Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Возможные неисправности и способы их устранения. Неисправности Возможные причины Способы устранения При нарезании чрезмерно крошится продукт Затупился нож






 

Неисправности Возможные причины Способы устранения
При нарезании чрезмерно крошится продукт Затупился нож. Занижена толщина нарезки продукта Заточить нож, увеличить толщину нарезки продукта
Машина не нарезает продукт Продукт завис в лотке и не опускается к ножу Отключить машину и заменить продукт
Отключается двигатель во время работы машины Завышена толщина нарезки продукта Уменьшить на лимбе величину нарезки продукта

Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один червячный редуктор приводит в движение дисковый нож, другой червячный редуктор — лоток с продуктами.

Два сменных лотка предназначены для нарезки продуктов под прямым углом и под углом от 30 до 90° к их оси.

Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опор­ный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб с делениями, соответствующими вели­чинам зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

Принцип действия машины. При включении машины вращается дис­ковый нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает воз­вратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов про­ходят между ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток. При окончании нарезки продукта автоматический выключатель отклю­чает машину, после остановки можно снова закладывать продукты в приемный лоток.

Машина МРГУ-370. Устройство и принцип действия этой машины аналогичны машины МРГ-300А. Отличительной особенностью является наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, которые укла­дывают в стопку продукты на разгрузочном лотке.

Правила эксплуатации. Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность кре­пления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При каче­ственной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном — рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки.

Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так,


чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают тре­буемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину на­резки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом — возвратно-поступательное. Во время работы машины запрещается загружать про­дукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной ос­тановки машины.

После окончания работы машину отключают от электросети, про­изводят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тща­тельно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чис­той тканью.

Вопросы для повторения.

1. Назовите основные детали и для чего они служат на машине МРХ-200?

2. Как установить толщину нарезки хлеба на машине ХРМ-ЗООМ?

3. Кто имеет право работать на хлеборезательных машинах?

4. Назовите основные части машины МРГ-ЗООА.

5. Как определить качество заточки ножа?

6. Что нужно сделать, если машина МРХ-200 остановилась во время нарезки
хлеба?

7. Какую роль выполняет электроблокировка на машине МРХ-200?

8. ТБ и БТ при работе на машине МРГ-ЗООА.


 


Тема 8 Общие сведения о тепловом оборудовании

В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жа­рят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием опреде­ленного количества тепла продукты изменяют физико-химические свой­ства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т.д. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожается в продуктах переработки болезнетворная микрофлора.

При тепловой обработке происходит естественный самопроизволь­ный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, посколь­ку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.

Источники тепла в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители. На практике применяются в основном такие теплоноси­тели, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обра­ботки пищевых продуктов — варка и жарка. Варка продуктов может осу­ществляться несколькими способами, в жидкой среде, автоклавах и в сосудах с пониженным давлением. Для всех видов варки характерны две стадии, быстрый нагрев жидкой среды и слабый нагрев. В некоторых случаях используют аккумулированное тепло и варку " острым паром". Варка продуктов " острым паром" осуществляется в результате соприко­сновения насыщенного пара с обрабатываемым продуктом.

Процесс жарки продуктов осуществляется без добавления жидкой среды. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде — сковороде и во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.

На предприятиях общественного питания используют и вспомога­тельные способы тепловой обработки продуктов. К ним относятся: ту­шение, ошпаривание, опаливание, а также обработка продуктов сверх­высокочастотным и инфракрасным обогревом.

Новым способом тепловой обработки продуктов является обработка его в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. В таких случаях происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВ-поле нагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагревается. СВЧ-нагрев имеет большое преимущество по сравнению с, традиционными способами тепловой обработки продуктов. Время при­готовления сокращается в 10 раз, а для большинства продуктов оно со­ставляет не более 5 минут. Значительно улучшаются вкусовые качества и внешний вид приготовляемых продуктов. Надо помнить, что в СВЧ-аппарате применяют посуду из диэлектриков, т.е. стекла, фарфора, пла­стмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически запрещается, т.к. она выводит из строя генератор этого аппарата.


§1 Понятие о теплообмене

Передача тепла от одной среды к другой называется теплообменом. Различают два основных вида теплообмена: соприкосновением и излу­чением. Теплообмен соприкосновением заключается в том, что тепло от одного тела, более нагретого, передается другому, менее нагретому, не­посредственно соприкосновением. Теплообмен излучением связан с двойным превращением энергии. Тепловая энергия более нагретой по­верхности превращается в лучистую, которая проходит через простран­ство, попадая на более холодную поверхность вновь превращается в те­пловую энергию. Такие передачи тепла происходят например, лампами инфракрасного излучения или приготовления шашлыка на мангале. Те­плообмен в жидкостях и газах называется конвекцией. Это когда ниж­ние слои жидкости нагреваются, поднимаясь вверх, переносят тепло, а менее нагретые слои опускаются вниз, т.е. происходит перемешивание нагретых и ненагретых слоев.

Теплообмен внутри тел называется теплопроводностью. Когда нагре­вается дно металлической посуды, быстро нагреваются и ее стенки. По­суда и аппараты, изготовленные из диэлектриков, имеют значительно меньший коэффициент теплопроводности, чем металлические.

§2 Тепло и его состав

Топливом в технике называют сложное органическое соединение, способное при горении выделить значительное количество тепловой энергии. По физическому состоянию топливо подразделяется на твер­дое, жидкое и газообразное. К твердому топливу относятся — дрова, торф, уголь и сланцы. К жидкому топливу относятся — нефть и проду­кты ее переработки — бензин, керосин, мазут и печное топливо. К га­зообразному топливу относятся — природный и искусственный газы. В состав топлива входят горючие и негорючие элементы. К горючим эле­ментам относятся — углерод, водород, сера. К негорючим элементам от­носятся — азот, зола и влага. Кислород - не горючий элемент, но под­держивает процесс.

Твердое топливо. Уголь — является высококалорийным топливом, имеет большое содержание углерода, малое содержание влаги и незна­чительное количество летучих веществ.

Дрова из-за низкой теплоты сгорания, относятся к местному топли­ву. Выход летучих веществ большой, что дает хорошую воспламеняе­мость дров. Зольность древесины незначительная.

Торф — это неполное разложение органических веществ растительно­го происхождения при избытке влаги и очень малом доступе воздуха.

Горючие сланцы — это низкокалорийное топливо, применять реко­мендуется после переработки и вблизи мест добычи.


Жидкое топливо — основным вкладом жидкого топлива используют печ­ной мазут, получаемый при переработке нефти. Он имеет большое содержа­ние углерода и водорода. При сгорании имеет высокую теплоту сгорания.

Газообразное топливо — как топливо, используются природные горю­чие и искусственные газы, которые по своим качествам превосходят все остальные виды. Природные газы добывают из газовых месторождений или попутно из нефтяных месторождений. К искусственным газам отно­сятся доменный, коксовый и сжиженный газ. Основными преимущест­вами газообразного топлива являются: высокий КПД газовых аппаратов, возможность использования автоматических устройств, регулирующих те­пловой режим и обеспечивающий технику безопасности при работе газо­вых тепловых аппаратов. Использование газа улучшает культуру произ­водства, санитарно-гигиенические условия работы, исключает загрязнен­ность воздушного бассейна населенных пунктов копотью и дымом.

Газовое топливо обладает и отрицательными свойствами. В определен­ных отношениях с воздухом образует взрывоопасную смесь. Газ ядовит, и поэтому неправильное обращение с газом приводит к несчастным случаям.

Однако, наиболее удобным и гигиеническим является оборудование с электрическим обогревом. В настоящее время на предприятиях общест­венного питания более 90% всего теплового оборудования работает на электроэнергии. К преимуществам электрического оборудования, по сравнению с аппаратами, имеющими другие источники тепла, являют­ся: простота обслуживания, хорошие санитарно-гигиенические условия труда и снижение пожарной опасности. Возможность работы аппаратов в автоматическом режиме и более высокий КПД.


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.009 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал