Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Класифікація кишок і технологія їх обробки






До кишкової сировини відносять: кишечник, стравохід, сечовий міхур. Кишки, отримані від однієї тварини, складають комплект. Кожний вид комплекту має виробничу назву кишок.

Яловичий комплект складається з:

- товстої череви - дванадцятипала кишка, довжина 1, 0-1, 5 м, діаметр 30-60 мм, застосовується в якості оболонки для варених ковбас;

- череви - тонкі кишки (клубова та повздошна), довжина 25-50 м, діаметр 25-50 мм. Застосовується як оболонка для сардельок та напівкопчених ковбас;

- круга - ободова кишка, довжина 5-12 м, діаметр 40-60 мм. Використовується для сирокопчених і варено-копчених ковбас;

- синюги - сліпа кишка з широким початком ободової кишки, довжина 0, 7-2 м, діаметр 80-200 мм. Використовується як фаршева оболонка для вищих ґатунків варених ковбас;

- прохідника - кінець прямої кишки довжиною 0, 3-0, 8 м, діаметром 80-200 мм. Використовується як фаршева оболонка для варених ковбас;

- пікало - стравохід, довжина 45-55 м, діаметром 30-60 мм. Використовується у виробництві ковбас;

- міхура - сечовий міхур з шийкою, довжина 0, 15-0, 4 м. Використовується у виробництві сальтисонів і ковбас.

Від молочних телят використовують сичуг для виготовлення сичужного ферменту.

Комплект свинячих кишок

Череви - нерозділені дванадцятипала, повздошна і клубова кишки, довжина 12-20 м, діаметр 20-40 мм. Використовується як оболонка для ковбас, сардельок і сосисок.

Кучерявка - товсті кишки, свинячі як оболонка майже не використовуються.

Гузенка - пряма кишка з частиною ободової. Діаметр 0, 5-1, 8 мм, довжина 0, 5-1, 75 м. Являється цінною фаршевою оболонкою для сирокопчених ковбас.

Міхур - сечовий міхур, довжина 0, 15-0, 4 м, використовується так як і яловичий міхур.

В організмі тварин кишечник прикріплений до брижі - складки очеревини, що складається з серозної оболонки і жирової тканини.

Кишечник у природному з’єднанні з брижею називаєтьсяотокою. В кишечнику міститься багато залишків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори.

У зв’язку з цим, вміст кишок слід видалити не пізніше ніж через 30 хвилин після забою тварин. Стінки кишок щільні і еластичні, вони складаються з серозної, м’язової, підслизової і слизової оболонки.

Слизова оболонка представляє собою рихлу тканину. У ній знаходиться безліч мікроорганізмів, які викликають псування кишок. Процес видалення слизової оболонки з кишок називають шлямуванням.

Підслизова оболонка найміцніша і найеластичніша. Вона являється власне кишковою оболонкою і використовується в ковбасному виробництві.

М’язова оболонка складається з двох шарів мускульних волокон, кільцевого і повздовжнього, які послідовно скорочуючись викликають перистальтику - пересування харчових мас у кишечнику. М’язова оболонка достатньо міцна і її в багатьох випадках залишають.

Серозна оболонка покриває поверхню стінок кишок.

У склад кишок входять білки, жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, ферменти і вітаміни. Свіжі оброблені яловичі кишки містять 85-88% води, 9-10% білків, 1-2% жиру і біля 1% золи.

У залежності від виробничої обробки кишки ділять на:

- кишки сирець - консервовані (кишки звільнені від вмісту, промиті і консервовані);

- кишки напівфабрикати – (оброблені, солені чи сухі кишки не розсортовані по калібрам і якості);

- кишки фабрикати - /кишки, піддані повній обробці, консервовані солінням чи сушкою, розсортовані по якості і калібрам /.

Технологічну обробку кишок починають з розбирання оток. Подальша обробка включає слідуючи операції: звільнення кишок від вмісту, обезжирення, вивертання, видалення слизової оболонки яловичих і конячих кишок, серозної, м’язової і слизової у свинячих і баранячих, охолодження, сортування, калібрування, метрування, в’язки в пучки чи пачки, консервування /солінням, сушінням, заморожуванням/, пакування і маркування. Але послідовність операцій для кожного виду кишок відрізняється.


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал