Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Подайте посетителю мороженое Макфлурри вместе с ложечкой для перемешивания






С улыбкой подайте посетителю мороженое Макфлурри, не вынимая ложечку из стаканчика.

 

Наполнители Макфлурри

 

Мороженое Макфлурри подается с шоколадной крошкой, рисовыми шариками и клубничным, карамельным или сезонным наполнителем.

 

Во время закрытия ресторана высыпьте шоколадную крошку и рисовые шарики из раздаточных устройств в чистые, герметичные контейнеры, закройте их крышками и наклейте на них этикетки с указанием вторичного срока хранения. На следующий день в первую очередь используйте наполнители из этих контейнеров.

 


Выход мороженого и коктейлей

Стр. Тема
  Проверка выхода мороженого
  Расчет данных о выходе молочной смеси
  Расчет данных о выходе сиропа

 

Тщательный контроль уровня заполнения стаканчиков молочными коктейлями и веса мороженого важен как для удовлетворения посетителей, так и для обеспечения рентабельности ресторана. Если вы будете переполнять стаканчики и рожки для мороженого, это приведет к снижению выхода молочных коктейлей и мягкого мороженого. Если же вы будете заполнять стаканчики и рожки не до конца, это не понравится вашим посетителям.

 

 
 


Проверка выхода мороженого

Необходимо отслеживать объемы выхода молочных коктейлей и мягкого мороженого как на машинах с системой тепловой обработки, так и на машинах без нее.

 

Периодически при помощи весов измеряйте вес рожков с мороженым, мороженого Макфлурри и мягкого мороженого с наполнителями.

Если вес десертов больше или меньше веса, указанного в таблице, проведите повторную калибровку машины для приготовления мягкого мороженого, или настройте раздаточный механизм.

 

Таблица 3 Вес замороженных десертов
Десерт Вес Комментарий
Рожки 85 г Включая рожок; мороженое должно подниматься над краями рожка на 7, 5 см
Макфлурри 155 г Вес готового продукта без наполнителя и стаканчика
Мягкое мороженое 135 г Вес готового продукта без наполнителя и стаканчика

 

 

Расчет данных о выходе молочной смеси

 

Чтобы рассчитать выход молочной смеси, умножьте каждый проданный молочный коктейль и мороженое на соответствующий переводной коэффициент, в зависимости от размера порции, и сложите получившиеся цифры. Разделите эту сумму на количество литров молочной смеси, которые вы использовали. Выход молочной смеси для коктейля должен составлять 6.0 12-унцовых порций готового коктейля на 1 литр. Выход молочной смеси для мороженого должен составлять 8.2 порции стандартного мороженного на 1 литр.

 

Таблица 4 Расчет выхода молочной смеси
Продукт Переводной коэффициент
12 унций молочного коктейля X 1
16 унций молочного коктейля Х 1, 56
21 унция молочного коктейля Х 2
3 унции мороженого в рожке X 0, 63
Мягкое мороженое с наполнителем X 1, 00
12 унций мороженого Макфлурри Х 1, 89

 

 
 


Расчет данных о выходе сиропа

 

Чтобы рассчитать выход для сиропа определенного вида, умножьте каждый проданный молочный коктейль этого вида на переводной коэффициент и сложите получившиеся цифры. Разделите эту сумму на количество килограммов сиропа, которое вы использовали. Выход сиропа должен составлять от 33.61 до 36.0 порций на килограмм сиропа, в зависимости от вида сиропа.

 

 

Таблица 5 Расчет выхода сиропа
Продукт Переводной коэффициент
12 унций молочного коктейля Х 1
16 унций молочного коктейля Х 1, 56
21 унция молочного коктейля Х 2

Удаление отходов

Стр. Тема
  Регистрирование потерь сырой продукции
  Регистрирование потерь готовой продукции

 

Отходами считаются сырые или готовые продукты, которые должны быть списаны. Списывание продуктов приводит к снижению прибыли; тем не менее, лучше выбросить некондиционный продукт, чем подать его посетителю. Если ваш посетитель будет неудовлетворен, он вряд ли вернется в ваш ресторан, а цена потери клиентов очень высока.

Ø См. «Удовлетворение потребностей посетителей».

 


Регистрирование потерь сырой продукции

 

Продукты, списываемые в процессе приготовления мороженого и коктейлей, считаются потерями сырой продукции. Это молочные смеси, сиропы и топпинги. Сырая продукция, у которой истек первичный или вторичный срок хранения, должна быть списана. Также к потярям сырой продукции относятся порции стандартного и большого мороженого, а также МакФлурри без наполнителя. Все потери сырой продукции необходимо регистрировать на специальном бланке по мере их списания.

Ø См. раздел «Сроки хранения».

 

Регистрирование потерь готовой продукции

 

К потерям готовой продукции относятся рожки, стандартные и большие порции мороженного с наполнителем, мороженое Макфлурри с наполнителем, а также любая порция коктейля, которые вы выбрасываете после того, как они были приготовлены. Все потери готовой продукции необходимо регистрировать на специальном бланке по мере их списания.


Уборка и обслуживание оборудования

 

Стр. Тема
  «Чисти по ходу работы»
  Обслуживание оборудования

 


«Чисти по ходу работы»

 

Чистая зона приготовления молочных коктейлей и мороженого красиво выглядит и является безопасным местом для работы. Каждый член команды должен заботиться о чистоте оборудования и рабочей зоны. Четко следуйте инструкциям, приведенным в данном разделе, особенно если вы работаете в зоне приготовления молочных коктейлей и мороженого. Более подробную информацию по этой и другим темам можно найти в главе «Мытье, дезинфекция и ПТО».

Ø См. раздел «Уборка, дезинфекция и ПТО».

После того как вы подмели или вымыли пол или по какой-либо причине покидали производственную зону, перед тем как вернуться к работе, вымойте руки антибактериальным моющим средством для рук McD или сходным средством.

Ø См. «Безопасность пищи».

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал