Технология виноделия. 3 страница

выделение связных форм со2 проходит: распад r-со2 в жидкой среде до растворенного со2, а затем образования пузырька и вынос его на поверхность. эта схема наиболее длительная и поэтому вино, содержащее большое количество связанных форм со2 проявляет лучшую игру. рост пузырьков происходит на ядрах кавитации, в роли которых выступают различные компоненты вина, дрожжевые клетки, частицы осадков. пузырек на ядре кавитации растет вследствии диффузии в него со2 и на передний план выступает смачиваемость пузырька на поверхности бутылки. если смачиваемость плохая, ножка, которой пузырек связан с бутылкой становится тоньше и, достигнув отрывного диаметра пузырек всплывает на поверхность. рост пузырька на ядре кавитации занимает долю секунды, поэтому он не имеет существенного значения при оценке игры шампанского. вино высокого качества должно характеризоваться длительной игрой когда мелкие пузырьки выделяются в течение продолжительного периода. важную роль при этом играют павы, которые сорбируются на поверхности пузырька, препятствуя его росту и слипанию с соседними пузырьками. это: спирты, кислоты, альдегиды. наряду с игристыми свойствами шампанские вина характеризуются пенистыми свойствами, они заключаются в том что пузырьки, выходя на поверхность в зависимости от динамики десорбции концентрируются или у стенок бокала или покрывают всю поверхность. с целью улучшения пенистых свойств вино обогащается павами 2-го рода, которые способны образовывать сильноструктурированные пленки на поверхности раздела фаз. это различные биокомплексы, белки, полипептиды, фенольные вещества и др вмс. пав 2-го рода улучшают пенистые свойства вина. процесс шампанизации обогащает вино не только со2, но и продуктами автолиза дрожжей. высокая концентрация со2 в вине, отсутствие о2 и низкий уровень ов-потенциала создает благоприятные условия для накопления в вине большого количества веществ, восстанавливающих редуктонов. в этих же условиях дрожжевые клетки выделяют преимущественно ферменты, а они являются катализаторами и усиливают, ускоряют биохимические превращения в шампанском. после окончания вторичного брожения дрожжевые клетки переходят в стадию автолиза и выделяют в среду различные ба вещества, при этом автолиз через 2 стадии: - на первой стадии проходят энергозависимые ферментные реакции, которые сопровождаются снижением количества атф в клетках и преимущественно выделение азотистых веществ. на 2-й стадии клетки не содержат атф и ведут себя как белковая пассивная система. при этом в вине накапливается целый ряд соединений, участвующих в сложении вкуса и букета, кроме того большинство этих соединений является павами и непосредственно участвует в формировании игристых и пенистых свойств вина.

105 бутылочный способ получения игристого вина

шампанизация, которая лежит в основе приготовления игристых вин, может осуществляться различными методами. бутылочный способ заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. в производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции: приготовление и розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля для проведения вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного ликера, контрольную выдержку готового шампанского, оформление и упаковку бутылок для экспедиции. тиражная смесь готовится на основе обработанного розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, в который добавляется тиражный ликер, разводка чкд, растворы осветлителей. тиражную смесь обрабатывают so2, в случае необходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/дм3. тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже рафинированный сахар при перемешивании, чтобы концентрация сахара в ликере была в пределах 50 – 70 %. после растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 суток. для приготовления разводки дрожжей используют чистые культуры специальных рас дрожжей, обеспечивающих сбраживание сахара в условиях высокой концентрации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10 – 15 0с. после окончания брожения дрожжи должны давать зернистый, не взмучивающийся осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигающийся по его поверхности.. тиражную смесь готовят в резервуарах, снабженных мешалками. содержание сахара в тиражной смеси с помощью ликера доводят до 22 г/дм3, чтобы обеспечить в бутылке давление со2 порядка 500 кпа при температуре 10 0с. дозировку оклеивающих веществ устанавливают пробной оклейкой. бентонит, палыгорскит и др., задают в тиражную смесь в виде 10 %-ной водной суспензии. тиражную смесь тщательно перемешивают в интенсивном режиме и перед розливом подвергают химическому и микробиологическому анализу, разливают в бутылки при температуре 12 – 18 0с. розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) проводят по уровню. уровень налива должен находиться в пределах 7 + 1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки, применяют только новые бутылки повышенной прочности (шампанские бутылки), чтобы избежать их боя и потерь вина. бутылки герметически укупоривают специальными пробками и закрепляют их к венчику горлышка. после розлива тиражной смеси должна обеспечиваться полная герметичность укупорки бутылок. затем бутылки с тиражной смесью укладывают горизонтально в штабеля для вторичного брожения в помещения с температурой 10 – 12 0с. продолжительность технологического цикла приготовления шампанского бутылочным способом составляет примерно 3 года. в начальный период развивающиеся дрожжевые клетки проходят стадию адаптации, при этом они ассимилируют содержащийся в вине кислород, и ов–потенциал вина понижается. вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а затем пересыщается диоксидом углерода. при достижении давления 220 кпа часть со2 реагирует с компонентами вина и переходит в связанное состояние. на 14 – 15 сутки вторичного брожения уже сами дрожжи начинают выделять в среду аминокислоты. вторичное брожение заканчивается обычно на 30 – 40-е сутки. к этому времени концентрация в вине многих аминокислот становится больше, давление со2 возрастает до 400 – 500 кпа при температуре 10 0с, содержание спирта повышается в среднем на 1, 2 %об., а остаточное содержание сахара не превышает 3 г/дм3. в результате вторичного брожения в бутылках образуется осадок, состоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и других веществ, а вино становится прозрачным. такое вино, в котором прошел процесс брожения, называют кюве. послетиражная выдержка кюве осуществляется в штабелях при температуре 10 – 15 0с. в этот период в вине протекают сложные биохимические реакции с участием ферментов дрожжей. после завершения вторичного брожения и до конца первого года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окислительно-восстановительные процессы, дрожжевые клетки вступают в стадию анаэробного распада (автолиза), обогащая среду азотистыми и другими биологически активными соединениями. аминокислоты активно включаются в биохимические превращения, происходит синтез и накопление сложных эфиров, высших спиртов, альдегидов и других веществ аромата и вкуса шампанского. последующая выдержка кюве (2 года) характеризуется медленным протеканием биохимических процессов с преобладанием гидролитических реакций. вино обогащается пав, в нем увеличивается содержание связанного со2 за счет взаимодействия с продуктами автолиза дрожжей, формируются высокие игристые, пенистые и другие типичные свойства шампанского. осадок становится зернистым, теряет способность прилипать к стеклу, легко передвигается по поверхности и может быть полностью сведен на пробку и затем удален вместе с ней из бутылки. в процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвергают перекладкам со взбалтыванием: в первый год делают 2 перекладки, в последующие – по одной. первую перекладку проводят после окончания вторичного брожения, четвертую совмещают с загрузкой бутылок в пюпитры для сведения осадков на пробку. перекладка с энергичным взбалтыванием, позволяющим хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы от внутренних стенок бутылок, способствует также и улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для дображивания сахара и созревания шампанского. после взбалтывания бутылки укладывают в новый штабель в том же положении, в котором они были до перекладки. при этом необходимо, чтобы газовая камера и место скопления осадка находились там же, где они были раньше. поэтому перед перекладкой на каждой бутылке возобновляют метку на месте расположения газовой камеры и при всех последующих перекладках строго сохраняют положение бутылки в соответствии с меткой. обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулезом) сортируют на две группы: малый кулез (утечка до 100 см3) и большой кулез (утечка 100 см3 и более).

малый кулез, выявленный при 1 перекладке, и большой кулез при любой перекладке подлежит немедленному сливу с использованием полученных виноматериалов на производстве в зависимости от их качества. малый кулез, обнаруженный при второй и всех остальных перекладках, направляют на завершающую обработку – ремюаж и дегоржаж. бутылки, на внутренней поверхности которых обнаруживаются прилипшие осадки, не смываемые вином при ее поворачивании, обрабатывают холодом: охлаждают до появления кристаллов льда. затем содержимое бутылок взбалтывают до полного стирания приставших к стеклу осадков твердыми ледяными частицами. с целью переведения осадков на пробку проводят ремюаж, выполняют мастера на специальных станках – пюпитрах. каждый пюпитр представляет собой два дубовых створа, соединенных вверху шарнирами, а внизу цепочкой, которая позволяет раздвинуть створки на расстояние, створка имеет отверстия сложной формы, обеспечивающих возможность изменять положение бутылок от почти горизон-го до близкого к вертик-му. перед загрузкой бутылок в пюпитры контролируют состояние вина, определяют содержание несброженных сахаров, измеряют давление. содержимое бутылок взбалтывают и бутылки вкладывают в отверстия пюпитра горлышками вниз, учитывая ранее нанесенные метки, обозначающие газовую камеру. затем их оставляют в покое на 7 – 10 суток, чтобы осадок осел на внутреннюю поверхность бутылки. в процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, одновременно поворачивая бутылку вокруг продольной оси.в результате такой обработки осадок постепенно сползает на пробку. в конце ремюажа бутылки полностью вдвигают в отверстие пюпитра, придавая им почти вертикальное положение. осадок в шампанских бутылках состоит обычно из 3 основных частей: тяжелой, легко сползающей; липкой, пристающей к стеклу; и легкой, которая может взмучиваться. ремюор должен обеспечить совместное сползание на пробку всех частей осадка, тяжелая часть увлекает за собой остальные и способствует движению всей массы осадка. обычно для каждой партии кюве заблаговременно проводят пробный ремюаж. он позволяет выявить особенности осадка и выбрать режим ремюажа, в наибольшей мере соответствующий его структуре. ремюаж проводят в помещениях с постоянной t =15 0с, лишенных сквозняков, сотрясения и вибрации. после ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж – сбрасывание осадка из горлышка бутылки. главной целью дегоржажа является полное удаление вместе с пробкой сведенных на нее осадков. для облегчения удаления осадков вино предварительно замораживают при t -15-18 0с до образования льдинки. бутылки перед вскрытием просматривают в проходящем свете на контрольную лампочку. если вино плохо осветлилось, осадок не полностью сведен на пробку, имеются маски, сетки, барры и другие пороки, то такие бутылки не подлежат дегоржажу, а передаются на повторную обработку. сняв скобу при наклонном положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее. если вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, бутылка поступает на дозирование экспедиционного ликера с целью получения определенной марки вина. экспедиционный ликер сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность. в состав экспедиционного ликера входят: высококачественные в/м, выдержанный 2, 5 – 3 года, тростниковый или свекловичный сахар, коньячный спирт, выдер. не менее 5 лет, лимонная, аскорб. (40 – 50 мг/дм3), сернистая (25 – 30 мг/дм3) кислоты. сахар растворяют в выдержанном обработанном шампанском в/м, в реакторах с мешалками, добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту, аскорб. и сернистую к-ты. сод. сахара 70 – 80 г/100 мл, сп. 11 – 11, 5 %об., тк 6 – 8 мг/дм3. после тщательного перемешивания ликер фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях не менее 100 дней. перед употреблением в случае необходимости ликер фильтруют и дозируют аскорб. кислоту (40 – 50 мг/дм3), so2(25 – 30 мг/дм3).после введения экспед. ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками – мюзле. если шампанское в бутылке прозрачно и не имеет постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку, которая длится не менее 10 суток, при t=17-25 0с. в процессе контр.выдержки осуще-ют хим. и микробиол. анализы, органолеп-ю оценку.

106. основные преимущества метода непрерывной шампанизации. технология приготовления дрожжевой разводки.

шампанизация вина в непрерывном потоке осуществляется в батарее из 6-8 бродильных рез-ров, рассчитанных на работу при внутреннем давлении 500 кпа. основные технологические операции в производстве шампанского непрерывным способом, проводятся в следующем объеме: обработка виноматериалов, приготовление и подготовка к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное брожение в потоке, обработка шампанизированного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки. обработку шампанских в/м ведут в резервуарах, сгруппированных в отдельные батареи, каждая из которых предназначена для приема виноматериала одного сорта. все рез-ры батареи соединены между собой и оборудованы мешалками. принимаемые на заводе в/м проходят органолептический и микробиологический контроль, после чего подвергаются сульфитации. затем в отдельных резервуарах проводят деметаллизацию в/ма тщательно перемешивают и направляют по сортам в определенных количествах через ротаметры в общий объединенный поток для приготовления купажа, задают танин, суспензию бентонита. дозировки осветляющих веществ устанавливают пробными оклейками. купаж хорошо перемешивают, сепарируют, фильтруют и подвергают контрольной выдержке в потоке в течение ½ -1сут.. прозрачное вино направляют на биологическое обескислороживание и обогащение продуктами автолиза дрожжей. оно осуществляется в потоке в установке из резервуаров-ферментеров, заполненных насадкой, на поверхности которой фиксируется дрожжевые клетки. в купаж до поступления его на обескислороживание вносят разводку чкд в количестве 2-3 млн/см3 дрожжевых клеток.процесс ведут при температуре 10- 120с, если вино имеет более высокую т-ру, его охлаждают. при прохождении вина через ферментер, содержание растворенного кислорода в нем понижается с 4 - 5 мг/дм3 до нуля в течение 2 - 3 часов. после обескислороживания купаж разделяют на два параллельных потока: один поступает на шампанизацию, а второй – на создание резерва купажа для обеспечения непрерывной работы завода в течение года. купаж, предназначенный для вторичного брожения, обрабатывают теплом при 55- 60 0с в течение 12 –24 ч, затем охлаждают до 10 – 15 0с. перед охладителем в поток купажа дозируют резервуарный ликер в количестве, необходимом до доведения концентрации сахара в купаже до 22 г/дм3. резервуарный ликер перед использованием выдерживают его не менее 30 суток. в готовый резервуарный ликер рекомендуется вносить дрожжевую разводку из расчета содержания в нем клеток дрожжей не менее 15 млн/см3. в производстве шампанского непрерывным способом размножение дрожжей проводят отдельно от вторичного брожения, используя специальную технологию. дрожжи культивируют в поточной, непрерывно обновляемой среде 2 методами: -градиентно-непрерывным. способ основан на принципе культивирования дрожжей в батарее последовательно соединенных ферментеров, снабженных устройствами для перемешивания аэрации и регулирования температуры. при этом способе исходная питательная среда содержит сахар в количестве 2 – 4 г на 100 см3. в первом ферментере дрожжи активно размножаются при температуре 15 - 18 0с в условиях аэрации среды при расходе воздуха 0, 6 – 0, 8 дм3/ч на 1 дм3 культуральной жидкости. в последующих ферментерах расход воздуха и температуру постепенно понижают. -гомогенно-непрерывный. способ приготовления дрожжей осуществляется в установке, состоящей из дрожжегенератора и активатора. в дрожжегенераторе происходит размножение дрожжей и накопление их биомассы, а в активаторе дрожжи адаптируются к условиям вторичного брожения при повышенном давлении со2. в дрожжегенератор подают раздельно бродильную смесь или пастеризованный купаж и резервуарный ликер (содержание сахара 0, 5-0, 7 г/100 см3). для улучшения азотистого питания растущих дрожжевых клеток вводят раствор аммиака 10 - 15 мг/100 дм3. одновременно среду аэрируют предварительно обеспложенным воздухом в количестве до 0, 5 дм3/мин на 1 дм3 культуральной жидкости. затем дрожжевая разводка в потоке проходит в течение 5 ч через активатор, в котором дрожжи в анаэробных условиях при температуре 8-10 0с и высоком давлении со2 400 кпа перестраивают свой обмен веществ с дыхания на брожение. при непрерывных способах культивирования дрожжей с целью обеспечения интенсивного массообмена культуральную среду непрерывно перемешивают в интенсивном режиме. готовая дрожжевая разводка при любом способе ее получения должна иметь концентрацию клеток в пределах 90–100 млн/см3, находящихся в физиологически активном состоянии, адаптированных к высокой спиртуозности среды (11–12 %об.), повышенной активной кислотности (рн = 2, 8 - 3, 2), диоксиду серы, высокой концентрации со2 и низким температурам (10 – 12 0с). в настоящее время при производстве игристых вин иногда используют активные сухие дрожжи в виде пудры или гранул. компонентами питательной среды для культивирования дрожжей являются сусло или вино, сахароза, азотистые вещества, витамины, минеральные соли. шампанизацию (вторичное брожение) вина при непрерывном способе проводит в условиях потока вина, осуществляемого как в процессе брожения, так и при последующих обработках. этот поток регламентируют по скорости и режиму движения вина в соответствии с технологическими требованиями. в поток бродильной смеси, поступающей на шампанизацию, дозируют насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации клеток в смеси до 3-5 млн/см3. расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 дм3 вина. вторичное брожение ведут при температуре 10 – 15 0с и избыточном давлении около 500 кпа в течение 17 – 18 суток. в процессе непрерывной шампанизации определяют не реже 1 раза в 30 суток содержание сахара в бродящей смеси и физиологическое состояние дрожжей, а на выходе из бродильного аппарата и в биогенераторе- еженедельно. расход бродильной смеси и дрожжевой разводки, а также давление контролируют ежечасно. вторичное брожение в потоке ведут в режиме, при котором из бродильного аппарата выходит вино марки «брют». способ производства шампанского в непрерывном потоке является наиболее совершенным и технически прогрессивным, его применение обеспечило резкое сокращение производственного цикла (до 1 месяца), использование средств механизации и автоматизации производственного процесса и значительное повышение производительности труда. он обладает и рядом других преимуществ, которые способствуют получению высококачественных и типичных игристых вин: -благодаря раздельному прохождению вторичного брожения и размножения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого процесса, создается возможность проведения вторичного брожения в бескислородных условиях, уменьшаются затраты времени на накопление физиологически активной дрожжевой биомассы; -постоянный по скорости поток шампанизируемого вина способствует равномерному распределению клеток дрожжей в вине, улучшению их контакта со средой, вследствие чего бродильная способность каждой клетки используется наиболее полно; -предварительное биологическое обескислороживание и термическая обработка купажей обеспечивают полное удаление из вина всех форм кислорода, а также обогащение вина ферментами, пав и другими продуктами автолиза дрожжей; -процесс вторичного брожения проводится при постоянном повышенном давлении, поэтому создаются благоприятные условия для образования связанных форм диоксида углерода на всех этапах брожения, и формирования высоких игристых и пенистых свойств шампанского; -шампанское, приготовленное непрерывным способом, обогащается продуктами автолиза дрожжей в процессе выдержки его в потоке в резервуарах с насадкой, на которой сорбированы в большом количестве дрожжевые клетки; -быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и выдержка его в потоке при низкой температуре обеспечивает устойчивость шампанского к помутнению кристаллической и физико-химической природы за счет полного выпадение винного камня и других холодонестойких соединений; -внесение в вино обескислороженного экспедиционного ликера ведет к повышению качества шампанского. к числу недостатков метода непрерывной шампанизации вина можно отнести громоздкость установки и недостаточно полное использование ею полезной производственной площади, наличие арматуры на входе и выходе из резервуара, сужающей и расширяющей поток вина, вследствие чего меняется режим движения жидкости и происходит потеря некоторой части связанной углекислоты, а также возникновение застойных зон внутри резервуара, в которых брожение может длиться более или менее 17 суток, что приводит к снижению качества шампанского. кроме того, обогащение шампанского продуктами автолиза дрожжей, формирующих игристые и пенистые свойства вина, происходит в меньшей степени, чем при «классическом» бутылочном способе.

107. теоретические основы и технология цемлянского игристого. мускат игристый

цимлянское игристое – наиболее яркий представитель группы красных вин пересыщенных диоксидом углерода, отличается темно-красным с рубиновым оттенком цветом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами. вкус вина полный, оригинальный, тонкий, гармоничный, достаточно экстрактивный с черносмородиновыми и терново-вишневыми тонами, отличительный тон во вкусе и аромате этого вина- аромат шиповника. теоретические основы технологии цимлянского игристого в технологии цимлянского игристого необходимо решить 2 задачи: получение густоокрашенных красных виноматериалов и проведение комплекса технологических операций, направленных на формирование высоких игристых и пенистых свойств готового вина. сорт винограда и погодно-климатические факторы района его произрастания играют большую роль при формировании хим. состава и физ-хим. хара-к базовых в/м. используют виноград сортов цимлянский черный и плечистик. красные вина обладают высокой пенообразующей способностью, высокой сопротивляемостью выделению со2, и более высокой вязкостью, а следовательно цимлянское вино имеет высокие пенистые и игристые свойства. технология цимлянского игристого вырабатывается 2 марки красного вина, пересыщенного со2 в процессе вторичного брожения: цимлянское игристое (казачье) и цимлянское игристое, которое производится методом периодической или непрерывной резервуарной шампанизации цимлянское игристое вырабатывают из винограда местных сортов: цимлянский черный, плечистик и красностоп золотовский, допускается использовать в купажах в/м из сортов буланый и цимладар в кол-ве не более 15 %. из винограда этих сортов готовят в/м 3 видов: сухие, десертные и недоброды. сухие в/м готовят по классической технологии брожением мезги без внесения гребней в чанах или окрашенного сусла, полученного методом экстрагирования мезги. содержание спирта 10 - 12 %об., сахара 2 – 3 г/дм3. десертные в/м. сбраживают 2-3% сахара, затем мезгу спиртуют до 13-15%об., перемешивают и настаивают 2 – 3 суток. после настоя полученный в/м охлаждают до 0с, при необходимости обрабатывают оклеивающими в-вами. десертный в/м имеет крепость 13 – 15 %об. и содержание сахара 12 – 18 %. при получении недобродов проводят брожение на мезге с погруженной шапкой при t не выше 28 º с. недоброды с остат. содержанием сахара 6 – 12 % отделяют от мезги, охлаждают до º с и направляют в резервуары на хранение. приготовленные в/м имеют спиртуозность 8 – 12 %об. и сахаристость 60 – 120 г/дм3. в купажи входят сухие и десертные в/м, или сухие, десертные и недоброды. купаж нестоек к забраживанию, поэтому его охлаждают до t 0 -1с, обработку и хранение проводят при этой t. в производстве цимлянского игристого резервуарным способом бродильную смесь готовят из обработанного купажа ликера и разводки чкд. в/м подвергают допольнительным обработкам: случае сухих в/м - биологическое обескислороживание в потоке при сверхвысокой концентрации дрожжей; десертных в/м- выдержка 20 -24 суток в анаэробных условиях при t 2с. для улучшения органолептических показателей, повышения стабильности и формирования игристых и пенистых свойств цимлянского, купажную смесь после его обескислороживания обраба-тывают теплом при 40 º с в течение 3 суток, а затем холодом при -2º с, 1-2 суток. ликер для цимлянского игристого готовят в анаэробных условиях на основе малоспиртуозных десертных цим. в/м, содержащих 10 – 12 %об. спирта и 18 – 20 % сахара, имеющих типичный вкус и аромат. сахар растворяют в в/м при 40 0с. приготовленный ликер может вноситься в купаж в полном объеме до шампанизации или раздельно. в производстве цимлянского игристого применяют специальные расы дрожжей чистой культуры, которые обеспечивают оптимальный режим проц-са вторичного брожения в крас. высокоэкстрактивных в/м. разводку готовят как на красных, так и на белых виноматериалах. вторичное брожение в производстве цимлянского игристого осуществ-ляют непрерывным или периодическим резервуарным способом. резервуарная шампанизация периодическим способом осуществляется в отдельных акратофорах. общую продолжительность цикла не менее 20 суток. цимлянское игристое казачье готовят способом бутылочной шампанизации обработанных красных в/м без применения сахарозы. для производства натурального красного игристого вина казачье готовят в/м 2 видов: сухие и десертные. сухие в/м готовят из винограда сахаристостью не ниже 19 % по технологии, путем сбраживания мезги в чанах, а также методом экстракции. десертные в/м готовят винограда сахаристостью не ниже 20 %, после дробления, мезгу sо2 из расчета 80 – 100 мг/кг, направляют в чаны. крепление спиртом-ректификатом осуществляется после сбраживания на мезге 2 – 3 % сахара до крепости 13 – 16 %об. перемешивают, настаивают 2 -3 суток. после настоя мезга отпрессовывается. полученный в/м охлаждается до 0 º с и перекачивается на осветление. осветленный в/м обрабатывают желатином, фильтруют, хранят при +2 - 2с. розливостойкий купаж после отдыха в течение 30 дней направляют на шампанизацию. вторичное брожение купажа в бутылках имеет свои особенности. после розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру высотой 2 – 3 см. вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10 – 15 0с. после окончания вторичного брожения, когда сбродит 20 – 22 г/дм3 сахара (в среднем через 35 – 40 суток) вино подвергают ремюажу при t не выше 12 º с. выдержку в штабелях не проводят. после окончания ремюажа и сведения всего осадка на пробку, осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. контрольная выдержка при t 17- 20 0с не менее 15 суток. кондиции вина 11, 5 – 13, 5 %об спирта, 75 - 85 г/дм3 сахара, 5 – 8 г/дм3 титруемых кислот, давление со2 в бутылке не менее 350 кпа при 20 0с. районы производства и марки красных игристых виниз других марок игристых вин широкую известность получили краснодарское игристое и более поздняя марка бархатный сезон (россия, абрау-дюрсо), севастопольское игристое (украина), криковское игристое (молда-вия).виноматериал для краснодарского игристого готовят из сорта винограда каберне-совиньон. виноград собирают при сахаристости не ниже 17 %, дробят с гребнеотде-лением, сусло сбраживают на мезге. составляют купаж, в который входят красный в/м (70 %) и обработанные шампанские в/м сорта алиготе (30 %). бродильная смесь сбраживается периодическим способом в акратофорах, продолжительность брожения 14 – 15 дней, контрольная выдержка после розлива 5 суток. кондиции вина: спиртуозность 11 – 13 %об., сахаристость 70 - 80 г/дм3, тк 5-7 г/дм3, давление со2 в бутылке при 20 º с не ниже 350 кпа. севастопольское игристое производят из винограда сортов цимлянский черный, плечистик, матраса, каберне-совиньон, рубиновый магарача. вино готовится купажным способом из сухих, крепленых в/м и недобродов. виноград для сухих в/м, собирают при сахаристости не менее 17%, для крепленых не менее 20%, для недобродов не менее 23 %.часть винограда увяливают до 27– 37 % сахара. сухие в/м готовят брожением мезги в экстракторе с последующим дображиванием с|с и сусла 1 р.крепленый в/м получают настаиванием мезги, отделением сусла-самотека и прессовых фракций, их подбраживанием и спиртованием до 13– 15 %об., сахаристость спиртованного виноматериала 12 – 18 %. в/м-недоброды готовят путем брожения сусла на мезге с погруженной шапкой и остановкой брожения холодом при остаточном сахаре 9 – 12 % и спирте 8 – 12 %об. бродильная смесь подвергается вторичному брожению в акратофорах. кондиции вина: спиртуозность 11, 5 – 13, 5 %об, сахаристость 70 - 90 г/дм3, тк 5-7 г/дм3, р со2 в бутылке при 20 º с не ниже 350 кпа.мускат игристый технология муската игристого направлена на обеспечение полного сохранения в готовом вине сортовых начал муската и проведение вторичного брожения, формирующего высокие игристые и пенистые свойства. технология мускатного игристого вина купажная технологическая схема производства мускатного игристого вина, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных в/м и обработанных сухих в/м шампанских сортов винограда. для изготовления крепленых в/м направляют сорта мускат белый, венгерский, алеатико, мюскадель, имеющие сахаристость 21-23 %. виноград дробят, отделяют гребни, мезгу so2 75 – 100 мг/дм3 и настаивают 10 – 12 часов при t 20 0с, отбирают сусло не более 65 дал/т и спиртуют до 11 %об. спирта. спиртованное сусло – мистель(9 – 11 %об.15 – 20 %), осветляют, отделяют осадок, эгализируют, фильтруют, и хранят 0 -- 1 0с до купажа. спиртование проводят по оригинальному методу «постепенное сифоне» (3 кратное вливание сусла на спирт: сначала добавляют первую порцию сусла, чтобы довести крепость смеси до 25 %об, затем через 2 – 3 часа закачивают вторую дозу сусла, снижая крепость до 18 %об и спустя сутки вводят третью часть сусла, получая мистель крепостью 8 – 9 %об.)купажи готовят из мускатных и обработанных обескислороженных шампанских в/м, доля которых в купаже не более 40 %. допускается вводить в состав купажа мускатные недоброды. купаж оклеивают желатином или рыбьим клеем, осветленный купаж подвергают термообработке, для стабилизации купажа его обрабатывают холодом при - -3 - 5 0с, 2 – 3 сут. чтобы полнее сохранить мускатный тон обработанные купажи до подачи на вторичное брожение хранят не более 5 – 8 суток.на шампанизацию направляют бродильную смесь, которая включает обработанный купаж и дрожжевую разводку. вторичное брожение проводят в акратофорах резервуарным периодическим способом при t не выше 18 0с, 14 – 15 сут. шампанизированное вино охлаждают до t -3--5 0с, 2 суток, фильтруют. после розлива бутылки поступают на контрольную выдержку при 17 – 25 0с 5 суток. готовое бутылочное вино может быть обработано теплом при t 40 – 45 0с.