Практическое занятие № 9

Тема: Заполнение технологических карт на мучные кондитерские изделия

Цель работы: приобрести практический опыт заполнение технологических карт на мучные кондитерские изделия, уметь рассчитать необходимые ингредиенты на определенное количество изделий.

Результат выполнения практического занятия - овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные мучные кондитерские изделия и общими компетенциями ОК 1-9.

Содержание работы:

1. Изучить правила составления технологических карт.

2. Составить технологические карты на заданныехлебобулочные изделия, пользуясь сборником рецептур хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ü Венский ореховый пирог

ü Пирог лимонный

ü Ватрушка с картофелем

ü Расстегай «Рязанский» с мясом

ü Ромовая баба

· Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления

· Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептур, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления.

· В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой в основном идентично содержанию обычной технологической карты.

· Руководствуясь рецептурой, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

· В карте обязательно указывать вес одной порции готового изделия и подробно расписывать требования по его оформлению, если они есть, а также к подаче изделия. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отражать условия и срок его хранения.

· Составляя карту, придерживаться требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

· Подписать технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердить ее руководителем предприятия общественного питания.