Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Теоретическая часть. Практическое занятие №4 Пищевая и биологическая ценности мяса, 2 ч






ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4 Пищевая и биологическая ценности мяса, 2 ч

Цель занятия

Усвоение критериев оценки пищевой и биологической ценности мяса.

Теоретическая часть

Пищевая ценность – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Мясо – основной источник полноценных, легкоусвояемых белков, содержащих в наиболее благоприятном соотношении незаменимые аминокислоты; жиров, имеющих в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты; витаминов группы В; минеральных веществ.

Таблица 2.1 – Свойства мяса

Вид Категория Содержание, % Энергетическая ценность, ккал
воды белка жира золы
Говядина I 64, 5 18, 6   0, 9  
II 69, 2   9, 8    
Телятина I 77, 3 19, 7      
II     0, 9 1, 1  
Свинина беконная 54, 2   27, 8    
жирная 38, 4 11, 7 49, 3 0, 6  
мясная 51, 5 14, 3 33, 3 0, 9  
мясо поросят 75, 4 20, 6      
Баранина I 67, 3 15, 6 16, 3 0, 8  
II 69, 7 19, 8 9, 6 0, 9  
ягнятина 67, 9 17, 2 14, 1 0, 8  

Содержание белков в тканях:

– мышечная – 16-22%;

– жировая – 0, 8-5%;

– соединительная – 21-40%;

– хрящевая – 17-20%;

– кровь – 16, 4-18, 9%.

Биологическая ценность белков мяса определяется соотношением полноценных и неполноценных белков. Полноценные белки содержатся преимущественно в мышечной ткани и составляют, %/к общему количеству белков мышц: миозин – 40-45, актин – 15, миоген – 20, миоальбумин – 1-2, глобулин – 20, миоглобин – 1. Неполноценные белки – коллаген, эластин, муцины, мукоиды – находятся в соединительной ткани и составляют от 3 до 15% белков мяса.

С пищей организм должен получать 8 незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан и гистидин для детей.

 

 

Таблица 2.2 – Аминокислотный состав мяса

Показатель Категория говядины Категория баранины Категория свинины
I II I II беконная мясная
             
Белок, % 18, 6   15, 6 19, 8   14, 3
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г
валин            
изолейцин            
лейцин            
лизин            
метионин            
треонин            
триптофан            
фенилаланин            
Заменимые аминокислоты, мг/100 г
аланин            
аргинин            
аспарагиновая кислота            
гистидин            
глицин            
глютаминовая кислота            
оксипролин            
пролин            
серин            
тирозин            
цистин            
Общее количество аминокислот, мг/100 г            

Пищевые свойства жира определяются соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот, которые организмом человека не синтезируются, в том числе полиненасыщенных – линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Таблица 2.3 – Липидный состав мяса

Состав липидов Категория говядины Категория баранины Категория свинины
I II I II беконная мясная
             
Всего липидов, г/100 г   9, 8 16, 3 9, 6 27, 8 33, 3
в т. ч.            
триглицериды 14, 88 8, 72 15, 3 8, 6 26, 9  
фосфолипиды 0, 9 0, 85 0, 88 0, 87 0, 8 0, 84
в т. ч. холестерин 0, 08 0, 07 0, 07 0, 07 0, 06 0, 07
Жирные кислоты, г, всего 5, 1 9, 09 15, 31 8, 98 26, 41 30, 74
в т. ч. насыщенные            
С 14: 0 (миристиновая) 0, 55 0, 32 0, 54 0, 33 0, 37 0, 43
С 15: 0 (пентадекановая) 0, 1 0, 06 0, 1 0, 06 0, 02 0, 02
С 16: 0 (пальмитиновая) 4, 18 2, 52 3, 69 2, 17 6, 31 7, 34
С 17: 0 (маргариновая) 0, 26 0, 14 0, 22 0, 13 0, 1 0, 11

Продолжение таблицы 2.3

             
С 18: 0 (стеариновая) 2, 03 1, 26 3, 4   3, 33 3, 38
мононасыщенные            
С 14: 1 (миристиновая) 0, 25 0, 14 0, 1 0, 05 0, 01 0, 01
С 16: 1 (пальмитиновая) 0, 91 0, 52 0, 37 0, 21 0, 96 1, 11
С 18: 1 (олеиновая) 6, 26 3, 75 6, 01 3, 47 11, 8 13, 74
полиненасыщенные            
С 18; 2 (линолевая) 0, 4 0, 26 0, 33 0, 21 2, 8 3, 28
С 18: 3 (линоленовая) 0, 14 0, 08 0, 14 0, 09 0, 19 0, 22
С 20, 4 (арахидоновая) 0, 02 0, 02 0, 006 0, 017 0, 12 0, 14

Таблица 2.4 – Состав животных жиров

Наименование жира Содержание жирных кислот, %/к общему количеству
насыщенных ненасыщенных
Говяжий    
Свиной околопочечный    
Шпик хребтовый    

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы – биорегуляторы химических реакций превращения аминокислот, белков, жиров, углеводов, нуклеиновых кислот.

Таблица 2.5 – Витаминный состав на 100 г мяса

Наименование витамина Категория говядины Категория баранины Категория свинины
I II I II беконная мясная жирная
А, мг следы следы следы следы следы
Е, мг 0, 57 0, 7 0, 54
С, мг следы следы следы следы следы следы следы
В 6, мг 0, 37 0, 39 0, 3 0, 32 0, 4 0, 33 0, 3
B 12, мкг 2, 6 2, 8
Биотин, мкг 3, 04 3, 25
Ниацин, мг 4, 7   3, 8 4, 1 2, 8 2, 6 2, 2
Пантотеновая кислота, мкг 0, 5 0, 56 0, 55 0, 59 0, 5 0, 47 0, 37
Рибофлавин, мг 0, 15 0, 18 0, 14 0, 16 0, 16 0, 14 0, 1
Тиамин, мг 0, 06 0, 07 0, 08 0, 09 0, 6 0, 52 0, 4
Фолацин, мкг 8, 4 8, 9 5, 1 5, 5 4, 4 4, 1 3, 1
Холин, мг      

Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо в легкоусвояемых формах.

Таблица 2.6 – Минеральный состав мяса

Показатели Свинина Говядина Баранина
       
Макроэлементы, мг/100 г
калий      
кальций   10, 2 9, 8
магний     25, 1
натрий 64, 8    
сера      

Продолжение таблицы 2.6

       
фосфор      
хлор 48, 6   83, 6
Микроэлементы, мкг
железо      
йод 6, 6 7, 2 2, 7
кобальт      
марганец 28, 5    
медь      
молибден   11, 6  
никель 12, 3 8, 6 5, 5
олово   75, 7
фтор 69, 3    
хром 13, 5 8, 2 8, 7
цинк      

Показатели биологической ценности мяса:

– соотношение аминокислот – «триптофан: оксипролин»;

– коллагеновый показатель;

– соотношение «вода: белок»;

– содержание жира;

– аминокислотный скор;

– коэффициент утилитарности белка;

– показатель сопоставимой избыточности белка;

– переваримость белка.

Соотношение аминокислот – «триптофан: оксипролин» – устанавливает соотношение мышечных и соединительно-тканных белков и определяет качество мяса в прямой пропорции. Средний показатель говядины – 6, 4, свинины – 7, 2, баранины – 5, 2. С понижением упитанности скота показатель уменьшается.

Коллагеновый показатель – содержание мышечного белка за вычетом неполноценного белка коллагена, %:

,

где No – количество оксипролина;

6, 25 × N – количество общего белка, определенное методом Кьельдаля.

Таблица 2.7 – Качественные показатели говядины жилованной

Сорт Коллагеновый показатель, % Соотношение «вода: белок» Содержание жира, %
I   3, 6  
II   3, 6  
III   3, 6  

Аминокислотный скор:

,

где Nна – количество незаменимых аминокислот в 1 г белка продукта;

Nэ – количество незаменимых аминокислот в 1 г эталонного белка.

Эталонный белок, рекомендованный ВОЗ в 1973 г. в 1 г содержит 360 мг незаменимых аминокислот, в т. ч.: валина – 50 мг, изолейцина – 40 мг, лизина – 55 мг, лейцина – 70 мг, суммарно метионина и цистина – 35 мг, треонина – 40 мг, триптофана – 10 мг, суммарно фенилаланина и тирозина – 60 мг. Для мясных продуктов обычно считают аминокислотный скор 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана, суммы серосодержащих метионина и цистина.

Сбалансированность незаменимых аминокислот в продукте оценивают по коэффициенту утилитарности аминокислотного состава белка и показателю сопоставимой избыточности. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка:

,

где Ai – содержание i -й аминокислоты, г/100 г белка;

– утилитарность i -й аминокислоты в белке;

C min – минимальный скор незаменимой аминокислоты;

С – скор i -й незаменимой аминокислоты.

Показатель сопоставимой избыточности белка

.

Пищевая ценность определяется также степенью использования компонентов продукта организмом человека – биологической доступностью. Она зависит от соотношения усвояемых, трудно усвояемых и неусвояемых веществ. При смешанном питании усвояемость белков – 84, 5%, жиров – 94, углеводов – 95, 6%.

Таблица 2.8 – Переваримость белков мяса

Вид сырья Переваримость in vitro
мг тирозина/г белка % к тирозину
пепсином трипсином суммарная суммарная
         
Плазма крови
сырая 7, 69 9, 41 17, 1 32, 2
термообработанная 17, 85 9, 86 27, 71 52, 18
Кровь
сырая 7, 63 9, 55 17, 18 47, 33
термообработанная 10, 67 12, 96 23, 63 65, 1
Рубец
сырой 5, 27 5, 9 11, 17 39, 33
термообработанный 7, 9 8, 79 16, 69 66, 48

Продолжение таблицы 2.8

         
Мясная обрезь
сырая 6, 96 6, 06 13, 02 41, 46
жилованная зачищенная ферментированная 7, 53 6, 89 14, 42 45, 92
зачищенная термообработанная 12, 34 10, 49 22, 83 72, 71
ферментированная термообработанная 13, 98 12, 62 26, 6 84, 71
Мышечная ткань говядины термообработанная 16, 59   32, 59 88, 08
Мышечная ткань свинины термообработанная 15, 84 15, 45 31, 29 91, 76

Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.012 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал