Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Зависимость технологии творога от конструктивных особенностей оборудования






Конструктивная особенность Влияние на технологию творога
Творогоизготовитель
Форма корпуса горизонтального творогоизготовителя Эллиптическая форма обеспечивает меньшую высоту столба жидкости при этом же объеме Небольшая высота снижает гидростатическое давления на сгусток Рубашка имеет большую теплообменную площадь, что способствует качественному и равномерному теплообмену во всем объеме продукта
Наличие двух валов Устраняется эффект вращения сгустка, свойственный одному валу Меньшая окружная скорость инструмента снижает механическое воздействие на сгусток Гарантирована обработка сгустка во всем объеме без застойных зон Уменьшение длины инструмента в совокупности с меньшей высотой столба жидкости обеспечивает снижение электропотребления
Унифицированная рубашка для нагрева/охлаждения Повышается эффективность теплообмена в 1, 5 раза по сравнению с традиционной пароводяной рубашкой, тем самым уменьшается продолжительность процесса
Установка прессования творожного сгустка
Отдельные фильтрующие секции Замена фильтрующих мешков, применяемых в ваннах для самопрессования и прессования, в установках типа УПТ Устраняется ручной труд Процесс становится закрытым Появляется возможность автоматизировать процесс
Совмещение процессов прессования и охлаждения Сокращается продолжительность технологического процесса
Фильтровальная ткань (лавсан) На фильтрационные характеристики сопротивления самой ткани влияет меньше, чем сопротивление творожного сгустка, в отличие от металлического сита, которому свойственен эффект смачивания и ухудшения фильтрования за счет жира
Насос
Роторный насос Более бережное обращение со сгустком

 

 

Закрытый горизонтальный коагулятор имеет два вала с независимыми приводами и унифицированную рубашку нагрева/охлаждения, позволяющую повысить эффективность теплообмена. Благодаря форме резервуара глубина заполнения относительно не велика, в тоже время рубашка имеет большую теплообменную площадь, что способствует качественному теплообмену и перемешиванию всего объема продукта.

Режущие лиры, расположенные в верхней части резервуара, взаимодействуют со сгустком только в режиме разрезки, производя несколько оборотов с очень малой скоростью. Согласно исследованиям установлено, что оптимальным является размер кубиков 4× 5 см. Это позволяет получать творог более пластичной и нежной консистенции.

Полученный при использовании кислотной коагуляции сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно–кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до температуры (36±2) оС с выдержкой 15–20 мин путем пуска в рубашку коагулятора горячей воды. Для бережного обращения со слабым творожным сгустком мешалки работают в режиме качания на встречу друг другу.

В резервуаре предусмотрено частичное удаление сыворотки после разрезки сгустка в автоматическом режиме с использованием ИК-датчиков.

По команде системы управления через управляемые клапаны дозатора творожный сгусток подается роторным насосом в фильтрующие элементы, выполненные в виде лавсановых рукавов. Перед подачей сгустка осуществляется одновременный зажим фильтрующих элементов. После заполнения всех фильтрующих элементов происходит циклическое воздействие на заполненные секции посредством подвижной траверсы, приводимой в движение силовым пневмоцилиндром. При снятии нагрузки под действием гравитационных сил происходит естественное уплотнение слоя творожного сгустка и при новом цикле нагружения интенсивно выводится сыворотка. Одновременно подаваемый через коллектор хладоноситель (ледяная вода) охлаждает сгусток. Процесс охлаждения позволяет в значительной степени замедлить физико-химические и биологические изменения творога. Сыворотка стекает в нижнюю часть установки, выполненную в виде ванны. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном и собирают в отдельную емкость.

Бережное механическое воздействие не только при отделении сыворотки в коагуляторе, но и при обработке творожного сгустка в установке параллельно с охлаждением обеспечивает сохранность присущей традиционному творогу консистенции.

После достижения требуемой влажности и температуры 10–11оС:

І–й вариант — получаемый продукт выгружается из фильтрующих элементов путем открытия зажима на транспортер и поступает на фасование.

ІІ–й вариант — после определения готовности творога мешки автоматически сбрасываются на выгрузной транспортер. Оператор, управляя движением транспортера, подает мешки к выгрузному окну. Заполненные кассеты устанавливаются на транспортные тележки и перемещаются в камеру хранения или на фасовку.

Затем упакованный творог доставляют в холодильную камеру, где он хранится при температуре (4±2) оС.

Санитарная обработка оборудования происходит путем последовательной подачи моющих растворов по контурам мойки творогоизготовителя и установки прессования творожного сгустка.

 

Рис. 12 Автоматизированная линия производства творога

«Молочные машины Русских»

Основной состав оборудования:

закрытый горизонтальный творогоизготовитель серии АРТ;

насосная система подачи сгустка;

установка прессования творожного сгустка - УТС;

оборотная технологическая тара (лавсановый мешок);

оборотная транспортная тара (кассета, транспортная тележка).

 

Дополнительное оборудование:

система сбора и предварительной обработки сыворотки;

комплект емкостных аппаратов для приготовления закваски;

установка санитарной обработки

Предлагаемая базовая комплектация при учете двух циклов заполнения творогоизготовителя в сутки имеет следующие варианты:

Наименование Варианты комплектации

творогоизготовитель РТ-3, 0 - 2шт. РТ-6, 3 - 1шт.

УТС-500 1шт. 2шт.

лавсановый мешок 80шт. 160шт.

кассета 20шт. 20шт.

транспортная тележка 2шт. 2шт.

 

 


Рис. 13 Творогоизготовитель

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.008 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал