Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Влажность хлеба






От показателя влажности хлеба зависит его физиологическая ценность и результаты технико-экономических показателей работы хлебопекарных предприятий. Чем выше влажность хлеба, тем меньше в нем полезных сухих веществ и тем ниже его энергетическая ценность. С увеличением влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Определение влажности хлеба необходимо не только для расчета его выхода, но и для проверки правильности ведения технологического процесса (дозировки основного сырья- муки и воды).

На производстве обычно пользуются ускоренным и, к сожалению, неточным стандартным методом, предусматривающим определение влажности целого хлеба, а лишь его мякиша.

Определение влажности хлеба стандартным ускоренным методом (ГОСТ 21094-75). Хлеб и хлебобулочные изделия массой более 0, 2 кг. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Хлеб и хлебобулочные изделия массой 0, 2кг и менее. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с коркой(ржаные лепешки, майские лепешки и др.), разрезают на четыре примерно равные части(сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50г.

По ГОСТ 21094-75 навески следует высушивать в сушильных шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М (см.работу 2). ГОСТом допускается высушивание испытуемых навесок в электрошкафах других марок.

Техника определения. Подготовленные пробы быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тот час же взвешивают за ранее высушенных и взвешенных металлических бюксах с крышками две навески по 5г каждая с погрешностью не более 0, 01г.

Приготовленные пробы в открытых бюксах(поставленных на крышке) помещают в предварительно подогретый (140-1450С) электрический сушильный шкаф с терморегулятором. Температура в шкафу при этом быстро падает (ниже 1300С). В течении 10 мин ее доводят до 1300С и при этой температуре продолжают высушивание в течении 40 мин(отклонение не должно превышать 20С).

Если необходимое температура (1300С) в электрическом сушильном шкафу устанавливается за 1-2 мин, рекомендуется проводить высушивание в нем в течении 50 мин с момента помещение проб в шкаф.

После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин(оставлять в эксикаторе охлажденные навески более 2 ч не допускается).

Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют количество испарившейся воды из 5г хлеба.

З а п и с ь в л а б о р а т о р н о м ж у р н а л е

Масса бюксы..................................... m г

Массы бюксы с хлебом до высушивания............... m1 г

Массы бюксы с хлебом после высушивания............ m2 г

Масса испарившейся воды............................ г

Влажность..........................................%

Заключение

 

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождения между показаниями которых не должно превышать 1%(абсолютного).

В соответствии с требованиями стандартов влажность для различных сортов пшеничного хлеба не должна превышать 42-48%, а для сортов ржаного хлеба- 48-51%.

Замечания к стандартному методу определения влажности хлеба. Указанный метод не точен и по сравнению с методом высушивания до постоянной массы дает заниженные результаты(0, 5-2%). Чем больше высушиваемого хлеба, тем эта разница получается больше, так как для более влажного объекта требуется больше времени для полного удаления влаги при заданных условия высушивания.

В связи с наличием коллоидно-связанной воды хлеб следует сушить более чем 50 мин, рекомендованных данным методом.

Быстрый метод определения влажности хлеба на приборе ВНИИХП-ВЧ. Этот способ широко применятся на предприятиях при внутрипроизводственном контроле качества хлеба.

В производственных лабораториях применяются два метода определения влажности по этому способу, различающиеся методикой подготовки проб и длительностью высушивания.

Метод высушивания ломтя. Из середины изделия вырезают ломтик мякиша размером примерно 6х6 см, толщиной 0, 5-0, 7см и разрезают его пополам. Из каждой половины взвешивают на технических весах с точностью до 0, 01г пробы в виде ломтя примерно по 5г(взвешивание и высушивание можно проводить на тарированном листе фольги). Высушивание производят в течении 3 мин при 1600С, после чего навески переносят для остывания на 1-2 мин и взвешивают.

При установившейся температуре прибора затрата времени на определение влаги в 2 параллельных пробах составляет 6-7 минут.


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал