оксиметилфурфурол. это б/цв жидкости, быстро буреющие при хранении., из-за полимеризации. примерно в 1, 5 разя тяжелее воды. ограничено растворимы в воде, хорошо в спирте и эфире. сод-е в винограде 0, 5-5мг/дм3, но в соке из вяленного или заизюмленного винограда до 25мг/л оксиметилфурфурола. источник образования в винограде это гексозы и пентозы. при брожении сод-е не изменяется. в дес и ликерных винах из высокосах-го в-да, и при настаивании на мезге, сод-е увеличивается. при обычном сод-ии 5-10 мг/л, не влияют на аромат и вкус, т.к. это меньше пороговой концентрации. сообщают типичные токийские тона. при выдержке крепких и дес вин, сод-е их ↑, из-за мио, дегидротации сахаров, а так же при тепловой обработке. наиболее сильно при перегонке на коньячный спирт.. с фурановыми альдегидами связан типичный малажный тон, оказывает влияние на букет мадеры, марсалы, портвейны.

83. альдегиды жирного ряда. основные представители, структурные формулы и технологическое значение.

их так же называют алифатические. это формальдегид, или муравьиный, приобычных условиях газ.. уксусный (ацетальдегид) это легко испаряющаяся жидкость. последующие представители так же жидкости. высние, пальметиновый и стеариновый, это тв в-ва.. t кип ниже t кип соотв-х спиртов. низшие альдегиды смешиваются с волдой в любых соотношениях, последующие частично, высшие не растворяются. хорошо растворимы в спирте и эфире. для них хар-ны след-е р-ии: 1. окисление до кислот, 2. восст-е до спиртв. 3. взаимодействие с сернистой кислотой и ее солями. эта р-я положена в основу количественного пределения альдегидов в винах и к4оньяках. 4. взаимодействие с аммиаком. 5 присоединяют воду с образование гидратов..в чистом виде обладают острым запахом, с фруктовым оттенком. при разбавлении острота уменьшается. альдегиды от с2 –с5 приразбавлении преобретают пряные тона, сбольшим числом – плодовые. неаиболее интенсивный запах это изовалериановый и энантовый альдегиды. в винограде сод-е 1, 7 мг/л, в винах 15-200 мг/л, из ни 90 приходится на ацетальдегид. в хересе 600 мг/л. при брожении сусла альдегиды частично конденсируются с фенольными и азотистыми в-вами, а частично восст-ся в спирты. так же образуются новые альдегиды (уксусный). красные вина сод-ат больше альдегидов. интенсивно образуются при перегонке, их количество ↑ на 10-20%. участвуют в сложении букета, определяют оттенки в органолептических показателях. наличие уксусного альдегида в малоокисленных винах не желательно, т.к. придает излишнюю резкость аромата. при выдержке красных вин

он вызывает снижение окраски из-за образования нерастворимых соединений с антоцианами. обладают высокой реакционной спосоьностью. продукты их превращения влияют на аромат и вкус.

84. винная кислота и ее соли

d-bинная кислота (виннокаменная, диок-сиянтарная) (соон-снон-снон-соон).

в природе встречается соединение, представляющее смесь равных количеств d-винной кислоты и l-винной кис­лоты. это соединение оптически неактивно и называется виноградной кислотой (рацемической винной). таким образом, винная кислота может быть получена в четырех формах, две из которых оптически активны. по своим химическим свойствам все четыре кислоты одинаковы, но отличаются одна от другой по ряду физи­ческих свойств: температуре плавления, растворимости и др- так dh l-винные кислоты плавятся при температуре " 170°с, виноградная (безводная) — при 204—206° с, ме-зовинная (безводная) — при 140°с. растворимость d-вин-ной кислоты в воде значительно выше, чем виноградной. в винограде винная кислота содержится в виде d-винной и в очень небольшом количестве в виде виноградной кислоты. другие стереоизомеры, возникающие при полу­чении d-винной кислоты, являются нежелательными при­месями. при длительном нагревании водных растворов d-вин­ной кислоты при температуре выше 50°с образуется мезовинная кислота. если нагревание проводить в разбав­ленных растворах минеральных кислот, то образуются виноградная и мезовинная кислоты. при кипячении с боль­шим избытком раствора едкого натра получается виноград­ная кислота и в меньшем количестве — мезовинная. при нагревании водных растворов оптически деятельных кислот происходит их рацемизация. d-винная кислота (виннокаменная) — твердое вещество, образующее в большинстве случаев крупные кристаллы. кристаллы d-винной кислоты обладают пироэлектричес­кими (приобретают электрический заряд при нагревании) и пьезоэлектрическими свойствами (приобретают электри­ческий заряд при сжатии или расширении и меняют свой объем в электрическом поле). особенно сильными пьезо­электрическими свойствами характеризуется калий-натрие­вая соль винной кислоты, называемая сегнетовой солью (к nac4h4o6-4h2o). эти свойства имеют важное значение и определяют некоторые виды практического использо­вания винной кислоты.в эфире винная кислота растворяется плохо. винная кислота, являясь двухосновной кислотой, обра­зует два вида солей и эфиров — кислые и средние. этиловые эфиры винной кислоты обнаружены в вине. согласно имеющимся данным, они могут оказывать влия­ние на органолептические свойства. из солей винной кислоты (тартратов) наиболее известны: кислый виннокислый калий, виннокислый калий, виннокис­лый кальций, виннокислый калий-натрий. 1. кислый виннокислый калий (битартрат калия) кнс4н4о6; кристаллизационной воды не содержит. име­ет слабокислый вкус. значительно менее растворим в воде, чем винная кислота, при температуре 0° с растворяется 3 г/л, при 20°с — 5—6 г/л, при 100°с — 69—76 г/л. в вод­но-спиртовых растворах растворимость значительно ниже. в вине почти половина винной кислоты находится в виде кислого виннокислого калия соон(снон)2 cook. 2. виннокислый калий (тартрат калия) — к2с4н4о6; растворимость в воде при температуре 20° с — 155 г в 100 г воды; в спирте труднорастворим. 3. виннокислый кальций (тартрат кальция) сас4н4о6-4н2о; кристаллизуется с четырьмя молекулами воды. при температуре 100° с теряет две молекулы крис­таллизационной воды. растворимость в воде значительно ниже, чем у кислого виннокислого калия: при температуре 25° с растворяется 0, 436 г/л, при 100° с — около 3 г/л. смесь виннокислого кальция с кислым виннокислым калием с преобладанием в смеси последней соли называют обычно «винным камнем». 4. виннокислый калий-натрий (сегнетова соль), формула которого knac4h4cv4h2o; кристаллизуется с четырьмя молекулами воды, из которых при температуре 100° с те­ряет три молекулы; при температуре 130°с получается без­водная соль. виннокислый калий-натрий хорошо растворим в воде. винная кислота содержится во многих растениях, одна­ко в небольших количествах. только в винограде содержа­ние ее представляет промышленный интерес. так как промышленный синтез винной кислоты еще не разработан, виноградное растение пока является единствен­ным источником ее получения. винная кислота и ее соли являются питательным суб­стратом для развития различных микроорганизмов, кото­рые в процессе своей жизнедеятельности ее разлагают. по­этому при хранении выжимок и другого виннокислотного сырья при достаточном увлажнении происходят значитель­ные потери винной кислоты. особенно подвержен разру­шению микроорганизмами даже в сравнительно сухом виде виннокислый кальций. раст­воримость солей винной кислоты в вине отличается от раст­воримости ее в водно-спиртовых растворах. это обусловлено действием различных стабилизирующих веществ, например некоторых аминокислот, в том числе аспарагиновой кис­ среди других стабилизирующих агентов, влияющих на растворимость виннокислых солей, значительное внимание привлекают сейчас вещества, находящиеся в вине в коллоид­ном состоянии, —«защитные коллоиды». к таким «коллоидам» можно отнести продукты типа меланоидинов, образующиеся при тепловой обработке вин, растительные камеди. за­щитным свойством обладают гексаметафосфаты, рацеми­ческая винная, мезовинная, а также метавинная кислоты, и ряд продуктов, образующихся во время нагревания при высокой температуре некоторых других органических кис­лот — лимонной, щавелевой. это свойство некоторых ве­ществ задерживать выделение в осадок виннокислых солей сейчас используется на практике. таким веществом, получившим широкое применение в виноделии, явилась метавинная кислота. она получается при нагревании d-винной кислоты при температуре 170° с в течение 4 ч. в количестве 0, 10—0, 15 г/л она предотвра­щает выпадение винного камня в винах и образование в связи с этим помутнений. метавинная кислота — не индивидуальный продукт и представляет собой смесь нескольких полимеров, из кото­рых главным, как полагают, является следующий: метавинная кислота — твердое вещество, весьма ги­гроскопичное и легко растворяющееся в воде. в водных растворах она постепенно присоединяет воду и превраща­ется снова в винную кислоту.

85. высшие спирты, их образование и структурные формулы. сивушные масла. технологическое значение.

алифатические спирты с суммой углеродных атомов больше трех обычно объединяют под названием «высшие спирты». к ним относятся пропиловый, бутиловый, амиловый, гексиловый, гептиловый и другие, а также их изомеры. высшие спирты слабо растворимы в воде и хорошо в органических растворителях. высшие спирты обладают определенным ароматом. так, изопропиловый и пропиловый спирты имеют при большом разведении приятный маслянисто-цветочный запах; не­приятный сивушный оттенок, остающийся при любом раз­ведении, придают растворам бутидовый и изоамиловый спирты; разбавленные амиловый, гексиловый и гептиловый спирты приобретают фруктовый аромат, напоми­нающий запах «энантовых эфиров». специфический цве­точный аромат появляется в растворах, где содержатся октиловый, нониловый и дициловый спирты. в винограде высшие спирты содержатся в количестве от 10 до 30 мг/л. в винах основное их количество образует­ся при брожении и достигает в среднем в красных винах 300—600 мг/л, в белых 150—400 мг/л. главными компонен­тами высших спиртов являются изобутиловый и изоамило­вый спирты. первый из них в красных винах обычно со­ставляет 1/4 общего содержания высших спиртов, в белых — 1/3. поскольку высшие спирты образуются в основном (на 9q%) при брожении, то по их содержанию легко отли­чить вина от мистелей (спиртованных сусел), в которых высшие спирты содержатся в весьма незначительном ко­личестве. при выдержке и обработке вин содержание высших спиртов в них уменьшается в результате окисления и этерификации. если первая переливка вина несколько задержи­вается, то количество высших спиртов в нем может заметно увеличиться. ненасыщенные алифатические спирты в винограде и вине представлены главным образом терпеновыми спирта­ми (с10н17он). к ним относятся следующие. линалоол — жидкость с запахом ландыша. содержится в масле цветов ландыша, горького померанца, в кориандре. гераниол: представляет собой жидкость с запахом розы и являет­ся главной составной частью розового масла. в некоторых растениях (например, в горьком померан­це) вместе с линалоолом и гераниолом содержится также стереоизомер гераниола — нерол. цитронеллол: содержится в розовом, гераниевом и других маслах. обла­дает запахом розы. в вине обнаружен также сесквитерпеновый спирт (c16h2soh) — фарнезол (транс-транс-изомер). все ненасыщенные спирты легко окисляются и полимеризуются. терпеновые спирты гераниол и линалоол, могут находиться в винах в количествах, превышающих их пороговые концентрации, и влиять на аромат вин. пред­полагают, что специфический сортовой аромат в мускат­ных сортах винограда обусловлен наличием ряда терпеновых соединений, в том числе и линалоола. высшие спирты токсичней этанола, участвуют в образовании аромата вина. наиболее неприятным запахом обладает изоамиловый спирт. сивушные масла так же создают неприятный аромат.

86. летучая, титруемая и активная кислотность. их количественное значение в винах. понятие буферности.

активная кислотность и щелочность растворов характери­зуется величиной рн — отрицательным логарифмом концентра­ции водородных ионов. этот показатель характеризует любую степень кислотности или щелочности — от крайне кислых раство­ров, таких, как \n раствор сильных минеральных кислот (рн 0), до крайне щелочных — w едкая щелочь (рн 14). нейтральная реакция соответствует рн 7. рн вин обычно лежит в пределах 2, 7—3, 7. в практике виноделия используют самые различные спосо­бы изменения активной кислотности. для повышения, рн прак­тикуется добавление мела. наоборот, если хотят понизить рн, то используют лимонную или винную кислоты. увеличение кис­лотности наблюдается при сульфитировании вина. вина, как и соки, обладают буферностью, т. с. сопротивле­нием сдвигу рн при разбавлении водой или нейтрализации. раз­бавление вина водой в два раза почти не изменяет его рн, тог­да как титруемая кислотность уменьшается вдвое.

87. эфирные масла винограда, понятие апромата и букета вина. вещества, ответственные за букет вина, их образование.

ароматические в-ва винограда причисляют к эфирным маслам, которые являются основой букета. их сод-е в вине и винограде незначительно, имеют сложный состав и легко трансвормируются. их сложно изучать. это не индивидуальное в-во, а в их состав входят: алифатические спирты, альдегиды, кислоты, кетоны, терпеновые соединения. содержаться в кожице, для их извлечения применяют настой на мезге. к наиболее ароматичным сортам тоносят: мускаты, токайские сорта: ганс левелю, изабелла, лидия. очень тонким и нежным ароматом обладают рислинг, совиньон, семильон, не имеют хар-го аромата алигате, шасла, саперави. по роду происхождения и образования различают первичный и вторичный букет. первичный букет, или аромат, это восприятие летучих в-в винограда, которые переходят в вино. аромат связан с сортом винограла, и им обычно характеризуют молодое вино. аромат достигает своего максимума в момент физиологической зрелости винограда. букет это более широкое понятие – восприятие суммы ароматов, как первичных, так и вторичных ароматических в-в, которые образуются при брожении и выдержке. разнообразие оттенков букета характеризуется образованием эфиров, ацеталий, альдегидов, т.е. процесс трансформации в-в. в вине ок 225-300 соединений эфирных масел. эфирные масла разделяют на 2 группы: имеющие различную роль в формировании аромата. 1. в-ва, сод-ся в ягодах, переходящие в вино без изменений, обеспечивающие характерный сортовой аромат. 2. в-ва, находящиеся в кожице и листьях, не обладающие запахом и не влияющие на аромат. эфирные масла могут образовываться из ув, белков или пигментов. все полученные эфирные масла представляют собой жидкости и обладают характерными цветочными запахами. в ходе созревания, кол-во эф масел в ягодах винограда в начале ↑, но при перезревании падает. район произрастания, так же сильно влияет на накопление эфирных масел.

88. соединения, ответственные за окраску красных вин, их строение, св-ва и значение.

антоцианы это красящие в-ва растений, от розового до темно-фиолетового цвета. являются производными флавилия. в растениях в виде гликозидов. особенностью строения явл то, что в пирановом кольце сущ-ет свободная валентность. агликоны антоцианов наз антоцианидинами. основные агликоны: ционидин, пионидин, дильфинидин. в случае моногликозхидов сахар присоединяется к положению с3, в случае дигликозида – с3 – с5. извлекают красящие в-ва настаиванием на мезге и нагреванием, при введении so2 ускоряется динатурация плазмы клеток и усиливаетс ядифузия антоцианов. при брожении происходит 2 противоположных процесса: увеличение спирта ведент к увеливению экстракта, и образующийся ацетальдегид конденсируется с антоцианами. и окраска снижается. при выдержке окраска так же снижаеться, из-за полимеризации (ч/з 2-3 года почти не остается свободных форм антоцианов) они обладают р-витаминной активностью, и бактерицидным эффектом, замедляют жизнедеятельность дрожжей. цвет зависит от ме, входящего в комплекс. молибден – фиолетовая окраска, железо – синяя, никель и медь – белая. на окраску антоцианов влияет рн среды. (в кислой – красная, а в щелочной – синяя). св-ва антоцианов: обесцвечивание сернистой кислотой, при добавлении уксусного альдегида окраска восстанавливается. легко полимеризуются, и полимеры имеют бурый цвет. в винограде присутствуют в виде моно и ди гликозидов. при созревании винограда их количество ↑. бактерицидное действие мальвидина в бактериям коли в33 раза сильнее, чем карболовой к-ты. моногликозида антоцианов замедляют развитие серой гнили, но некоторые их агликоны стимулируют рост. красные вина, в ктр антоцианы выпали в осадок бактерицидных св-в не проявляют.

89. ферментативные процессы, протекающие при отстаивании сусла. технологическое значение.

б/х процессы влияют на качество и формирование св-в сусла. в результате действия ортодифенолоксидазы, в присутствии растворенного кислорода протекают окислительные р-ии. сод-е од зависит от сорта, поэтому скорость окисления не одинакова. в созревании сусла участвуют пектолитические ипротеолитические ферменты. в результате изменяетс яхим состав сусла, накапливаются продукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадок вмс и коллоиды. после отстаивания иферментативных изменений меняется цвет, аромат и вкус сусла. при переработке плесневого винограда получают сусло с большим сод-ем окислительных ферментов. окислительные проц проходят более глубоко и с большей скоростью. сусло буреет и развивается оксидазный касс. для устраниения применяют различные методы (введение so2, обладающего антисептическим и антиоксидазным действием. so2 подавляет действие ок-х ферментов и предотвращает окисление полифенолов) и др в-в, препятсвует образованию в сусле темно-окрашенных продуктов конденсации хинонов. положительная роль ок-х проц в изготовлении кахетинских вин (на гроздях много окислительных ферментов) так же происходят гидролитические проц, β -фруктофуранозидаза катализирует гидролиз сахарозы (которой в гибридах 7%) инверсия нач после раздавливания ягоды. в в-де ферменты на тв частях, мах активность ферментов у рислинга. пектолитические проц: протопектин превращается в пектин, а он в галактуроновые к-ты и метанол., сл-но ↑ выход и облегчается фильтрация.

90. глицеропировиноградное брожение. образование вторичных прод брожения и их технологическое значение.

вторичные продукты: глицегин (г), янтрная к-та (я), уксусная к-та (у), ацетальдегид (а), 2, 3-бутиленгликоль (б), ацетоин (ац), лимонная к-та (л), пвк, изоамиловый спирт (и), изопропиловый (ипр), эфиры(э). упрощенное уравнение (сумма вторичных продуктов в правой части составляет 80-92% от содержания глицерина): г= пвк+а+2у+5я+б+2ац+9л. образование глицерина связано с глицеропировиноградным брожением, ктр идет перед спиртовым брожением, т.е. пусковой период. это обусловлено потребностью в уксусном альдегиде, ктр в начале брожения нет. механизм: из гексозы образуется одна мол-ла г, что сопровождается появление пвк или а, ктр явл источником вторичных про-ов. спиртовое и глицеропировиноградное брожение связаны. в начале сильное глицеропировиноградное, ктр затем снижается, но не прекращается. на глицеропировиноградное брожение тратится 1-2 % сахара. согласно теории брожения, весь ацетальдегид, входе ферментативных р-ий, под действием алкогольдегидрогеназы, восстанавливается в этиловый спирт, при этом nad окисляется, и образуется фосфоглицериновая к-та. этот процесс уравновешен и источника образования вторичных продуктов нет. сущ-ет ветвь брожения, с образованием глицерина, по этой ветви образуется ацетальдегид, т.е. это гицеровпровиноградное брожение.

91. стадия формирования вина. процессы, протекающие при выдержке вина на дрожжах. технологическое значение этих процессов.

стадия включает период от конца брожения до первой переливки, момента осветления вина. на стадии продолжаются автолитические проц, начавшиеся в конце брожения, что приводит к обогащению вина продуктами автолиза. автолиз – это разложение компонентов клетки дрожжей под действием гидролитических ферментов. при автолизе происходит распад белков, ув, нуклеотидов, липидов, и вход составных частей в среду. так же переходят витамины и нктр ферменты. механизм автолиза заключается в том, что при выдержке в вине барьерные ф-ии мембран дрожжей изменяются и в клетку начинают поступать компоненты вина. в результате изменяется внутриклеточное рн, что способствует активации гидролитических ферментов. клетка отмирает, содержимое переходит в среду. такие наз лизатными. автолиз способствует улучшению кач в/м, что важно для шампанского. в этот период наблюдаются дальнейшие колич и кач изменения орг к-т (яблочномолочно кислое брожение). к концу периода формирования, в связи с выделение со2, насыщавшего вино, доступ кислорода облегчается, из-за чего ок-е проц ускоряются. взвешенные частицы, а так же образовавшиеся тонаты и вино-кислые соли выделяются в осадок и вино осветляется.

92. оптимальные условия для протекания яблочномолочного брожения. значение этого проц. существующие способы кислотопонижения.

брожение приводит к превращению ябл к-ты в молочную, сопровождается выделением со2 и образованием пвк, диацитила и ацетоина. происходит в неспиртованных винах или при концентрации спирта, допускающей размножение молочнокислых бактерий (ниже 15%). сущ-ют 2 точки зрения. 1. яблочная к-та под действием малатдегидрогеназы превращается в щавеливую к-ту, а затем в пвк. и пвк восст-ся в молочную к-ту. 2. непосредственное декарбоксилирование яблочной к-ты. при этом рн вина повышается т.к молочная к-та менее диссоциированна. ичсезает зеленая кислотность, смягчается вкус, становится гармоничным. оптимальные условия: темп 20-25, рн 3, 3-3, 5. пиже 3-х брожение не идет. so2 до 100мг/л. для развития дрожжей должно быть достаточное азотное питание. молочнокислые бактерии бывают гомоферментативные и гетероферментативные. в виноделии используют чкд гомоферментативных молочнокислых бактерий. выделение дрожжей после брожения снижает титруемую к-ть на 2 г/л. сущ-ют так же химические способы кислотопоонижения, основанные на нейтролизации кислот и удаления нерастворимых солей. обработка карбонатом са, после брожения. достигают удаления винной к-ты.

93. созревание и старение вина. характеристика и условия

протекания основных процессов созревания и старения вина.

это мах длительный проц от первой переливки до конца. созревание при доступе кислорода. вино преобретает стабтльность и розливостойкость. старение без доступа кислорода.. улучшается органолептика,. аромат и вкус преобретает тона выдержки. 1. ов процессы. имеют различное значений, явл осн в формировании вкуса и букета, но надо ограничить доступ кислорода, и снизить ов процессы. кислород вводят для улучшения созревания. для каждого типа вина надо строго определить кол-во кислорода. для сух шамп скорость ассимиляции кислорода 0, 02 – 0, 05 мг/л в сут, для дес 0, 1-0, 2 крепкие – 0, 2-0, 3. если поступление кислорода ниже указанных пределов, то состав вина изменяется незначительно и типичные качества не развитваются, если больше – процесс последующей группы: скорость ассилмиляции кислорода зависит от состава вина, количества кислорода, температуры. показатель окисленности - содержание ацетальдегида. ов процессы носят ферментативный хар-р и проходят с большей активностью в винах, где предусматривают вторичный контакт с дрожжами. при неферментативном окислении воздействие кислорода на вино осущ-ся ч/з промежуточные прод. основной субстрат присоединеиния кислороджа – фенольные в-ва. это ведет к покоричнивению, помутнению, окислению. первоначально окисляются катехины и лейкоантоцианы и образуются продукты хиноидного хар-ра. катализаторами явл медь и железо. ов системы вина. 1.хиноны ↔ фенолы.2. fe (+2)↔ fe (+3) 3. cu (+1)ˉ ↔ cu (+2) 4. этанол ↔ уксусная кислота 5. аскорбиновая к-та↔ дегидроаскорбиновая к-та, 6. уксусный альдегид ↔ уксусная к-та. 2. этерификация. 1. биологичекий путь – синтез дрожжей при брожении, хересовании. 2. имический – при выдержке и обработке эфиры образуются хим путем (кислые эфиры) процессы идут медленно, и заметны по истечению нескольких месяцев. обработка теплом усиливает этерификацию. при этом 30-40% кислот этерифицируются. 3 р-ии мио. карбониламинная, сахароаминная. в них свтупают сахара и аминокислоты, сод-е амино и карбонильную группу. включает 3 стадии.: 1. начальная. в результате взаимодействия сахаров и аминокислот образуются n – гликозиды, это бесцветные в-ва, не поглащающие свет. 2. промежуточная – образуются желтые соединения, поглощающие уф-свет, и обладающие высокой восстановительной способностью. происх распах а/к и превращение сахарного комплекса тремя путями. первый путь: образование фурфуролва и оксмиметилфурфурола. второе – образование редуктонов с незамкнутой цепью. третье – образование альдегида, ацетоина, диацетил и кислоты. 3. заключительная стадия. конденсация соединений, не сод-х азот, с образование безазотистых полимеров, альдегидаминная полимеризация и синтез гетероциклических соединений. продукты имеют темно-коричневый чвет, поглощают уф свет. 4. полимеризация и конденсация. происходит с в-вами фенольной природы. молекулярная масса в молодых винах 200-500, при выдержке увеличивается больше 1000. интенсивно образуются полимеры лейкоантоцианов, ктр при взаимодействии с белками образуют вмс и выпадают в осадок. 5. гидролиз полисахариды → моносахариды, белки и полипептиды→ а/к, эфиры → кислота +спирт. (омыление) 6. седиментация.

94. процессы, протекающие при гидролиз лигнина и гемицеллюлоз, технологическое значение продуктов гидролиза в производстве коньяков и крепких вин.

лигнин дуба сравнительно легко растворяется в 50% спирте. (при этом получается экстракт, содержащий конифериловый и сенаповый альдегиды, а так же продукты их окислительной деградации – ванилин и сиреневый альдегид). этанолиз в дубовых бочках происходит под влиянием естественной кислотности спирта, рн 3-4. в результате этанолиза образуется 2 типа соединений – мономерные в-ва ароматического ряда (фенолы, альдегиды, кетоны, спирты), которые легко испаряются при 150°с. 2. более конденсированные не летучие соединения, растворимые в спирте, но не растворимые в воде (ароматические эфиры, глюкозиды). сирингиловый спирт переходит в сиреневый альдегид, конифериловый спирт переходит в ванилин. продукты этанолиза лигнина увеличивают экстрактивность коньячного спирта, улучшают вкус и придают оттенок цвету. гемицеллюлозы дубовой древесины легко гидролизуются. в коньячном спирте, при рн 3-4 процесс происходит медленно, при выдержке ускоряется из-за увеличения кислотности. 2 стадии: 1. сначала образуются декстрины. 2. они расщепляются до моносахаров. т.е в процессе выдержки их кол-во увеличивается. моносахара: кселоза, гл, и арабинозы, так же в небольшом количестве рамноза. таким образом, гидролиз гемицеллюлоз и легко гидролизуемые части целлюлозы явл благоприятным процессом. т.к в результате образуются сахара, смягчающие вкус, а из сахаров образуется фурфурол, влияющий на букет коньяка. процесс распада лигнина усиливается с содержанием спирта в среде. наиболее заметно в кс, затем в хересе и мадере. наблюдается распад лигнина в сухих кахетинских винах, выдержанных на гребнях.

95. отмирание (разрушение) вина. процессы, протекающие при этом. изминение состава вина в процессе его отмирания.

вино каждого типа имеет определенный срок, в течение ко­торого качество его может улучшаться. для столовых белых малоэкстрактивных вин этот срок исчисляется 4—5 годами, для белых экстрактивных вин он достигает 10 лет. красные вина созревают и стареют медленнее. достигнув максимума своих свойств, вина в зависимости от состава, условий хра­нения могут определенный срок эти свойства сохранять. сто­ловые вина менее долговечны, однако среди коллекционных вин можно встретить отдельные образцы с высоким качеством в возрасте 30—35 лет. крепкие и десертные вина более долговечны. они могут сохранять свои свойства до 100 лет и больше. однако в определенный период начинается раз­рушение (отмирание) вина. при этом исчезает окраска в связи с разрушением антоцианов, возникают неприятный аромат и вкус, обусловленные появлением продуктов, обра­зовавшихся при разложении вина. среди процессов, происходящих в начале стадии отми­рания, большое значение имеет реакция меланоидинообразования особенно в десертных винах. она вызывает внача­ле появление у вин независимо от их типа специфических малажных тонов, связанных с накоплением продуктов рас­пада сахаров, в частности 5-оксиметилфурфурола. при этом количественное содержание 5-оксиметилфурфурола в среде может характеризовать глубину прохождения сахароаминной реакции и тем самым степень накопления всего комплек­са летучих ароматических веществ, обусловливающих в ко­нечном итоге тот или иной оттенок в аромате и вкусе.