Порядок выполнения работы. 1. Изучить порядок приемки сырья.

1. Изучить порядок приемки сырья.

2. Установить виды первичной обработки сырья и режимы его хранения в маслоцехе. Определить температуру и продолжительность хранения сливок.

3. Ознакомиться с температурой пастеризации, режимами дезодорации и охлаждения сливок. Изучить оборудование, используемое для пастеризации и дезодорации сливок.

4. Изучить режимы физического созревания сливок. Ознакомиться с оборудованием, предназначенным для физического созревания сливок.

5. Ознакомиться с процессом подготовки сливок к сбиванию. Установить режим сбивания сливок: определить температуру сбивания сливок, производительность маслоизготовителя.

6. Изучить работу маслоизготовителя непрерывного действия, порядок обработки масляного зерна. Ознакомиться с порядком регулирования влаги в масляном пласте.

7. Установить вид фасовки масла, используемый упаковочный материал, ознакомиться с порядком подготовки тары к расфасовке и упаковке масла.

8.Изучить работу фасовочного оборудования. Определить массу брикета масла на расфасовке, массу нетто короба с маслом. Установить допускаемое отклонение массы нетто для масла в упаковочной единице 200г и при упаковывании в короба. Ознакомиться с маркировкой масла.

9. Ознакомиться с условиями хранения масла (температура и влажность воздуха в камерах хранения) и продолжительностью хранения.

Порядок оформления работы

1. Составить технологическую схему производства сливочного масла с указанием режимов проведения технологических процессов.

2. Составить аппаратурную схему производства сливочного масла с указанием точек и показателей контроля на всех этапах производства.

3. Заполнить технологический журнал по производству сливочного масла.

Контрольные вопросы

1. Способ производства сливочного масла на (ОАО «Бабушкина крынка») и его особенности.

2. Режимы технологических процессов производства сливочного масла, их обоснование.

3. Перечислить оборудование, используемое для производства масла.

4. Показатели и точки контроля производства сливочного масла.

Цель работы

Изучить технологию спредов и определить показатели, характеризующие качество спредов.

Общие положения

Спреды представляют собой эмульсионные жировые продукты типа «вода в масле», изготовляемые из растительных масел и/или их компонентов, эмульгаторов с вводом или без ввода коровьего масла и/или его компонентов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей, консервантов и других ингредиентов.

Спреды призваны расширить ассортимент продуктов маслоделия: при производстве можно регулировать в широком диапазоне жирнокислотный состав продукта и обогащать его различными биологически активными добавками, вкусовыми наполнителями, получая ассортимент с необходимыми свойствами. Спреды используют в качестве бутербродного продукта в домашней кулинарии и сети объектов общественного питания, а также в хлебопекарной, кондитерской промышленности.

В зависимости от соотношения растительных и молочных жиров cпреды подразделяют на виды:

- сливочно-растительные (с массовой долей молочного жира в жировой фазе более 50%);

- растительно-сливочные (с массовой долей молочного жира в жировой фазе менее 50%);

- растительные (без добавления молочного жира).

В зависимости от массовой доли жира подразделяются на группы:

- высококалорийные (с массовой долей жира 70% и выше);

- среднекалорийные (с массовой долей жира от 50 до 69, 9% включительно);

- низкокалорийные (с массовой долей жира 49, 9% и ниже).

Частичная замена молочного жира на растительный в спредах часто приводит к изменению структурно-механических показателей готового продукта. Чаще всего проявляются такие пороки консистенции масла, как крошливость, мучнистость, колкость, недостаточная термоустойчивость, выделение влаги, которые обусловлены главным образом изменением глицеридного состава жировой фазы, особенностями кристаллизации растительных жиров и их смесей с молочным жиром, недостаточным диспергированием влаги в продукте.

На качество спреда влияет степень замены молочного жира на растительный, а также вид используемого растительного жира.

Рисунок 6.1 – Технологическая схема производства спредов различными методами получения молочно-жировой эмульсии (ПВЖС).

Рисунок 6.2 – Линия для производства спредов

Использование эмульгатора, правильный его выбор и дозировка, которые зависят от содержания жира в масложировом продукте, также сказывается на его качестве.

Одним из важнейших этапов производства спредов является получение стойкой эмульсии. При этом необходимо учитывать, что для эмульсии с высокой массовой долей жира вероятен процесс коалесценции, приводящий к расслоению либо к так называемому «обращению» эмульсии из одного типа в другой. Это происходит либо из-за неправильно выбранного эмульгатора.

Для производства спредов с массовой долей жира 70-80% обычно используют насыщенные моноглицериды (0, 1-0, 3%) и лецитин (0, 1-0, 2%) или комбинированные эмульгаторы, имеющие более сложный состав. Такие комбинированные эмульгаторы более удобны в работе, входящие в их состав компоненты являются синергистами.

При замене 50-70% молочного жира на растительный, твердость спреда и его термоустойчивость снижаются. Для улучшения структурно-механических показателей продукта рекомендуется вносить дополнительное количество эмульгатора (0, 1-0, 2%).

К ухудшению качества спреда может привести нарушение оптимальных режимов технологического процесса производства:

– изменение температурных режимов: необходимо, при смешивании жировой и водно-молочной фаз, поддерживать одинаковую температуру, соответствующую необходимым параметрам, которые обычно лежат в диапазоне 45-65°C;

– неправильная очередность ввода компонентов: для получения эмульсии первого рода (жир в воде) необходимо вводить жир в водно-молочную фазу, а эмульсии второго рода – наоборот воду в жир;

– очень высокая скорость ввода дисперсной фазы: необходимо соблюдать такой режим ввода, который позволяет полностью распределиться дисперсной фазе в дисперсной среде. Особенно важно соблюдать это условие при создании эмульсии в два этапа – создание грубой и создание тонкой эмульсии;

– недостаточно интенсивное перемешивание эмульсии; внесение всей порции нормализующей смеси за слишком короткий промежуток времени.

Условия и сроки хранения спреда, также оказывают влияние на его качество.