Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Методичні вказівки.






Зберігання м’яса у холодильнику (t = –1-0 оС, ф = 2-3 доби)

Розморожування м’яса (t = 16 оС, ф = 24 год.)

Розділення туш на відруби

Обвалювання м’яса ® відходи

Жилування, сортування м’яса

підготовлена ссссіль ссіль
підготовлена сіль
Подрібнення м’яса на вовчку

↓ ←

Перемішування м’яса з сіллю у фаршмішалці

Дозрівання м’яса (t = 2...4 оС, ф = 6...12 год.)

підготовлені лід, спеції, часник
↓ ←

Тонке подрібнення м’яса на кутері (ф = 6...10 хв.)

підготовлені оболонки
↓ ←

Шприцювання фаршу в оболонки з дозуванням

Перекручування сосисок, в’язка сардельок

Обжарювання (t = 80...100 оС, ф = 30...60 хв.)

Варіння (t = 80...85 оС, ф = 10...30 хв.)

Охолодження (ф = 4...6 год.)

Зберігання (t = 6...8 оС, ф = 48 год.)

Класична технологічна схема виробництва сосисок, сардельок

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

(розморожування, обвалювання, жилування)

 

Соління у шроті (16-25мм), 1-2 доби Підморожування до температури

температура 0-4єС мінус 1 до мінус 3єС

 

Подрібнення м’ясної сировини до 2-3мм.

Охолодження шпику та грудинки

до t 0-4єС, подрібнення на шпигорізці

 

Приготування фаршу в мішалці (8-10хв.) Приготування фаршу на кутері,

тривалість подрібнення 2-5 хв.

ПІДГОТОВКА ОБОЛОНОК

(наповнення оболонок, формування батонів)

 

Осаджування при t 4-8єС, 2-4 год. Осаджування при t 4-8єС, 2-4 год.

ТЕРМІЧНА ОБРОБКА

 

Обжарювання при t 80-100єС, 60-80хв. Підсушування та обжарювання

при t 90-100єС, 40-80хв.

Варіння при t 75-85єС, 40-80хв

Охолодження при t 20єС, 60-180хв

Коптіння при t 36-50єС, 12-24год. Коптіння 39-45єС, 6-8год.

Сушіння при t 10-12єС, 1-2 доби

Контроль якості

Рис. 4. Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас

Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом

Приймання м’яса по кількості та якості

Зберігання м’яса у холодильнику (t = –1-0 оС, ф = 2-3 доби)

Розморожування м’яса (t = 16 оС, ф = 24 год.)

Розділення туш на відруби

Обвалювання м’яса

Жилування, сортування м’яса

Подрібнення м’яса на шрот

підготовлена сіль
↓ ←

Посол м’яса у фаршмішалці

Дозрівання м’яса (t = 2...4 оС, ф = 1...2 діб)

Подрібнення м’яса на вовчку (2-3 мм)

підготовлені шпик, розчин нітриту натрію, спеції, часник, цибуля

↓ ←

 

Складання фаршу (8-10 хв.)

підготовлені оболонки
↓ ←

Шприцювання фаршу на гідравлічному шприці

Формування, в’язка батонів

Осаджування ковбас (t = 4...6 оС, ф = 1...2 діб)

Варка (t = 73...75 оС, ф = 45...90 хв.)

Охолодження (при t = 20 оС, ф = 3...4 год.)

Копчення ковбас (t = 40...50 оС, ф = 48 год.)

Сушіння ковбас (t = 10...12 оС, ф = 2...3 діб)

Зберігання ковбас (t = 12...15 оС, ф = 1 міс.)

Класична технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

Рис. Схема приготування фаршу для виготовлення варено-копчених ковбас з використанням соєвого текстурату

Приймання м’яса по кількості та якості

Зберігання м’яса у холодильнику (t = –1-0 оС, ф = 2-3 доби)

Розморожування м’яса (t = 16 оС, ф = 24 год.)

Розділення туш на відруби

Обвалювання м’яса

Жилування, сортування м’яса

Подрібнення м’яса на шматки 400...600 г

підготовлена сіль розчин нітриту натрію

↓ ←

 

Посол м’яса у фаршмішалці

Дозрівання м’яса (t = 2...4 оС, ф = 5...7 діб)

Подрібнення м’яса на вовчку

підготовлені шпик, спеції, часник, цибуля
↓ ←

Складання фаршу

Витримка фаршу (t = 2...4 оС, ф = 24 год.)

підготовлені оболонки
↓ ←

Шприцювання фаршу на шприці

Формування, в’язка батонів

Осаджування ковбас (t = 2...4 оС, ф = 5...7 год.)

Копчення ковбас (t = 18...22 оС, ф = 2...3 доби)

Сушіння ковбас (t = 10...12 оС, ф = 25...30 діб)

Зберігання ковбас (t = 12...15 оС, ф = 4 міс.)

Класична технологічнавиробництва сирокопчених ковбас

Органолептичні дослідження зразків ковбас

Порядок виконання роботи

Органолептичні дослідження ковбасних виробів проводяться у відповідності із стандартом. Перед органолептичним дослідженням ковбасні батони звільняють від шпагату, відрізають кінці кишкової оболонки (пупки), розрізають уздовж. З одного боку батону знімають оболонку. Визначають вид ковбасного виробу з поверхні і на розрізі, запах, смак, консистенцію. Під час оцінки зовнішнього вигляду звертають увагу на колір, рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих інгредієнтів (особливо шпику)


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.011 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал