Нан зауыты

Қ азіргі жағ дайларда қ оғ амдық тамақ тану біртіндеп индустриаландыру жолына ө туде. Жетілдірілген техникалық қ ұ ралдармен жабдық талғ ан заманауи кә сіпорындар қ ұ рылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, ең бек пен ө ндірісті ғ ылыми негізде ұ йымдастыру енгізіледі, қ ызмет кө рсетудің жаң а тү рлері қ олданылады.

Ұ ннан жас алғ ан кондитер ө німдері қ азіргі таң да тү р-тү рімен жә не жоғ ары сапасымен ерекшеленуде.

Ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німдерінің негізі ұ н болып табылады, оның қ ұ рамында крахмал тү ріндегі кө міртегі, сондай-ақ ө сімдік белоктары бар. Крахмал ағ зада қ антқ а айналады жә не негізгі энергия кө зі қ ызметін атқ арады, белоктар клеткалар мен тіндердің қ ұ рылуы ү шін пластикалық материал болып табылады. Кө птеген ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німдері қ ант бө ліп шығ арады, нә тижесінде олар тез сің етін кө міртегімен толығ ады. Кө птеген ө німдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұ мыртқ а толық қ анды белокқ а, майғ а жә не дә румендерге бай.

Осы жобада нан, печенье жә не ө зге де кепкен нан пісіру ө німдері цехын қ ұ ру кө зделген.

Ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німдерінің қ ұ ндылығ ы мен сің імділігі жоғ ары, олар дә мінің тә ттілігімен жә не сыртқ ы тү рінің тартымдылығ ымен ерекшеленеді,. Ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німдерінің жоғ ары тағ амдық қ ұ ндылығ ы оның қ ұ рамындағ ы елеулі кө міртегіне, май мен белокқ а негізделген. Ылғ алдылығ ының тө мендігі нә тижесінде кө птеген ө нім ұ зақ сақ талатын бағ алы тағ амдық концентраттарымен ерекше қ асиетке ие болуда.

Кептірілген ө німдер. Бұ л ө німдердің ылғ алдылығ ының тө мендігі (9-12 %) олардың қ атып қ алуын баяулатады, кө геруден сақ тайды, бұ л оның ұ зақ сақ талуына мү мкіндік береді. Осылайша кепкен ө німдер нан консервілерінің рө лін атқ ара алады.

Ө німнің бұ л тобына кептірілген нан, гренкалар жә не қ ытырлақ нан кіреді. Ө німнің ә рбір тү рі ү шін нысаны, мө лшері, сыртқ ы тү рінің жай-кү йі белгіленген.Сақ тау шарттары сақ талғ ан кезде сақ тау мерзімі 1-ден 2 айғ а дейінгі мерзімді қ ұ райды. Кептірілген нанның ең маң ызды кө рсеткіштері –. нә зіктігі мен суда бұ қ тырылуы. Кептірілген нан нә зік болуы тиіс. Олардың суда толық бұ қ тырылуы 60 оС кезінде 1-2 минут болуы қ ажет.

Печенье. Пече́ нье — қ амырдан жасалатын шағ ын кондитерлік ө нім. Печеньенің қ амырына кей уақ ытта тү рлі дә ндер қ осады. Печеньені ә детте дө ң гелек, тө рт бұ рыш, жұ лдызша, тү тікше тү рінде жасайды; кей жағ дайда ортасы қ оспамен толтырылады (шоколадпен, мейізбен, ірімшікпен, қ оюлатылғ ан сү тпен, креммен) немесе мұ ндай қ оспаны екі печеньенің ортасына салады.

Кепкен тоқ аш ө німдері. Жоғ ары жә не бірінші сортты бидай ұ нынан жасалады. Кепкен тоқ аш тобында сушкалар, баранкалар жә не бубликтер бар. Бұ дан басқ а осы топқ а нан қ иық шалар мен нан таяқ шалар да кіреді.

Сушкалар, баранкалар мен бубликтер сопақ жә не домалақ болып келеді, дө ң гелек тү рінде ә зірленеді. Бұ л ө німде шығ ыршық тардың шеттерін жапсыру жә не шығ ыршық тар қ осылғ ан жерде ө німнің қ алың дығ ын ө згерту қ олмен жасалады..

Бір бубликтің салмағ ы 50-100 г, шығ ыршығ ының диаметрі 7-10 см, шығ ыршық тың қ алың дығ ы 3, 3 см, ылғ алдығ ы 25-27 %.

Баранкалар диаметрі 7-9 см дө ң гелек тү рде жасалады, шығ ыршық тың қ алың дығ ы 2 см. Бір ө німнің салмағ ы 25-40 г, ылғ алдығ ы 14-19 %.

Сушкилердің баранкалардан айырмашылығ ы шағ ын дө ң гелек тү рде жасалуды (диаметрі 4-6 см)мен шығ ыршығ ының қ алың дығ ы (1, 0-1, 7 см). Бір ө німнің салмағ ы 6, 5-12 г, ылғ алдығ ы 9-13 %.

Қ иық шалар қ ант, май жә не басқ а шикізаттың тә тті, ащы, киевтік жә не ванильді тү рлері қ осыла отырып жоғ ары жә не бірінші сортты бидай ұ нынан жасалады. Бұ л ө німдер жан-жағ ы жинақ талғ ан, диаметрі 8 мм жә не ұ зындығ ы 100-280 мм болатын таяқ ша тү рінде жасалады. Дайын ө німнің ылғ алдылығ ы қ иық шаның тү ріне байланысты 7-ден 11% дейін.

§ Жоспарлы ө німінің тү р-тү рі 1-кестеде берілген.

§ 1-кесте – Цехтың жоспарлы ө німінің тү р-тү рі