О пряниках

Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной терминологии к сластям, или сладостям, то основными русскими национальными кондитерскими изделиями являются пряники и куличи (разновидности кексов).

Впрочем, первоначально пряники, пряничные коврижки и куличи-кексы были изобретены в Европе, в которой и сейчас пряники и коврижки очень популярны, существует множество их разновидностей, а также проводятся многочисленные пряничные фестивали и конкурсы. Ну, а разные кексы уже давно стали самым обычным блюдом во всем мире.

На Руси рецепты пряников, коврижек и куличей (кексов) постоянно творчески дорабатывали, результатом чего стало появление в разных местностях Руси великого множества их русских вариантов.

Ныне ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников — вдвое больше.

Для пряников, как и для куличей, характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообразных пряностей.

Первые пряники появились на Руси одновременно с дрожжевыми блинами еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Иногда в тесто добавляли и тертые в порошок сухие ягоды. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Тогда они именовались медовым хлебом.

Пряниками такие изделия стали называться позднее, в XI— XII вв., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряники в Европе и на Руси имели значение не только как вкусные сладкие заедки (так тогда на Руси именовали десерты), но и как продукты, стойкие в хранении и всегда готовые к употреблению. Потому их в большом количестве запасали в походы и плавания. Добавки в тесто различных пряностей (являющихся природными консервантами) и глазирование поверхности уваренным медом значительно повышали стойкость пряников в хранении.

Слово «пряник» означает тестяное изделие с большим количеством пряностей. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.

Другие характерные компоненты пряников: кондитерская патока — черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других.

В некоторые виды пряников используют варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями (тульские и вяземские пряники), либо замешиваются прямо в тесто.

Без упомянутых выше пряновкусовых компонентов само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его состав входит лишь мука и сладость, только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока (1—2 желтка или 1 стакана молока на 0, 5—1 кг муки).

Причем образуют пряничное тесто, т.е. связывают муку, прежде всего не яйца и молоко, даже если они имеются, не вода и не жидкость вообще, которая в классическом пряничном тесте почти отсутствует (иногда 0, 5 стакана молока на 0, 5 кг муки), а мёд, патока и сахар.

Такой состав пряничного теста объясняет его особую плотность: это нетто без припека и без «подхода», поскольку в нем не применяются разрыхлители — ни дрожжи, ни сода. Лишь недавно разрыхлители стали применять в некоторых видах промышленно приготовленных пряников.

В старину пряники готовили только на меду (природная смесь сахаров фруктозы и глюкозы), т.к. сахара (сахарозы) и патоки (продукт переработки крахмала) тогда еще не было. В наше время пряники могут быть сахарные, сахарно-медовые и медовые.

Медовые пряники, в которых применяется только мёд при отсутствии сахара и патоки — это и поныне лучшие пряники; они не только самые вкусные, но и самые стойкие в хранении. Учитывайте это при приготовлении своих домашних пряничных изделий.

Очень вкусными и полезными добавками к пряничному тесту могут быть перетертые в порошок различные сушеные ягоды — это позволяет не только разнообразить вкус пряничных изделий, но и значительно повышает их пищевую ценность.

Приготовление пряничного теста крайне несложно, оно состоит в простом перемешивании всех входящих в рецепт компонентов, чаще всего одновременном, иногда (в заварных пряниках) двукратном — в два приема. Однако смешивать пряничное тесто в однородную массу нужно крайне тщательно. Тесто должно быть хорошо промято, особенно в крупных кусках (несколько килограммов), а затем ему нужно дать немного «отдохнуть», но не более 15 мин.

В прошлом городецкие «битые пряники» приготовляли из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя было промять руками и его поэтому били, отбивали специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое название.

Сейчас в пряничное тесто в качестве разрыхлителя стали иногда добавлять соду, углекислый аммоний или пекарский порошок.

В старинной русской кухне разрыхлителями в пряничном тесте обычно служили большое количество мёда и сметана, которую вводили в небольших количествах — примерно 100—300 г на 1 кг муки. В сочетании с медом сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию пряничного теста.

Применение сахара вместо меда, введение в состав пряничного теста большей дозы сдобы (т. е. яиц и молока, маргарина и растительного масла), использование химических разрыхлителей (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок) при современном производстве пряников привело к существенному изменению пряничного теста, например, в таких новых пряниках, как «Российские», «Москва», «Сказка», «Подарок из Тулы», в которых оно превращено в некое подобие песочного.

Лучшие настоящие пряники — заварные пряники, их готовят из заварного пряничного теста, которое готовится в два приема; более простые в приготовлении, но значительно проигрывающие во вкусе и стойкости в хранении — пряники сырцовые, для которых тесто готовят в один прием, что удобно для промышленных производств. Домашнее приготовление всякого пряничного теста всегда очень просто — ведь пряничное тесто одно из самых простых в приготовлении; главное — хорошенько его промешать и промять. Конечно, дома надо готовить только заварные пряники.

Пряники отличаются большим разнообразием видов, которое достигается варьированием вкусо-ароматических компонентов. Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России. Широко известны тульские, московские, вяземские, городецкие, воронежские пряники.

Для любого вида пряников обязательно характерен какой-либо основной компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, лимонные, мятные, малиновые, паточные, сахарные и другие. В названиях некоторых отражен дополнительный технологический прием (сырцовые, заварные, битые) или внешний вид (писаные, печатные, фигурные, жемки, т. е. отжатые, отштампованные резным трафаретом; в Тульской губернии «жемки» именовались «жамки»).

Русские пряники (за исключением мятных и вяземских) покрывают глазурью, иногда разноцветной, розовой, но чаще всего белой. Многие пряники имеют к тому же рельефный рисунок (тульские, вяземские, городецкие) — печатные пряники, которые перед выпечкой припечатывают специальной доской с вырезанным на ней фигурным рельефом.

Выступающие части отпечатанного на пряниках рельефа при выпечке припекаются сильнее, становятся более темными, чем углубления, и поверхность печатного пряника приобретает не только рельеф, но и разные цветовые оттенки.

Чтобы выступающие части рельефа печатного пряника потемнели посильнее, выпечку начинают при более высокой температуре для их ускоренного потемнения, а затем температуру снижают и доводят пряники до готовности.

При последующем после выпечки глазировании разноцветность пряников становится еще больше, т.к. светлая (чаще белая) глазурь ложится в углубления более толстым слоем, подчеркивая потемнение выступающих частей.

Сейчас пряники глазируют «упрощенной» (на воде) или «настоящей» (на яичных белках) сахарной глазурью, а в старину для этого использовали уваренный для удаления воды горячий мёд, который застывал на поверхности пряника в плотный сухой слой и защищал от высыхания и порчи.

Красивый «Тульский пряник» из сырцового теста.
Настоящие тульские пряники не сырцовые, а заварные, и уж никак не могут содержать химический ароматизатор «Мёд», якобы " идентичный натуральному". Так что у этого пряника общее с тульскими только название, написанное на упаковке.
Прекрасные вкусные и ароматные пряники вы всегда можете приготовить дома — пряничное тесто самое простое в приготовлении и очень быстрое выпекании (10-12 мин).

Основы пряничного домостроения
10 этапов вдохновенного строительства
СКАЗОЧНОГО ПРЯНИЧНОГО ДОМИКА
или прекрасного пряничного дворца

Служенье муз не терпит суеты, прекрасное должно быть величаво!
Совершенно не обязательно стремиться выполнить все подготовительные и строительные операции в один день, хотя при желании можно управиться и за пару часов.
Наоборот, пряничное сооружение следует проектировать, строить и украшать в свое удовольствие и без всякой ненужной поспешности.

Как попасть в сказочный мир пряничных домиков?

Построение пряничного сооружения состоит из следующих этапов:
1) Продумывание конструкции и дизайна будущего домика или дворца, или замка, или невиданного фантастического сооружения.
2) Проектирование сооружения. Выполнение карандашом на плотной бумаге (ватмане) или картоне чертежей всех пряничных деталей в масштабе 1: 1.
3) Вырезание ножницами из готовых чертежей бумажных или картонных шаблонов.
4) Приготовление пряничного теста, его раскатка в пласты до нужной толщины.
5) Вырезание из пластов теста ножом по наложенным шаблонам всех пряничных деталей.
(Из оставшихся обрезков лепим небольшие пряники, которые выпекаем вместе с деталями.)
6) Выпечка вырезанных пряничных деталей сооружения.
7) Приготовление сахарной помады для склейки деталей при сборке домика.
8) Сборка домика склеиванием деталей горячей сахарной помадой.
9) Приготовление айсинга, кондитерской мастики и др., нужного для украшения домика.
10) Украшение собранного пряничного домика по собственному утонченному вкусу и с использованием всей своей необузданной художественной фантазии.

На фото: вырезанные и выпеченные пряничные детали, подготовленные к сборке домика. На кухне уже варится сахарная глазурь, выполняющая в пряничном домостроении роль цементного раствора.

Для начала знакомимся с темой:
Фото разнообразных пряничных домиков
и пряничных дворцов
для вдохновения полета вашей творческой мысли

Создаваемые домики могут быть самого разного размера - от умещающихся на маленькой детской ладошке до весьма внушительных сооружений, требующих больших площадей.
Но все-таки главное в изделиях - это оригинальность задумки и тщательность исполнения. А размер сооружения зависит от числа гостей, которым предстоит принимать участие в поедании.
Как уже было сказано, более 2-3 недель хранить пряничные сооружения не стоит, т.к. даже покрытые глазурью пряники постепенно стареют и утрачивают должный вкус. Из этих соображений и рассчитывается нужный размер.

Добро пожаловать в сказку!
И не забудьте захватить с собой своих детей!

1. Пряничные домики можно строить, только пребывая в прекрасном настроении!

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11. Раньше в пряничные домики, зачастую, ставили свечки, чтобы окошки светились в темноте.
В наше время рекомендуется помещать в домик маленький фонарик, рыхло завернутый в тонкую ткань для светорассеяния.
Лучше, если эта ткань будет желтого или оранжевого цвета.

12.