Типовые ситуации

1 В столовой была зафиксирована стафилококковая интоксикация. При проверке работы предприятия было установлено использование не пастеризованного творога без тепловой обработки. Явилось ли это нарушением санитарных норм по использованию продовольственного сырья?

2 В столовой после окончания работы остались нереализованными следующие блюда: борщ украинский, суп молочный, мясо заливное, блинчики с творогом, рыба жареная. Какие блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?

3 После посещения ресторана работником Роспотребнадзора в акте были отражена следующие замечания: не все ножи промаркированы, разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной, отсутствует хлеборезка, обработка яиц производится в моечной ванне горячего цеха. Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.

4 Заболевание возникло после употребления консервов домашнего приготовления. Первые признаки заболевания наступили через 8 часов после употребления и проявились в головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдались: ухудшение зрения, затруднение глотания, резкая слабость, расширение зрачков, температура тела была нормальной. Какое пищевое отравление можно подозревать на основании клинических данных? Какая помощь должна быть оказана пострадавшим?

5 Расследуйте случай заболевания. Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени. Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня

6 Расследуйте случай заболевания. В кафе закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 38-39 ⁰ С, появились озноб, головная боль, слабость, стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской помощи больные выздоровели через 3-5 дней.

7 В столовой после окончания работы остались нереализованными следующие блюда: суп молочный, рыба заливная, омлет, гречневая каша, молоко в заводской упаковке. Какие блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?

8 В столовой после окончания работы остались нереализованными следующие блюда: винегрет, бутерброд с паштетом, сыр в упаковке, щи из свежей капусты, суп-пюре из картофеля. Какие блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?

9 Сравните микробиологические нормативы, установленные для студня из говядины и заливной рыбы. К какому из этих блюд предъявляются более жёсткие требования? Аргументируйте свой ответ.

10 Сравните микробиологические нормативы, установленные для компота из плодов и ягод свежих и компота из плодов и ягод сушёных. К какому из этих сладких блюд предъявляются более жёсткие требования? Аргументируйте свой ответ.

11 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом контроле качества некоторых гарниров: картофельное пюре, отварные макароны, рис и др. проводится не только определение санитарно-показательных микроорганизмов, но и всех видов потенциально патогенной микрофлоры.

12 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом контроле качества отварного и жареного картофеля количество кишечной палочки (Е.coli) не определяется?

13 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом контроле качества тушёных овощей количество кишечной палочки (Е.coli) не определяется?

14 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании окрошки, свекольника и др. не определяется показатель «МАФАМ КОЕ/г»? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.

15 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом контроле качества салатов из сырых овощей, заливных блюд, холодных супов и др. определяется количество кишечной палочки (Е.coli)? При исследовании каких ещё продуктов и блюд этот показатель определяется. Ответ аргументируйте.

16 Сравните микробиологические нормативы, установленные для студня из говядины и заливной рыбы. К какому из этих блюд предъявляются более жесткие требования? Аргументируйте свой ответ.

17 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании, супа-харчо не определяется коагулазоположительные стафилококки? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.

18 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании, рассольника не определяется коагулазоположительные стафилококки? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.

19 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании борщей, щей не определяется коагулазоположительные стафилококки? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте

20 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании соленых огурцов не определяется показатель «МАФАМ КОЕ/г»? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.

21 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании салата из маринованных овощей не определяется показатель «МАФАМ КОЕ/г»? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.

22 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом исследовании окрошки не определяется показатель «МАФАМ КОЕ/г»? При исследовании каких еще продуктов и блюд этот показатель не определяется? Ответ аргументируйте.

23 Объясните, почему при санитарно-бактериологическом контроле качества некоторых гарниров (картофельного пюре, отварных макарон, риса) проводится не только определение санитарно-показательных микроорганизмов, но и всех видов потенциально патогенной микрофлоры, а при исследовании отварного и жареного картофеля и тушеных овощей количества кишечной палочки (E.coli) не определяется? Ответ аргументируйте.

24 При проведении санитарно-бактериологического контроля кондитерских изделий получены следующие результаты: Пирожное «Картошка» МАФАМ 5х10³(КОЕ/г)

Можно ли его реализовать? Какие еще микробиологические нормативы установлены для этих кондитерских изделий?

25 При проведении санитарно-бактериологического контроля кондитерских изделий получены следующие результаты: Пирожное с белково-сбивным кремом МАФАМ 5х10³(КОЕ/г). Можно ли его реализовать? Какие еще микробиологические нормативы установлены для этих кондитерских изделий?

26 При проведении санитарно-бактериологического контроля кондитерских изделий получены следующие результаты: Кекс с сахарной пудрой МАФАМ 5х10³(КОЕ/г). Можно ли его реализовать? Какие еще микробиологические нормативы установлены для этих кондитерских изделий?

27 В ходе проверки представителями центра Госсанэпиднадзора на кухне обнаружены нереализованные накануне остатки пищи, хранившиеся в холодильнике: винегрет, мясо отварное, гречневая каша, компот. Какие блюда не подлежат реализации?

28 В ходе проверки представителями центра Госсанэпиднадзора на кухне обнаружены нереализованные накануне остатки пищи, хранившиеся в холодильнике: рыбы жареная, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, картофельное пюре, кефир в заводской упаковке. Какие блюда не подлежат реализации?