Окончание таблицы 2.1

Примечание — Источник: собственная разработка на основе приложений А, Б.

Как следует из данных, представленных в таблице 2.1, за 2010 год по сравнению с 2009 годом в ресторане «Паллукс» наблюдается прирост товарооборота на 2, 60 % в действующих ценах, однако в сопоставимых ценах товарооборот организации сократился на 6, 82 %. Индекс цен равен 1, 101.Реализация продукции собственного производства по сравнению с прошлым годом возросла на 0, 72 %, а выручка от покупных товаров возросла по сравнению с прошлым годом на 8, 54 %

Рассматривая структуру товарооборота, отметим, за 2010 год удельный вес продукции собственного производства в ресторане «Паллукс» составил 74, 62 %, что было ниже уровня прошлого года на 1, 39 %, а удельный вес реализации покупных товаров по сравнению с прошлым годом увеличился на 1, 39%.

Таким образом, можно сделать вывод о положительной динамике товарооборота, а также об увеличении удельного веса реализации покупных товаров в общем объеме товарооборота. Однако, в сопоставимых ценах товарооборот снизился на 6, 82 %, что свидетельствует о недостатках в

деятельности ресторана.

Доход от реализации за 2010 года в абсолютном выражении снизился на 0, 10 %, а уровень дохода от реализации сократился на 1, 48 % к товарообороту и составил 54, 79 %.

Сумма расходов на производство и реализацию за отчетный период сократилась на 0, 31%. По причине превышения темпов роста товарооборота.по сравнению с темпами роста расходов на производство и реализацию уровень расходов на производство и реализацию снизился на 1, 43 % к товарообороту и составил за 2010 года 49, 03 %.

Прибыль от реализации ресторана «Паллукс» за 2010 год по сравнению с 2009 годом увеличилась на 5 млн р., или на 1, 68 %. По причине сокращения уровня дохода от реализации на 1, 48 % и снижения уровня расходов на производство и реализацию на 1, 43 % уровень прибыли от реализации уменьшился на 0, 05 % к товарообороту и составил в отчетном периоде 5, 76 % к товарообороту. Таким образом, можно судить о снижении эффективности основного вйда деятельности ресторана «Паллукс» в отчетном периоде.

Операционных доходов и расходов организация общественного питания и в прошлом, и в отчетном периоде не имела. При этом прибыль от внереализационных операций в размере 3 млн р., полученная за 2009 год, сменилась на убыток от внереализационных операций в 2010 году, равный 74 млн р.

В результате увеличения прибыли от реализации на 5 млн р. и снижения результата от внереализационных операций на 77 млн р. общая прибыль ресторана «Паллукс» уменьшилась на 72 млн р., или на 23, 92 %, а ее уровень сократился на 1, 52 % и составил за 2010 год 4, 36 % к обороту.

Чистая прибыль ресторанного хозяйства уменьшилась на 46 млн р., или на 21, 40 %, а ее уровень сократился на 0, 98 % и составил 3, 22 % к обороту.

Фонд заработной платы в отчетном периоде возрос на 1, 58%, при этом среднесписочная численность работников организации уменьшилась на 8 человек и составила за 2010 год 77 человек. Показатель товарооборота на 1 работника за 2010 год по сравнению с 2009 годом увеличился на 13, 26%. Средняя заработная плата за 2010 год увеличилась на 12, 14 % и составила 1229, 87 тыс.р. в месяц.

Количество посадочных мест за 2010 год не изменилось и осталось равным 150, при этом показатель товарооборота на 1 место увеличился на 2, 60 %.

Подводя итоги всему вышеизложенному, можно сделать вывод о том, что эффективность функционирования ресторана «Паллукс» за 2010 год по сравнению с 2009 годом снизилась. На это указывают снижение суммы прибыли от реализации, общей прибыли и чистой прибыли, а также большинство рассмотренных показателей рентабельности. Снижение эффективности во многом объясняется незначительным ростом товарооборота в действующих ценах (102, 60%) и снижением товарооборота в сопоставимых ценах. Товарооборот в сопоставимых ценах снизился на 6, 82 %. Кроме того, на снижение прибыли повлиял рост внереализационных расходов.

2.2 Анализ прибыли и рентабельности ресторана «Паллукс»

Основной целью анализа прибыли и рентабельности ресторана является выявление, изучение и мобилизация резервов роста рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности организации при одновременном улучшении качества обслуживания потребителей. Первым этапом анализа прибыли и рентабельности ресторана является анализ выполнения плана и динамики прибыли организации. Анализ выполнения плана и динамики прибыли (убытка) ресторана «Паллукс» проведем с помощью таблицы 2.2.

Окончание таблицы 2.2

Примечание — Источник: собственная разработка на основе приложения Б.

Рассматривая данные таблицы 2, можно сделать следующие выводы. План товарооборота по организации недовыполнен на 82 млн р., или на 1, 54%. По сравнению с прошлым годом объем товарооборота общественного питания увеличился на 133 млн р., или на 2, 60% в действующих ценах, а в сопоставимых ценах величина товарооборота за 2010 год уменьшилась на 349, 2 млн р., или на 6, 82%. Индекс цен за 2010 год составил 1, 101, или 110, 1%.

Доход от реализации по сравнению с планом снизился на 43 млн р., или на 1, 57 %. При этом уровень дохода от реализации по сравнению с планом за 2010 год уменьшился на 0, 02 % к товарообороту.

расходы на производство и реализацию в 2010 году были ниже запланированных на 34 млн р. или на 1, 30 %, а однако фактический уровень расходов был выше планового на 0, 12 % к товарообороту.

В соответствии с планом ресторан «Паллукс» рассчитывал в 2010 году получить прибыли от реализации на сумму 315 млн р., а уровень прибыли от реализации должен был составить 5, 90 % к товарообороту. Фактически же было получено прибыли от реализации на сумму 303 млн р., а уровень прибыли от реализации составил 5, 76 % к товарообороту. Таким образом, план по прибыли от реализации оказался недовыполнен на 12 млн р., или на 3, 81 %, а фактический уровень прибыли от реализации был ниже запланированного на 0, 14 % к товарообороту.

В динамике же прибыль от реализации за 2010 год по сравнению с 2009 годом увеличилась на 5 млн р., или на 1, 68 %, однако ее уровень уменьшился на 0, 05% к товарообороту.

Ни в 2009 году, ни в 2010 году ресторан «Паллукс» не осуществлял операционную деятельность.

Что же касается внереализационной деятельности, то можно отметить, что фактические внереализационные доходы в 2010 году оказались равны плановой величине (3 млн р.), а внереализационные расходы превысили запланированную сумму на 19 млн р., или на 32, 76 %. По сравнению с 2009 годом уменьшение внереализационных доходов составило 3 млн р., или 50, 00 %, а прирост внереализационных расходов был равен 74 млн р., или 2466, 67 %.

В результате недовыполнения плана по прибыли от реализации на 12 млн р., а также перевыполнения плана по внереализационным расходам на 19 млн. р. недовыполнение плана по общей прибыли в ресторане «Паллукс» составило 31 млн р., или 23, 92 %, а недовыполнение плана по уровню общей прибыли было равно 0, 51% к товарообороту.

В динамике в результате увеличения прибыли от реализации на 5 млн р., а также уменьшения суммы внереализационных доходов на 3 млн р. и увеличения суммы внереализационных расходов на 74 млн р. общая прибыль в ресторане «Паллукс» сократилась на 72 млн р., или 23, 93 %, а уровень общей прибыли уменьшился на 1, 52 % к товарообороту и составил 4, 36 %.

Таким образом, можно говорить о недовыполнении плана прибыли как по сумме, так и по уровню, а также об уменьшении общей прибыли в 2010 году по сравнению с 2009 годом в сумме и в процентах к товарообороту.

Рассмотрим систему показателей рентабельности Ресторана «Паллукс».

На практике уровень рентабельности хозяйственной деятельности ресторана обычно определяется отношением прибыли к товарообороту. Он показывает, сколько процентов составляет прибыль в товарообороте. Этот показатель рентабельности следует рассчитывать не по всей общей прибыли, а только по прибыли от реализации товаров, так как финансовые результаты от продажи основных средств и прочих активов, а также внереализационные доходы, расходы и потери не находятся в прямой зависимости от изменения объема товарооборота.

Уровень рентабельности продаж рассчитаем с помощью таблицы 2.3. Динамика рентабельности продаж отражена также на рисунке 2.2.