Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Алкогольные напитки
|
|
Напитки, содержащие более 9% об. этилового спирта, относятся к алкогольным. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на высокоалкогольные (до 96% об.) — этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — водки, ром, виски, коньяки; среднеал-когольные (9—30% об.) — ликеро-водочные изделия, вина.
В зависимости от степени очистки этиловый спирт -ректификат подразделяют на сорта: базис, альфа, люкс, экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Остальные алкогольные напитки на сорта не делятся.
Водка — крепкий алкогольный напиток (крепость не менее 40% об.). Различают водки обыкновенные и особые (вводят вкусовые и ароматические добавки).
Ром (спирта 45% об.) получают перегонкой бражки из продуктов переработки сахарного тростника и последующей выдержки (4 лет) в дубовых бочках.
Виски (спирт 45% об. и выше) различают ржаные, кукурузные и смешанные (выдерживают 4—10 лет).
Коньяк (спирта 40—57% об.) получают выдерживанием коньячного спирта (из молодых сухих виноградных вин). В зависимости от выдержки делят на ординарные (выдержка спирта от 3 до 5 лет) и маркируют 3, 4, 5 звездочками; марочные (выдержка 6 лет и более): KB (6—7 лет), КВВК (8— 10 лет), КС (10 лет и более). Марочные коньяки, выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.
Ликеро-водочные изделия (спирт 12—45% об.) получают купажированием (смешиванием) спирта, воды, сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, кислот, красителей и др.
Классификация ликеро-водочных изделий
| Группа | Содержание | |
| спирта, % об. | сахара, % об. | |
| Ликеры: крепкие | 30—45 | 32—50 |
| десертные | 25—30 | 35—50 |
| кремы | 20-23 | 50—60 |
| Наливки | 18—20 | 25—50 |
| Настойки: сладкие | 16—25 | 16—30 |
| полусладкие | 30—40 | 2—10 |
| горькие | 25—45 | — |
| бальзамы | 40—45 | |
| джин | — | |
| Пунши | 16—17 | 32—40 |
| Аперитивы | 15—45 | 7—30 |
| Напитки десертные | 12—16 | 14—30 |
| Коктейли | 20—40 | 0—24 |
Виноградные вина — алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока (сусла) свежего или завяленного винограда (спирта — 8—20%, сахара — 3—30%).
| Классификация виноградных внн | ||
| Группа вин | Содержание | |
| спирта, %об. | сахара, //дм3 (для тихих); г/100 см (для игристых вин) | |
| Тихие вина | ||
| Натуральные: сухие | 9—13 | Не более 3 |
| полусухие | 9—13 | 5—25 |
| полусладкие | 9—12 | 30—80 |
| Специальные: сухие | 14—20 | Не более 15 |
| крепкие | 17-20 | 30-120 |
| десертные | 15—17 | 140—200 |
| ликерные | 12—16 | 210—300 |
| Игристые вина | ||
| Советское шампанское: брют | 10, 5—12, 5 | 1.5 |
| сухое | 10, 5—12, 5 | От 2, 0 до 2, 5 |
| полусухое | 10, 5—12, 5 | От 4, 0 до 4, 5 |
| полусладкое | 10, 5—12, 5 | От 6, 0 до 6, 5 |
| сладкое | 10, 5—12, 5 | От 8, 0 до 8, 5 |
| Игристые вина: красные | 11-13, 5 | 7, 0-8, 0 |
| розовые | 10, 5—12, 5 | 6, 0—7, 0 |
| мускатные | 10, 5—12, 5 | 9, 0—12, 0 |
| Шипучие или газированные вина | 9—12 | 3, 0—8, 0 |
Специальные вина готовят с добавлением этилового спирта.
Кроме приведенной классификации, виноградные вина различают: по цвету (белые, розовые, красные); по выдержке (молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные); сортовые (из одного сорта винограда) и купажные (из смеси сортов винограда).
Качество алкогольных напитков оценивают по органолеп-тическим показателям (цвет, вкус, аромат или букет, прозрачность); физико-химическим (полнота налива, крепость, массовая доля сахара, вредные примеси и др.). Оценку качества алкогольных напитков по органолептическим показаниям производят по 10-балльной шкале.
Хранят алкогольные напитки (окрашенные ликеро-нали-вочные изделия, виноградные вина, коньяк) в затемненных помещениях, при температуре 5—16°С (в зависимости от вида). При длительном хранении бутылки, укупоренные корковыми пробками, и игристые виноградные вина должны находиться в горизонтальном положении.
Тема: «Пищевые жиры»