Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Обслуживание банкета-фуршета






Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 — 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание офи­цианты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

Для подачи напитков исполь­зуют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюм­ки; поднос несут на левой руке и, предла­гая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По жела­нию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей на­питками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмка­ми, а другой предлагает напитки и по же­ланию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, офи­цианты, взяв со стола в левую руку блю­до с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иног­да официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой за­куски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают исполь­зованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20 — 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных заку­сок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокот-ницы ставят на поднос, накрытый сал­феткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокот­ниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ста­вят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или дере­вянные вилочки, шпильки. При необходи­мости на блюде подают соусник с со­усом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой — тарелку для исполь­зованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не исполь­зуя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Го­рячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, при­борами, хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ста­вят на поднос, накрытый салфеткой, ря­дом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или ос­новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/з объема и ставят их на подносы, за­стеленные салфеткой. Предлагают шам­панское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания офи­цианты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, свое­временно освобождают или заменяют пе­пельницы. При большом количестве го­стей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки пода­ют одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты на­чинают обслуживать первыми.По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определен­ной последовательности: салфетки, бу­тылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла.

С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие ска­терти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

Меню

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Выход   Цена, руб. Кол-во порций
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
25/10 КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ С ГОРЧИЦЕЙ ПЕРЦЕМ ЗЕЛЕНЬЮ 63, 00/ 378, 00  
25/10 КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ, ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ, КОРНИШОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ 69, 00/ 414, 00  
25/10 КАНАПЕ С ГРУДИНКОЙ, ОЛИВКОЙ, БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ, ВАССАБИ, И ЗЕЛЕНЬЮ 63, 00/ 378, 00  
25/10 КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА 79, 00/ 474, 00  
1/100 ФАРШИРОВАННАЯ МЯСНАЯ НАРЕЗКА 109, 00/ 654, 00  
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
20/10 КАНАПЕ СО СЛАБОСОЛЕНОЙ ЛОСОСИНОЙ, СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ 86, 00/ 516, 00  
1/30 РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА 84, 00/ 504, 00  
20/10 ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ ТАРТАЛЕТКАХ 203, 00/ 1218, 00  
1/30 БУШЕ С МУССОМ ИЗ СЕМГИ И СЫРА ДОР-БЛЮ 87, 00/ 522, 00  
20/10 КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ С ИКОРНЫМ СОУСОМ НА БЕЛОМ ТОСТЕ 162, 00/ 972, 00  
САЛАТЫ В ТАРТАЛЕТКАХ
40/10 САЛАТ ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВ 274, 00/ 2740, 00  
40/10 САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ 57, 00/ 570, 00  
40/10 САЛАТ " СТОЛИЧНЫЙ" С КУРИЦЕЙ 57, 00/ 570, 00  
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
150/20 ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР 221, 00/ 1326, 00  
150/20 ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КРОЛИКА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕЛЬДЕРЕЕМ 302, 00/ 1812, 00  
150/20 ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ 148, 00/ 888, 00  
150/20 БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА С СОУСОМ ТКЕМАЛИ 274, 00/ 1644, 00  
150/50 ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА 226, 00/ 1356, 00  
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
100/20 ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ ГРИЛЬ С ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ НА ШПАЖКЕ 322, 00/ 1932, 00  
75/20 БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ 197, 00/ 1182, 00  
150/20 ШАШЛЫК " КЛЕОПАТРА" ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ 294, 00/ 1764, 00  
150/20 ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ 468, 00/ 2808, 00  
100/20 СУДАК ОРЛИ С СОУСОМ ТАРТАР 166, 00/ 996, 00  
Десерты
1/30 АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ 50, 00/ 300, 00  
1/50 ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ 6000, 00  
1/4000 ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника 3350, 00  
1/30 МУСС " ПАННА КОТТА" (мусс сварен по классическому рецепту с использованием натуральной ванили в стручках сотра бурбон, подается с ягодным муссом) 55, 00/ 330, 00  
1/200 КЛУБНИКА " БАККАРДИ" спелая клубника, коньяк, сливки взбитые, мята, сироп " Блю Кюрасао" 350, 00/ 2100, 00  
Напитки
15 бут МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА " БОН АКВА" газ. 25, 00/ 375, 00  
15 бут МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА " БОН АКВА" негаз. 25, 00/ 375, 00  
  СОК В АССОРТИМЕНТЕ " RICH" 100, 00/ 300, 00  
1 чайник ЧАЙ ЧЕРНЫЙ 150, 00  
1 чайник ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ 150, 00  
1 кофейник КОФЕ 250, 00  
2 бут КОНЬЯК " ХЕННЕССИ VS" 4200, 00/8400, 00  
2 бут ШАМПАНСКОЕ " СОВЕТСКОЕ" 200, 00/400, 00  
1 молочник МОЛОКО -  
1 сливочник СЛИВКИ -  
1 шт ЛИМОН -  
3 сахарницы САХАР -  

 

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал