Лабораториялық сабақ 8 – 9.

Тақ ырыбы: Нанның сапасын анық тау тә сілдері.

Жұ мыстың мақ саты: лабораториялық жағ дайда нанның сапасын анық тау

Нан – азық -тү ліктің ең маң ыздысының бірі, жоғ ары энергетикалық қ ұ ндылығ ымен, тағ амдық заттылығ ымен жә не жақ сы сің ірулігімен сипатталады. Оның дә мі -жағ ымды жә не басқ а азық -тү ліктерден арзандау, белгілі талаптарды сақ тау жағ дайында кө п уақ ыт ө зінің тамақ сапасын сақ тай алады. Нан – рациондардың негізі. Нан басқ а азық -тү ліктердің дә мін ерекшелеп, оның дә мін байытумен бірге, ө зі ө те жақ сы тағ ам. Бір сө збен, нан бә ріне бас тағ ам. Нан ақ жә не қ ара, сондай-ақ мейіз, зире ө сімдігі жә не қ ыша қ оспалары қ осылғ ан болады. Сонымен бірге нан сау, ауру жә не ө те ауру болады. Ең азы, ө те «ауру» нанды жеген адам - уланады. Ө кпе ауруы, ө кпе қ абынуы, менингит жә не қ анның жұ қ палы ауруларына ә кеп соғ уы мү мкін. Бұ л туралы ұ нтартқ ыштар жә не нан пісірушілер біледі. Тек бұ л жайында тұ тынушылар ө те аз біледі немесе мү лдем білмейді. Кей кезде нан ауруын қ оздыратын микроорганизмдердің ә сер етуінен аз мерзім сақ талғ ан нанның сапасы мен сыртқ ы тү рі ө згеретін жағ дайлар сирек емес. Ұ н ауруының аса таралғ андарының бірі - споралық бактерияларды жұ қ тыру болып табылады, олар ауадан бидайды жинау кезінде, оны тарту кезінде тү седі. Ең жиі кездесетіні – нанның картоп ауруы.

Нанның картоп ауруы қ андай болатынын ү й шаруасындағ ы ә р ә йел біледі: нанды ү згенде пісіп кеткен қ ауынның немесе валерианның жағ ымсыз иісі пайда болып, оның иісі ауада тез кү шейеді, жұ мсағ ы қ арайып, тұ тқ ыр жә не жабысқ ақ болады. Мұ ндай «ө німнен» ешкімнің де дә мін татқ ысы келмес, дегенмен айта кету керек, уланудың алдын алу ү шін, қ андай жағ дайда болсын мұ ны істеуге болмайды!

Нанның картоп ауруы - ең кең таралғ ан аурулардың бірі, ол нан пісіру ө ндірісінде, сауда жә не тұ тынушыларғ а экономиялық зиян келтіреді. Картоп немесе созылмалы нан ауруы ә детте жаз айларында байқ алады. Қ олайлы жағ дайда картоп таяқ шаларының споралары ө седі, ал пайда болғ ан бактериалды жасушалар крахмал мен нан ақ уызын бү лдіреді. Крахмал декстриндерге, ал ақ уыздар - аминқ ышқ ылдарғ а, пептин мен амидтерге айналады. «Картоп» таяшалары барлық жерде кездеседі, соның ішінде топырақ та да болады. Нан сапасы тек ө ндірушіге ғ ана байланысты емес, оны дү кен сө ресінде сақ тауына да байланысты. Сатып алғ ан нанды ү й жағ дайында сақ таудың маң ызды шарттары бар. Сондық тан картоп таяқ шалары болғ анда нанды дұ рыс сақ тамағ ан кезде жоғ арыда кө рсетілген сұ лба бойынша оның бү лінуіне ә кеп соғ ады.

Зерттеу объектісі: бидай ұ ны (жоғ арғ ы сұ рып, бірінші сұ рып жә не екінші сұ рып).

Тапсырма:

1. Ұ нның қ асиеттерін зерттеу. Органолептикалық қ асиеттері: тү сі, дә мі жә не иісі (кесте 1).

2. Ұ нның ылғ алдылығ ын анық тау (%).

3. Ұ ннан сү т қ ышқ ылды бактерияларды бө ліп алу жә не олардың қ асиеттерін зерттеу.