Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Введение. Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью






Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью. Когда появился сам рецепт, истории доподлинно не известно, но одна из основных его составляющих - уксус - упоминается как привычный ингредиент в главной летописи русского быта 16 века - " Домострое". До того как в русской кулинарии начали широко использовать помидоры, рыбу готовили под так называемым белым маринадом, но постепенно большую популярность завоевал маринад красный, томатный.

 

 

Технологическая карта

Название блюда: Рыба жареная под маринадом

Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.

№ рецептуры: №121 (3 колонка)

Наименование сырья Масса, грамм
Брутто на 1 порц. Нетто на 1 порц. Брутто на 2 порц. Нетто на 2 порц.
1. рыба п/ф        
2. мука пшеничная        
3. масло растительное        
4. масса жареной рыбы -   -  
5. маринад овощной с томатом № 601 -     -    
6. лук зелёный        
Выход:   -  

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу порционировать, обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон основным способом.

Горячую жареную рыбу разложить на порции, залить горячим маринадом. Дать настояться и остыть в течение одного часа.

Отпуск и подача:

обжаренную рыбу охлаждают. укладывают в салатники или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным луком или зеленью петрушки. Можно оформить карбованной морковью.

Сроки реализации:

Рыба под маринадом относится к скоропортящимся изделиям и подлежит быстрой реализации в течение 12 часов.

Требование к качеству: вкус маринада кисло- сладкий, острый. запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.

 

Tехнологическая карта

Название блюда: Маринад овощной с томатом.

Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.

№ рецептуры: №601 (3 колонка)

Наименование сырья Масса, грамм
Брутто Нетто Брутто Нетто
  Морковь        
  Лук репчатый        
  Томатное пюре        
  Масло растительное рафинированное        
  Уксус 9 %        
  Сахарный песок     2.5 2.5
  Бульон рыбный или вода кипяченная        
  Выход: -   -  

 

Технология приготовления:

Подготовленные овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, затем соединить, добавить томатное пюре и пассеровать ещё 7-10 мин. После этого ввести горячий бульон рыбный или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 мин. За 5 мин. до конца варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

 

 

Виды Дефектов Способы их устранения
Не правильная нарезка овощей. Извлечь перерезать.
Морковь хрустит. Дополнительно протушить.

 

Виды Браков Причины их возникновения
Рыба не сохранила форму. Нарушение температуры приготовления.
Неприятный запах у маринада Не отобрано сырьё по органолептической оценке.

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал