Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Техника дегустации вин ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Во время дегустации вин работают орган зрения (глаза), орган обоняния (нос) и орган вкуса (вкусовые рецепторы на языке). Следуя правилам дегустации можно получить полное представление о вине. Для дегустации очень важен выбор бокала (рис. 1).
Бокал должен быть наполнен не более, чем на 1/3.
Этапы дегустации:
1. Определение цвета вина. Налив вино в чистый бокал на одну треть, держа его за ножку (на против дневного света) и слегка наклонив, оцениваем цвет вина, его прозрачность и маслянистость. 2. Определение букета вина происходит в два этапа: - вино, без взбалтывания в бокале, подносят к носу и делают короткий вдох. - затем вино осторожно взбалтывают по кругу бокала и делают более глубокий вдох. При взбалтывании вина освобождаются более тяжелые эфирные масла, которые концентрируются в верху бокала. Таким образом, букет ощущается более полно и четко. При оценке букета обращают внимание на его общее сложение – тонкий, гармоничный, отмечая его тона – ореховый, цветочный, фруктовый, шоколадный.
Рождение аромата, букета вина происходит по трем этапам. Первый этап - аромат вино берет от сорта винограда. Второй - аромат формируется во время брожения сусла, при приготовлении вина. Третий – аромат рождается в период созревания вина в дубовых бочках. Только после приобретения вином ароматов на третьем этапе можно сказать, что вино имеет букет. Первые и вторые ароматы обычно бывают цветочными (жасмин, ирис), фруктовыми (малина, банан), растительными (трава), пряными (гвоздика, перец). Третьи - бальзамичыми (ваниль, ладан).
3. Определение вкуса вина. Небольшой глоток вина (20-30 мл) берут в рот, смачивают им нёбо, жуют, неспешно перекатывают во рту. После смакования вино можно проглотить или выплюнуть. При этом отмечаются оттенки основного вкуса (сладость, горечь, жгучесть…) и дополнительного (мягкость, свежесть …). 4. Определение послевкусия. Послевкусие - ощущение, остающееся на нёбе после дегустации, которое отличается от первоначального вкуса вина. Чем дольше оно сохраняется, тем качество вина лучше.
Для ополаскивания рта, между дегустируемыми образцами, используется негазированная чистая вода; для освежения вкуса - белый подсушенный хлеб, несоленое печенье. Существует несколько правил дегустации, которых следует придерживаться. - Столовые вина дегустируются перед крепкими; - крепкие – перед десертными; - белые – перед красными; - молодые – перед старыми; Несмотря на различные особенности национальных кухонь, в мире существуют общепринятые правила винного этикета. 1. Надо не пить вино и закусывать, а есть и запивать вином. 2. Сложные блюда требуют простых вин; сложные вина нуждаются в простых блюда: чем тоньше вино, тем проще еда. 3. Обязательное соблюдение температурного режима подачи вина: - розовые сухие, белые полусухие, полусладкие – 9-12 0С; - красные сухие, белые крепкие – 13-14 0С; - красные крепкие, десертные – 15-18 0С.
4. Классическое сочетание блюд и вина: В качестве аперитива (от лат. aperire – открывать – это напиток, содержащий достаточно много спирта и мало сахара, который выпивается до еды и который своим вкусом стимулирует аппетит) подаются крепкие вина. Они сочетаются с жаренными орешками, солеными палочками. На обед подаются белые сухие и белые крепкие вина. Они сочетаются с рыбой, морепродуктами, белым мясом. Розовые сухие вина – с паштетами, бужениной, закусками. Красные сухие - с мясными жирными, копчеными блюдами, дичью. На десерт подают десертные вина. Они сочетаются с фруктами, сухофруктами, мороженным, десертом. Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.
|