Фактори, що формують асортимент розчинної кави

Кавове сировину відрізняється великою різноманітністю, як за зовнішнім виглядом, так і за хімічним складом і смаком. Росія закуповує на світовому ринку американські, азійські та африканські види кави

Кожна з цих груп представлена?? безліччю сортів, що носять назву країн-виробників, які здійснюють експорт, або портів, через які здійснюється поставка.

В Індії культивують майже винятково каву ботанічного виду арабіка. Проте в кожному штаті клімат, грунт, обробка та селекціонування наклали на культуру свої відбитки, внаслідок чого з'явилося багато ботанічних різновидів, названих в більшості своїй за назвою штату.

Залежно від способу обробки індійський кави ділиться на два класи (типу): I клас - кава, оброблений сухим способом; II клас - кава, оброблений мокрим методом, який зазвичай застосовується на великих плантаціях. Індійський кави арабіка по своїх товарних якостях підрозділяється на наступні сорти: Плантейшн А, Плантейшн В і Плантейшн Р. В. та інші, більш низькі.

Нашою промисловістю індійський кави Плантейшн використовується для вироблення смаженого натуральної кави вищого сорту, а також для облагороджування сумішей.

У порівняно менших кількостях культивують каву виду робуста. Але з кожним роком збільшуються плантації, зайняті цим стійким до захворювань іржі грибком видом кави.

Кава Індонезії. Спочатку в Індонезії культивували кави арабіка, але незабаром культура аравійського кави занепала внаслідок ураження листя іржа грибком. Тоді голландці спробували розводити ліберійський кави.

Однак це не дало очікуваних результатів. Труднощі вдалося подолати шляхом розведення сталого до захворювання кави робуста. Зараз кави цього виду займає більше 90% всіх насаджень кави.

У нашу країну з Індонезії надходить тільки каву робуста марки WIB сорт I. Ця кава среднехорошего якості, використовується в суміші з іншими сортами і рідше як самостійний.

Кава Ємену. Єменський кави - один з кращих. В результаті багатовікової селекції араби створили неперевершений кави - мокко. Тільки в Ємені росте справжній мокко, а весь інший мокко - підробка. Зараз цей сорт кави на світовому ринку практично не зустрічається. Його виробляють в дуже невеликих кількостях.

Кава Камеруну. Виду арабіка: зерна середніх розмірів, з шорсткою поверхнею, однорідні за формою, забарвленням і величиною. Колір зелений з сірим відтінком.

Кава Коста-Ріки. У цій країні вирощують каву виду арабіка. Костариканський сорт має зерна великі, миті, однорідні за формою, розміром, кольором, злегка округлі. Колір зеленувато-синій.

Кава Мадагаскару. На Мадагаскарі вирощується кава виду робуста. Зерна цього сорту середніх і дрібних розмірів, неоднорідні, строкаті за складом. Колір жовтувато-коричневий з зеленим відтінком.

Мокко. Сорт кави з Єменської Арабської республіки. Зерна дрібні, неоднорідні за розміром і формою, строкаті за забарвленням, круглясті, правильної форми. Колір від оливково - зеленого до коричнево-зеленого.

Кава Нікарагуа. Зерна середні, однорідні, з гладкою поверхнею, увігнуті. Колір світло-зелений з сірим і матовим відтінком.

Кава Перу. Зерна середні, однорідні, з гладкою поверхнею, увігнуті. Колір светлозелений з сірим і матовим відтінком.

" Прима-Лавада". Вирощується в Мексиці. Зерна великі, однорідні, з гладкою і полірованою поверхнею. Колір светлозелений з сірим відтінком.

Кава Руанди. Зерна середні, неоднорідні, злегка подовжені. Колір сірувато-зелений з матовим відтінком.

" Сантос". Сорт кави виду арабіка. Вирощується в Бразилії. Отримав свою назву на ім'я порту Сантус, через який цей сорт вивозиться. Зерна різних розмірів (залежно від номера), однорідні за забарвленням і формою, увігнуті, з плоскою поверхнею. Колір від світло - жовтого до жовтого з зеленуватим відтінком.

Кава сантос - це найкращий масовий сорт бразильської кави. За якістю його ділять на 8 товарних смітить або типів з 1 по 8. Сорти 1-го практично не буває. Сорт 2 цієї кави, званий fenci (вищий), відрізняється добірним зерном зеленувато-золотистого кольору, хорошим настоєм, вираженим смаком і ароматом. Масовим торговим є тип 4. Він служить базою, і всі котирування на каву на Нью-Йоркському ринку виходять з цього сорту. Вихід кави типу 4 становить 50% усього кави сантос.

Танганьікскіх кави. Відноситься до виду арабіка. Зерна великі, красиві, однорідні за формою, забарвленням, величиною, сильно подовжені. Колір сірувато-зелений.

Кава Танзанії. Виду арабіка: зерна великі, красиві, однорідні за формою, забарвленням, величиною, злегка подовжені. Колір сірувато-зелений з матовим відтінком.

Виду робуста: Зерна середні і дрібні, неоднорідні за складом. Колір жовтувато-коричневий з зеленим відтінком.

Черрі. Один із сортів кави виду ексцел'сія. Вирощується в Індії та В'єтнамі. Зерно кави черрі светлоко-річневая, подовжене, середньої величини. Плоска сторона в більшості зерен округла. Запах сирої кави - трав'янистий, різко виражений. При обсмажуванні цей запах не знищується повністю. Смак напою гіркий, терпкий, характерний, екстрактівность задовільна. У нашій країні кави черрі як самостійний не випускається. Його використовують у суміші з іншими сортами.

Хороший кавовий напій отримують, як правило, при використанні суміші з 3 - 4 видів кави, що доповнюють один одного по екстрактивності, смаком і ароматом, що створюють при оптимальній фортеці приємний на смак і аромату кавовий букет. У зв'язку з цим необхідно враховувати і особливості хімічного складу. Відомо, наприклад, що вищі сорти кави - Колумбія, Гватемала, Плантейшн А, єменський Ходейда, ефіопський Харари - містять менше кофеїну (1, 2 - 1, 4%), ніж низькосортний кави гвінейський і африканський робуста. Виняток становить високосортний кави Коста-Ріка, щодо багатий кофеїном (2, 2%). На смаку кави позитивно позначається підвищена кислотність, як, наприклад, у сортів Коста-Ріка і єменського Ходейда (16, 4 - 17, 8 °), в зернах яких титруемая кислотність на 4 - 6 ° вище, ніж у інших сортів.

Контроль за якістю кави, що надходить до Росії, здійснюють відповідно до тимчасових інструкціями з приймання кави в іноземних портах, а також відповідно до контрактів поставок і документами про якість, що випускаються окремими країнами.