Металл ыдыстар

Ең берік жә не ың ғ айлы бақ ыр ыдыс тат баспайтын материалдардан жасалады.

Ә детте қ онақ тарды қ арсы алуғ а кү міс жә не мельхиор ыдыстары қ олданылады.

Мельхиор – никель мен мыстың коррозияғ а қ арсы қ ұ йындысынан қ ұ ралады. Ыдысты жасау кезінде 18–20% никельден, 80% мыстан қ ұ ралып, беткі жағ ы 0, 3 мм кү міспен қ апталады.

Кү місті мельхиор пішіні жағ ынан асханалық кү міс ыдыстарына ұ қ сайды, бірақ бағ асының арзандығ ы мен сапасы жағ ынан ерекшеленіп келеді.

Мельхиорлы ыдыстар ә демі пішінімен столді безендіреді. Сонымен қ атар, ондай ыдыстарды келушілерге ұ сынар алдында қ ыздырып беруге болады.

Мельхиорлы ыдыстар ө те берік болып келеді. Оны ұ қ ыптап жуып, сү ртіп, ө з уақ ытында кү містетіп отырса, ол кө пке дейін қ ызмет етеді.

Мельхиорлы ыдыстардың келесі тү рлері ұ сынылады:

· Бір порциялық сопақ ша табақ

· 2 немесе 3 порциялық сопақ ша табақ

· 4 немесе 5 порциялық сопақ ша табақ

· 10 порциялық банкеттік табақ

· 6 немесе 10 порциялық дө ң гелек табақ жә не т.б.

Мельхиорлы ыдыстардың кө п қ олданыстағ ы мынадай тү рлері бар:

Бірінші тағ амдарды ұ сынуғ а арналғ ан:

· Сорпағ а арналғ ан қ ақ пағ ы бар 1, 2 жә не 4 порциялық табақ шалар.(тағ амның белгілі температурасын сақ тау ү шін)

Тұ здық астындағ ыекінші тағ амдарды ұ сынуғ а арналғ ан:

· Тұ здық қ ұ йғ ыштар- 1, 2 жә не 4 порциялық ыстық тұ здық тарғ а арналғ ан.

Қ уырылғ ан екіншітағ амдарды ұ сынуғ а арналғ ан:

· Қ уырылғ ан балық, кә уап жә не шницельғ а арналғ ан 1, 2, 4 жә не 10 порциялық сопақ табақ шалар.

· Банкеттерге арналғ ан 6жә не10 порциялық дө ң гелек табақ шалар.

· Шампанғ а арналғ ан вертушкалар.

Асханалық қ ұ ралдардың тү рлері

Асханалық қ ұ ралдар: пышақ, шанышқ ы жә не қ асық. Оларды бірінші, екінші тағ амдары ұ сынғ анда қ ояды.

Тісбасарлық қ ұ ралдар: пышақ, шанышқ ы. Олар асханалық тан кө лемі бойынша кіші. Оларды суық тісбасарларғ а қ ояды.

Балық ө німдеріне арналғ ан қ ұ ралдар: пышақ жә не шанышқ ы. Екінші ыстық балық тағ амдарына беріледі.

Десерттік қ ұ ралдар: пышақ, шанышқ ы жә не десерттік қ асық. Тә тті тоқ аштарды ұ сынғ анда ү ш жү зді шанышқ ы қ ойылады.

Жеміс-жидек қ ұ ралдары: пышақ жә не шанышқ ы.

Сонымен қ атар басқ а да қ ұ ралдар қ олданылады:

· балмұ здақ қ а арналғ ан қ асық, шай, кофеге арналғ ан қ асық, тұ здық қ а, кремге арналғ ан қ асық тар;

· майғ а, ірімшікке, нан турауғ а арналғ ан пышақ тар;

· устрица, тең із шаяны, мидий, шаяндарғ а арналғ ан қ ұ ралдар;

· мұ зғ а арналғ ан қ ысқ ыштар, спаржалар;

· тортқ а, тә тті тоқ аштарғ а, уылдырық қ а арналғ ан қ алақ ша.

Асханалық қ ұ ралдардың кү тімі

Сервировкағ а арналғ ан қ ұ ралдар мінсіз таза, ә рі жып-жылтыр болуы міндетті. Оларды жуғ ан кезде ө зінің келесідей тә ртібі болады: алдымен қ асық пен пышақ тарды, сосын шанышқ ыларды жуады. Сосын қ ұ ралдарды шайып, суы кетіп кепкенше қ ойып қ ояды. Сосын тү рі мен кө леміне байланысты сұ рыптайды. Қ ұ ралдарды арнайы сү лгі арқ ылы жылтыратады. Сосын барлық ыдыстарды арнайы ыдыстарғ а салады.

4. Асханалық жаймалар

Дастархандар. Мерамханаларда қ олданылатын дастархандар: кестелі немесе кестесіз ақ тү сті, кө лемі 173 х 173 см; тү рлі – тү сті, кө лемі подрубленный - 135 х 135 см жә не ажурлы 150 х 150 см; банкеттік, кө лемі 173 х 208, 173 х 280, 173 х 500 см.

Люкс жә не жоғ ары дә режелі мейрамханалар ү шін дастархандарды фабрикаарда арнайы тапсырыспен тігеді. Сонымен қ атар, тігу кезнде столды сервировкалау кезіндегі кө ркемдік ү йлесімділігіне, залдың интерьеріне назар аударылады. Кө ркемдік элементтеріне мейрамхана атауы, оның эмблемелары кіреді.

Столды еденге дейін жауып тұ ратын, жасанды жібектен немесе т.б. материалдардан ә зірленген тү сті материалдарды фуршет-банкеттерінде, горктарда жә не барларда қ олданылады.

Тү сті дастархандарын негізінен шай жә не кофе столдарына жаяды. Қ азіргі таң да тамақ тану столдарына тү сті дастархандар – кө гілдір, жасыл, қ ызыл тү сті дастархандарды, сервировкамен ү йлестіріп жаяды.

Майлық тар (салфетка). Кө бінесе тү сті майлық тарды ә демі ағ аш столдарына немесе гигиеналық жабуда дастархан орнына қ олданылады, майлық тар тү сті ажурлы (35 х 35 см) жә не ақ ажурлы (46 х 46 см) болады. Майлық тарды дастархан орнына қ олдану ө те тиімді болып саналады.

Майлық тар даяшылар жұ мысына ө те қ ажет – подностарды, табақ шалар бетін жабады. Мұ ндай майлық тар жұ мсақ қ ағ аз-мақ талы матадан жасалады, олар поднос кө леміне сә йкес болу керек.

Ручниктер. Тағ амдарды беруде даяшылар ручниктерді қ олданады. Бұ л орамалдың негізгі қ ызметі – ыстық тағ амдарды таратуда қ олдың кү йіп қ алуынан сақ тайды жә не киімнің былғ ануынан қ орғ айды. Сонымен қ атар, бұ л орамалдармен асханалық қ ұ ралдарды сү ртуге жә не сервировка кезінде ыдыстарды жең ілдеп тазартуғ а қ олдануғ а болады.

Ручник ақ немесе торлы, ү тіктелген, тегіс, жұ мсақ жә не кө лемі 35 х 80 см болу керек.

Сү лгілер 1м–2м дейін, ені 40см ө лшемде болады. Оларды ыдыс жә не қ ол сү ртуге қ олданады.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1.. Мейрамханалық ыдыс тү рлері. Фарфор – фаянс ыдыстар.

2. Мейрамханада қ олданылатын металл ыдыстардың тү рлері қ андай?

3. Мейрамханаларда шыны мен хрусталь ыдыстарының қ андай тү рлері қ олданылады?

4. Асханалық жаймаларғ а нелер жатады?

ДӘ РІС4.

МЕЙРАМХАНА ЖИҺ АЗДАРЫ. МӘ ЗІР

Жоспар:

1. Мейрамхана жиһ аздары

2. Мә зір тү рлері жә не шараптар картасы

1. Мейрамхана жиһ аздары

Қ азіргі уақ ытта мейрамхана жиһ аздарының ассортименті ө те кө п. Мейрамханалар ү шін жиһ аз тү рлері жиһ азбен жабдық тау нормасына сә йкес таң далады.

Залдағ ы ең басты жиһ аздар бұ л – кү нделікті жә не банкеттік столдар, орындық тар, кресло мен серванттар. Жиһ аздарғ а келесі талаптар қ ойылады: мық тылық, экологиялық, адамның антропоиетриялық қ асиеттеріне сә кес келетін белгілі ө лшемдегі.

Жиһ аздарды шартты тү рде екі топқ а бө леді.

Бірінші топқ а тамақ тануғ а жә не отыруғ а арналғ ан (орындық, кресло жә не т.б.), ыдыстар мен тағ амдарды тасымалдауғ а арналғ ан қ ұ ралдар (тележка, т.б.) жатқ ызады.

Екінші топқ а ыдыстар мен асханалық жаймаларды сақ тауғ а арналғ ан серванттарды, тағ амдарды босату жә не оны тұ тынуғ а арналғ ан жиһ аздар (буфеттік, барлық, кафетерийлік стойкалар), тағ амдарды сақ тау жә не олардың кө рмесі ретіндегі жиһ аздар (витриналар) жатқ ызылады.

Столдар. Мейрамханалық столдардың кө лемі бір адамғ а шақ қ анда 0, 25м² есебінде болады. Тік бұ рышты столдардың ені 800-900мм, ал дө ң гелек столдардың радиусы 300-650мм қ ұ райды. Столдардың биіктігі 690-750мм болуы тиіс. Столдар кө бінесе металдық каркаста орнатылады.

Банкеттер ү шін биіктігі 760-780мм, ал ені 1200-1500 мм болатын столдарды қ олданады.

Столдардың бетінің полиэфирлік қ аптамада болуы сервировка кезіндегі қ ойылғ ан ыдыстың тарсылын азайтады жә не тұ рақ тылығ ын қ амтамассыз етеді.

Орындық тар мен креслолардың саны залдағ ы орын санына сә йкес жә не олардың арқ асының биіктігі 50 см болуы керек. Орындық тың беті мен столдың бетінің арасы 290-310 мм қ ұ рауы тиіс. Мейрамхана орындық тары металл немесе ағ аш профильінде жасалынады. Барлар ү шін беті айналмалы, аяқ салғ ышы бар биік табуреттер дайындалады.

Сервант – кү ндікке қ ажеттіасханалық қ ұ ралдар мен аспабтарды сақ тау ү шін даяшығ а арналғ ан шкаф. Оның жоғ арғ ы беті – жұ мыс бө лігі, оның тө мен жағ ында асхана қ ұ ралдарын салатын сө ре, одан тө мен тарелкалар қ оятын жә не асхана жаймаларын сақ тайтын бө лімнен тұ рады. Серванттың габариті - 1000 ^х 450 ^х 900 мм (ұ зындығ ы х ені х биіктігі).

Қ ызметтік столдар

Қ ызметтік столдар - қ олданылғ ан ыдыстарды тасымалдауғ а, тағ амдарды порциялауда қ олданылады. Қ ызметтік столдардың аяғ ында дө ң гелекшелері болады. Кейбір тележкалардың беті ысытылатын немесе суытылатын қ абаттан жасалынады.

2. Мә зір тү рлері жә не шараптар картасы

Мә зір - бұ л белгілі бір кү ндік, шығ ымы мен бағ асы кө рсетілген тісбасарлар, тағ амдар, сусындар, ұ нды кондитер бұ йымдарының тізімі. Мә зірде кә сіпорын директоры, ө ндіріс мең герушісі мен колькулятордың қ олдары қ ойылады. Даяшылар мә зірді қ онақ тарғ а тапсырыс беру ү шін ұ сынады. Мә зір арнайы типографиялық тә сілмен немесе қ олмен жазылады.

Мә зір кө ркем безендірілген, онда ө неркә сіптің атауы, мекен-жайы жә не телефон нө мірі болу керек. Бұ л ақ параттардың соң ында фото немесе сурет, мысалы: мейрамхана фотосы, негізгі тағ амдар жә не сусындардың суреті, бірнеше тағ ам жә не сусындардың фотомонтажы болуы мү мкін.

Мә зірге қ ойылатын негізгі талаптар: тағ амдар мен сусындар бір ретте ұ сынылу тә ртібімен орналасу қ ажет. Ә р ұ сынылып отырғ ан тағ ам, сусын жанына суреті болуы қ ажет. Бұ л ә сіресе шетелдік тағ амдар мен сусындарғ а қ атысты.

Мә зір 2-3 шет тілдерге аударылу керек, мысалы, неміс жә не ағ ылшын немесе француз. Мазмұ нына қ арай мә зірдің келесі тү рлері: тағ ам мә зірі, шарап прейскуранты, таң ғ ы ас мә зірі болады.

Мә зірде барлық тағ амдар арнайы ретпен тағ ам қ абылдау тә ртібіне қ арай орналасады.

Кезекші мә зірде жеке парақ та тек сол кү ні мейрамханада жасалынатын тағ амдар ұ сынылады. Кезекші мә зірді қ онақ тарғ а жеке немесе жалпы мә зірмен бірге беруге болады.

Сусындар прейскурантына барлық ұ сынатын сусындардың тізімі, оның мө лшері мен бағ асы беріледі. Кө п жағ дайда тағ ам мә зірі мен прейскурант бірге басылғ ан тү рде жә не бір папкада беріледі. Егер мейрамхана «люкс» категориясына жататын болса, олар бө лек жазылу керек.

Таң ғ ы ас мә зіріне барлық таң ғ ы тағ амдар мен сусындар ұ сынылады. Ө неркә сіптің тү ріне байланысты мә зірдің келесі тү рлері болады: мейрамхана мә зірі, бар мә зірі, кафе-кондитерлік мә зір, тісбасарлар мә зірі.

Сонымен қ оса, мә зірдің ерекше жағ дайларғ а байланысты тү рі болады, мысалы, жаң а жыл кеші немесе ү йлену тойы.

Даяшы тағ амдардың ұ сынылу ретін жә не оның қ ұ рамын жақ сы білуі қ ажет. Алдымен, тісбасарларды немесе кө желерді ұ сыну қ ажет.

Тісбасар – бұ л кө лемі жағ ынан аз мө лшердегі тағ ам, ә демі рә сімделген, жағ ымды иісі жә не дә мі бар. Осылардың барлығ ы адамның тә бетін ашады. Тісбасарларды бірінші тағ амның алдында ұ сынылады. Басытқ а ретінде қ айнатылғ ан жұ мыртқ а, балық тан, салат тү рлері беріледі. Тісбасар мен кө жеден кейін екінші тағ ам беріледі. Ол ыстық, дә мді, хош иісті жә не ә демі болуы керек. Екінші тағ амдарғ а, мысалы, қ уырылғ ан ет, кү ріш пен қ ой еті, кө к шө ппен, фасольмен жас ет.

Тағ амдармен бірге сусын тү рлері де ұ сынылады. Тағ ам соң ында десерт - торт, жемістер беріледі.

Сусындар белгілі ретпен беріледі. Бастапқ ыда кү шті алкогольді ішімдіктер – арақ, коньяк, ром. Кө п тағ ам тү рлеріне байланысты шарап ұ сынылады, тө менгі градусты алкоголь (8-18°).

Тү стіктен кейін ыстық сусындар – кофе, шай беріледі. Олардың қ ұ рамында организмге жақ сы ә сер беретін сергіткіш заттар болады. Алкогольсіз сусындарды кез келген уақ ытта ұ сынуғ а болады.

Қ онақ тар кейде тағ амдарғ а тапсырыс бергенде белгілі ретпен айтпауы мү мкін, мысалы: қ онақ оғ ан қ уырылғ ан ет, қ ызанақ салатын, торт жә не шарап, кө же, кофе деп айтуы мү мкін, дегенменде даяшы тағ амдарды ұ сынғ анда оның берілу ретін дұ рыс сақ тауы тиіс.

Кейбір тұ тынушылар даяшының ө зіне тағ ам мен сусынғ а таң дау еркін береді. Кейде даяшы тек тағ ам, сусын таң дауда кө мектеседі. Тағ ам мен сусындар келесі ү лгі бойынша ү йлесуі керек:

· тісбасарларғ а аса кү шті алкогольді ішімдіктер;

· сорпаларғ а сусын ұ сынылмайды;

· екінші тағ амдарғ а шарап ұ сынады;

· десерттерге десерттік тә тті шараптар;

· ас соң ында ыстық сусындар беріледі;

Алкогольсіз ішімдіктерді қ онақ тың ө тініші бойынша береді, оны ас соң ына дейін ішуге болады.

Мә зірді рә сімдеу реті