Составления меню.

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления План-меню, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие, которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении План-Меню необходимо учитывать основные правила составления:

1. Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции: Наименование блюда. Номер рецептуры блюда. Количество блюд, которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2.Обязательным условием при составлении плана является – ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3. Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4. Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.

5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

План - Меню закусочной «Блинная»

2.3 Подбор оборудования и расчёт площади цеха

Таблица 3. «Подбор и расчёт площади оборудования»

№ п/п	Наименование оборудования	Марка, тип	Количество ед.	Длинна (мм.)	Ширина (мм.)	Площадь 1 ед. (м2)	Площадь всех ед. (м2)
	Сковорода электрическая	СЭ-0, 22				0, 4
	Фритюрница эленкрическая	ФЭСМ-20				0, 24	0, 24
	Шкаф жарочный	ШЖЭ-0, 51				0, 4
	Плита электрическая	ПЭ-0, 17				0, 4
	Стол производственный	СПСМ-1				0, 882	2, 646
	Стеллаж производственный	СПМ-1				1, 2348	1, 2348
	Холодильный шкаф	ШХ-0, 4М				0, 5625	0, 5625
	Площадь занимаемая всем оборудованием	6, 3

∑ Sобор ≈ 7(м2);

Sобщ =∑ Sобр/α;

Sобщ общая расчетная площадь (м2);

∑ Sобор- сумма полезное площади занимаемая всем оборудованием (м2);

α - коофициент исользования площади (для горячего цеха0, 31)

Sобщ= 7/0, 31≈ 25м2 α ≈ 5м b=5м