Варка мясопродуктов, как технологическая операция: методы и режимы варки, физико-химические и микробиологические изменения, происходящие в процессе варки.

Варка - процесс нагрева цельномышечных мясопродуктов при температурах выше 70 °С с целью доведения изделий до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических показателей, повышения стабильности при хранении.

Варка – процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара или в воде, до состояния кулинарной готовности. Тепловая денатурация белков. Процесс денатурации завершается при температуре – 70 градусов.

Выбор конечной температуры нагрева обусловлен 2 мя причинами:

1)Необходимость перевода белков в денатурированное состояние. Гидролиз каллогенов.

2)Обеспечение санитарной безопасности.

Изменение липидов при варке: потеря происходит плавление и коагуляция жира.

Изменение витаминов: потеря тиамина - 60%, рибофламина – 30%, пикотиновая кислота – 35%.

Изменение вкуса и аромата. Основная роль в формировании запаха принадлежит глютамину, криатину, меркоптану, и др.

В процессе варки завершается цветообразование.

Методы, режимы варки:

1)Варка в воде; Преимущества: снижение потери массы, интенсивность окраски, менее выраженная марщинистость. Минус: трудоёмкость.

2)Варка острым паром; Температура пара: 100 градусов. В конце варки доводят до 80 градусов.

Дисциплина 2

26. Копче́ ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

Различают холодное и горячее копчение. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ - это процесс обработки продукта холодным дымом с температурой от 12 до 24 С.Важно укладывать мясо или рыбу в коптильное устройство абсолютно сухими, а коптильные средства не содержали влагу. Топливо должно гореть так, чтоб языки пламени не были видны, для чего мы используемые опилки насыпаем не россыпью, а в спресованом состоянии, что не позволит огню разгореться. При выполнении этих условий температура в коптильном устройстве не будет превышать допустимую. И еще одна немаловажная составляющая - это влажность пределы которой 75% - 85%. Продукт достигнет готовности при таком способе обработки через 3 - 5 дней, а для приготовления сочной ветчины понадобится несколько недель. Во время холодного копчения влага из мяса выходит постепенно, а внутрь поступают коптильные вещества. Как результат мясо и рыба прекрасно обезвоживаются, приобретают неповторимый аромат, жир не вытапливается, а поверхность становится подсохшей и немного жирной. Также нужно обратить внимание на мясо используемое для копчения, его свежесть, жирность и так далее. Готовую продукцию вы можете хранить довольно долгое время.

Для тех кто поленивее есть отличный способ порадовать себя копченостями. Горячее копчение объединяет в себе быстроту приготовления и минимальную трудоемкость. Сам процесс займет всего пару часов вашего времени и при этом сохраниться мягкость продукта и его сочность.В зависимости от того продукта, который вы подвергаете копчению температура нашего дымка колеблется в пределах 40 - 60 С для продукта, который будет потом вариться и 100 С если мы доводим до полной готовности в процессе копчения. По срокам хранения такого способа копчения продукты намного уступают холодному копчению и полукопчению.

бездымный способ копчения коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определённое время (рыба).

Обычно в производственных условиях поддерживать требуемые температуры и относительную влажность воздуха по всему объему сушильной камеры не представляется возможным, так как движение воздуха в сушилках значительно только вблизи воздуховодов. Поэтому скорость сушки колбас, находящихся в середине зала (застойные зоны), во много раз отстает от скорости сушки колбас, расположенных вблизи окон, воздуховодов. Кроме того, подача и выгрузка продукта осуществляются неравномерно, а термовлажностные параметры партий колбас, загружаемых в сушильную камеру, отличны от тех же параметров колбас, уже находящихся в ней Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной

гибели микроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается

при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под

вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке

всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания

колбасы скорость сушки уменьшается.

28.

Основным сырьем для консервирования служат разнообраз­ные плоды и овощи. Плоды, применяемые для консервирования, классифицируют иа следующие группы: семечковые (яблоки, груши, айва), косточковые (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смо­родина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.).

Овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зер­новые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листо­вые, десертные).

К дополнительному сырью относятся вода, сахар, соль, рас­тительные масла и жиры, уксус, пищевые кислоты, пряности и т. д.

Вода, применяемая в производстве консервов, должна удов­летворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В ней не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе аммиака и сероводорода. Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Общая жесткость должна быть не более 7 мг-экв/л.

Сахар-песок должен быть чистым, сухим, сыпучим, без ком­ков, без посторонних запахов или вкуса, белого цвета. Содержа­ние влаги до 0, 15%, золы — 0, 05%.

Соль для консервирования применяют поваренную, пище­вую высшего или первого сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным серо­ватым или желтоватым оттенком. Содержание влаги до 0, 5— 0, 6%, нерастворимых примесей — 0, 05—1, 0%.

Растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнеч­ное масло, которое должно быть прозрачным, без постороннего вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0, 4. Допускается применение хлопкового или нерафинированного подсолнечного масла. Перед употреблением все растительные масла прокали­вают с целью стерилизации. В производстве обеденных блюд и полуфабрикатов используют некоторые животные жиры (сви­ной, говяжий, костный). При изготовлении консервов для дет­ского питания используют коровье масло.

Уксус и уксусную эссенцию желательно использовать пище­вого назначения. В уксусе содержится 3—6% уксусной кислоты, а в эссенции 80%. Лимонная и винная кислоты должны содер­жать не менее 99, 5% кислоты и не более 0, 1—0, 35% золы. Не допускается наличие в них мышьяка и солей тяжелых металлов.

К пряностям относятся перец черный, перец душистый, лав­ровый лист, гвоздика, корица и др. Наряду с сухими пряностя­ми, используют экстракты, представляющие собой вытяжки ароматических веществ из пряного сырья с помощью сжижен­ного диоксида углерода.

К вспомогательным материалам относится тара для консер­вов. В консервной промышленности применяют два вида тары — герметичную и негерметичную. Выбор тары зависит от способа консервирования, вида продукта и его назначения.

К герметичной таре относятся металлические (жестяные, алюминиевые) банки и тубы, стеклянные банки, бутылки, бу­тыли, стаканы, коробки, банки и пакеты из полимерных мате­риалов. В герметичную тару фасуют продукты, подлежащие сте­рилизации или пастеризации.

Негерметичная тара — деревянные бочки и ящики, фанерные ящики и барабаны, картонные короба, бумажные мешки, пласт­массовые ящики и лотки. Бочки применяют для фасовки повид­ла, джема, соленой томат-пасты, соленых и квашеных овощей, плодовых полуфабрикатов. В деревянные ящики фасуют пасти­лу, цукаты, повидло. В фанерные барабаны и ящики затаривают сухие фрукты и овощи, в парафинированные картонные коро­ба— замороженные продукты. Картонные короба и пластмассо­вые ящики используют для упаковки готовой продукции и ее транспортирования.

Жестяные банки широко применяют для пищевых продуктов, предназначенных для стерилизации. Изготовляют жестяные бан­ки из белой жести горячего или электролитического лужения, иногда из черной (нелуженой) жести. Для предупреждения кор­розии тары жесть (иногда готовые банки) покрывают пищевы­ми лаками или эмалью, а иногда пассируют с целью создания на поверхности тонкой пленки оксидов олова. Существуют и белковоустойчивые эмали.

Для изготовления банок и крышек также используют тонкий лакированный алюминий. Алюминий и его сплавы обладают малой плотностью, хорошей пластичностью, легко штампуются, имеют высокую теплопроводность. безвредны для организма, не влияют на вкус и запах контактируемых с ними продуктов. Несмотря на некоторые недостатки (например, меньшая проч­ность), материал является перспективным в консервной промыш­ленности. Наибольшее распространение получили алюминие­вые тубы для фасовки соков с мякотью, томат-пасты, джема, меда и т. д.

Широко применяют в консервной промышленности стеклян­ную тару. Стекло хорошо дезинфицируется, переносит нагрева­ние и охлаждение, легко устойчиво к действию солей, кислот и других веществ. Укупоривают стеклянную тару металлически­ми крышками из жести или алюминия с резиновыми уплотняю­щими кольцами.

В тару из полимерных материалов упаковывают свежие, су­шеные, замороженные плоды и овощи, джем, повидло, варенье. Тара может быть сделана в виде коробок, пакетов, стаканов, мешков и т. д. Материалом для них служит обычно лакирован­ный целлофан, полиэтилен, полипропилен, иолиофильм, поли - этилентерефталат, полпвинилхлорид, полистирол и различные комбинированные материалы из этих полимеров.

В последние годы при упаковке пищевых продуктов приме­няют алюминиевую фольгу, ламинированную полипропиленом, под условным названием «ламистер».

29.

Бланширование (отбеливание) – осуществляется горячей водой, горячим раствором соли (в основном для мяса), острым паром. Происходят следующие изменения: коагуляция и денатурация белка, выделение влаги, свободной и превращенной в свободную (иммобилизованную), вместе с экстрактивными веществами (теряется питательная ценность), уничтожение вегетативных форм микробов, частичная инактивация ферментов.

Пропекание – тепловая обработка горячим воздухом или инфакрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более

низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец.

Таким образом, происходит «закалка» поверхности куска рыбы, что значительно уменьшает потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы.

При этом рыба теряет 14–20 % массы и приобретает привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле.

Химические и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке, только в наружных слоях они более выражены (денатурация).

Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе – 25–40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно—коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.

Обжарка – тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 ^о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.

Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16–20 %.

При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная инактивация ферментов и разрушениевитаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.

При обжарке необратимые процессы протекают не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.

30.

Стерилизация — одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят нагреванием продукта до температуры выше 100°С для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При стерилизации консервов споры инактивируются, т. е. теряют способность к развитию, прорастанию, размножению. Попадая в благоприятные условия, они могут прорастать только лишь через 2—3 месяца, тогда как нестерилизованные споры прорастают через 48 ч. Хотя стерилизацией не всегда достигается стерильность консервов, но обеспечивается доброкачественность их и стойкость к хранению.

При стерилизации консервов основное значение имеют два фактора — температура и продолжительность ее воздействия. Однако воздействие высоких температур может вызывать изменение составных частей консервируемого продукта, что приводит к ухудшению органолептических свойств. В консервном производстве пользуются температурами стерилизации ниже 135°С (как правило, в пределах 120°С), но подбирают такую продолжительность, при которой гарантируется остаточная микрофлора не выше споры на 10 г продукта.

Стерилизацию можно отнести к влажному нагреву, при этом в мясе будут происходить такие наиболее важные и характерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых веществ; сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани; изменение жира, экстрактивных веществ и витаминов; изменение структуры и прочностных свойств. При тепловой обработке мясо под действием тепла вследствие химических и физических процессов приобретает определенную структуру, становится легко расщепляемым пищеварительными ферментами. Глубокие биохимические превращения приводят к образованию вкусовых, ароматических и окрашивающих веществ продукта. Степень этих изменений определяется в основном продолжительностью теплового воздействия и температурой.

Изменение белковых веществ. Явления, происходящие при денатурации белков, сводятся в первую очередь к изменению пространственной структуры белковой молекулы, вследствие чего изменяются ее химические, физические и биологические свойства.

При тепловой денатурации образуются бусоподобные агрегаты белковых молекул, длина которых увеличивается с ростом температуры и продолжительности нагревания. Разрыхление пространственной структуры белков мяса при денатурации приводит к повышению степени перевариваемости белков пищеварительными ферментами. В результате гидролиза белков освобождаются некоторые аминокислоты, что также приводит к аналогичному эффекту. Однако чрезмерный нагрев может привести к глубоким изменениям белков, вследствие чего, как правило, теряются такие аминокислоты, как лизин, гистидин, аргинин, триптофан, метионин и треонин.

Температуры, характерные для процесса стерилизации консервов, интенсифицируют ход гидролиза белковых веществ и отрицательно сказываются на пищевой ценности мясопродуктов. Чем выше температура нагрева, тем больше длина бусоподобных белковых агрегатов. Это обстоятельство усложняет деятельность пищеварительных ферментов, и, следовательно, ухудшает пере- вариваемость стерилизованного мяса.

Сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани. Коллаген, будучи нагретым в водной среде до 58—62°С, сваривается. В результате сваривания структура коллагеновых волокон как бы разрыхляется. Если подвергать коллаген длительному нагреву, то сваренный коллаген дезагрегируется (расщепляется на низкомолекулярные цепочки). Чем выше температура и продолжительнее нагрев, тем больше образуется низкомолекулярных продуктов дезагрегации коллагена (40— 60%). Если сырье предварительно варили или бланшировали, то после стерилизации разрушения тканей будут еще более заметными.