Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы
31. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе
50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.
№ п/п
| Наименование рыбы,
способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки
| Масса сырья
брутто,
кг
| Отходы и
потери
при холодной обработке, кг
| Масса
пищевых
отходов, кг
| 31*
| Окунь морской крупного размера
потрошеный с головой; чистое филе
|
| Х
|
|
32. Определить количество отходов, полученных при обработке 20 кг трески крупного размера для приготовления котлет рубленых.
№ п/п
| Наименование рыбы,
способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки
| Масса сырья
брутто,
кг
| Отходы и
потери
при холодной обработке, кг
| Масса
пищевых
отходов, кг
|
| Треска крупного размера;
котлеты рубленые
|
| Х
|
|
33. Определить количество отходов, полученных при обработке на кругляши 50 кг хека серебристого
№ п/п
| Наименование рыбы,
способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки
| Масса сырья
брутто,
кг
| Отходы и
потери
при холодной обработке, кг
| Масса
пищевых
отходов, кг
|
| Хек серебристый; кругляши
|
| Х
|
|
34. Определить количество отходов, полученных при обработке на непластованные куски 18 кг минтая спинки.
№ п/п
| Наименование рыбы,
способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки
| Масса сырья
брутто,
кг
| Отходы и
потери
при холодной обработке, кг
| Масса
пищевых
отходов, кг
|
| Минтай, спинка;
непластованный кусками
|
| Х
|
|
35. Определить количество отходов, полученных при обработке на звенья с кожей без хрящей (ошпаренные) 80 кг белуги с головой среднего размера.
№ п/п
| Наименование рыбы,
способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки
| Масса сырья
брутто,
кг
| Отходы и
потери
при холодной обработке, кг
| Масса
пищевых
отходов, кг
|
| Белуга с головой средняя;
звено с кожей без хрящей
(ошпаренное)
|
| Х
|
|
36. Определить количество отходов, полученных при обработке на порционные куски без кожи и хрящей 110 кг осетра с головой крупного размера.
№ п/п
| Наименование рыбы,
способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки
| Масса сырья
брутто,
кг
| Отходы и
потери
при холодной обработке, кг
| Масса
пищевых
отходов, кг
|
| Осетр с головой крупный;
порционные куски без кожи и хрящей
|
| X
|
|
37. Определить количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей без хрящей 50 кг севрюги с головой среднего размера.
№ п/п
| Наименование рыбы,
способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки
| Масса сырья
брутто,
кг
| Отходы и
потери
при холодной обработке, кг
| Масса
пищевых
отходов, кг
|
| Севрюга с головой средняя;
порционные куски с кожей
без хрящей
|
| X
|
|
38. Определить количество отходов, полученных при обработке 1, 5 кг неразделанной стерляди (1 шт.) для использования целой с головой.
№ п/п
| Наименование рыбы,
способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки
| Масса сырья
брутто,
кг
| Отходы и
потери
при холодной обработке, кг
| Масса
пищевых
отходов, кг
|
| Стерлядь неразделанная;
целая с головой (1 шт.)
| 1, 5
| X
|
|
39. Определить количество отходов, полученных при обработке на порционные куски без кожи и хрящей 60 кг белуги с головой.
№ п/п
| Наименование рыбы,
способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки
| Масса сырья
брутто,
кг
| Отходы и
потери
при холодной обработке, кг
| Масса
пищевых
отходов, кг
|
| Белуга с головой;
порционные куски без кожи и хрящей
|
|
| X
|
40. Определить количество отходов, полученных при обработке на порционные куски без кожи и хрящей 90 кг осетра с головой крупного размера.
№ п/п
| Наименование рыбы,
способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки
| Масса сырья
брутто,
кг
| Отходы и
потери
при холодной обработке, кг
| Масса
пищевых
отходов, кг
|
| Осетр с головой крупный;
порционные куски без кожи и хрящей
|
|
| X
|
|