Картофель отварной.

Картофель первоначально подвергают ме­ханической обработке, затем обтачивают в форме бочонков, гру­ши. Овощи должны быть однородные по величине. Подготовлен­ный картофель кладут в посуду слоем не более 40 — 50 см, затем заливают горячей водой, солят и варят 15 — 20 мин на слабом огне. Отвар сливают, а картофель подсушивают 5—10 мин, для этого кастрюлю накрывают крышкой и ставят на край плиты. Для уско­рения варки кладут небольшое количество жира.

Варят картофель небольшими партиями. При хранении отвар­ной картофель изменяет цвет, вкус и питательную ценность.

Картофель заправляют растопленным сливочным маслом. По­дают на подогретой тарелке, украсив зеленью. Отдельно можно подать соус луковый, сметанный или грибной. При подаче карто­фель поливают маслом, или сметаной.

Картофель в молоке.

Способ 1. Подготовленный картофель нарезают кубиками, заливают горячей водой, солят, варят 10 мин, воду сливают, заливают горячим молоком и доводят до готовно­сти. В конце варки кладут сливочное масло, смешанное с мукой, и кипятят 1 — 2 мин. При отпуске поливают растопленным сливоч­ным маслом, можно посыпать зеленью.

Способ 2. Клубни очищенного картофеля нарезают кубиками, ошпаривают, затем заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. Заправляют сливочным маслом, посыпают зеленью.

Цветная капуста или брюссельская отварная.

Капусту варят в подсоленной воде до готовности (10—15 мин) в закрытой посу­де, брюссельскую необходимо варить при открытой крышке. Дают воде стечь, после варки разделяют на отдельные соцветия. При отпуске капусту укладывают в глубокое блюдо, сверху поливают сухарным или голландским соусом, можно полить растопленным сливочным маслом

Картофельное пюре.

Для приготовления картофельного пюре картофель нарезают одно­родной нарезкой, укладывают в посуду, заливают горячей водой, соля, варят до готовности в течение 20—25 мин. Когда картофель сварится, отвар сливают, картофель обсушивают, затем пропускают горячим через протирочную машину, а небольшое количество — через сито.

Картофель следует протирать горячим. При понижении температуры картофельная масса становится тягучей и вязкой, ухудшается внешний вид в результа­те разрыва клеточных оболочек и вытекания оклейстеризованного крах­мала. В картофельную массу вливают горячее кипяченое молоко, кладут размягченное сливочное масло, затем перемешивают и взбивают до по­лучения пышной массы.

Сливочное масло придает вкус и восстанавливает разрушенные клетки.