Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Лабораторная работа № 2. Наименование предприятия
Лабораторная работа № 1
1-МОК
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Пирожки с капустой
Наименование продукта
| Вес брутто
(в г)
| Вес нетто и полу-
фабриката (г)
| Вес готового
Продукта (г)
| Вес нетто на 4чел.
(г)
| Технология приготовления и оформление
блюд.
| Дрожжевое тесто
| | |
|
| Дрожжевое тесто (безопарное): Воду подогреть до 30С.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара-песка. В кастрюлю кладем яйца, сахар-песок и все перемешиваем, добавляем, воду и часть муки перемешиваем до однородной консистенции. Добавляем растопленный маргарин и еще часть муки, затем добавить раствор дрожжей, все перемешать. Добавить, оставшеюся, муку. Замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 40 мин. Сделать обминку теста и еще раз поставить в теплое место.
Капустный фарш: Капусту очищают, шинкуют и тушат на противнях с растопленным сл. маслом (при температуре 180 – 200С). Периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. После охлаждения капусту солят и перемешивают мелко рублеными яйцами.
Формование пирожков: Готовое тесто разделываем на шарики по 30-40г, подкатываем и ставим на растойку на 5-7 мин. Фарш развешиваем по20- 25г. Формуем пирожки. Выпекаем при температуре 240С
| Мука
|
|
|
|
| Сахар-песок
|
|
|
|
| Маргарин
|
|
|
|
| Яйца
| 1шт.
|
|
|
| Соль
|
|
|
|
| Дрожжи
|
|
|
|
| Вода
|
|
| |
| Фарш капустный
|
|
|
|
| Капуста св.
|
|
|
|
| Яйца
| 2 шт.
|
|
|
| Масло сл.
|
|
|
|
| Соль
|
|
|
|
| | Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Лабораторная работа № 2
1-МОК
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Расстегаи с рисом и грибами
Наименование продукта
| Вес брутто
(в г)
| Вес нетто и полу-
фабриката
(в г)
| Вес готового
продукта
(в г)
| Вес нетто на 4 чел.
(в г)
| Технология приготовления и оформление
блюд.
| Дрожжевое тесто
| | |
|
| Дрожжевое тесто (опарное): Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды добавить муки и немного сахар-песка. замесить опару до однородной массы, имеющей консистенцию густой сметаны.Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, накрыть крышкой и поставить в теплое место на40мин. для брожения.
В кастрюлю кладем яйца, сахар-песок и все перемешиваем, добавляем, воду и часть муки перемешиваем до однородной консистенции. Добавляем растопленный маргарин и еще часть муки, затем добавить опару, все перемешать. Добавить, оставшеюся, муку. Замесить тесто.
Тесто месить до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 40 мин. Сделать обминку теста и еще раз поставить в теплое место.
Фарш рисовый с грибами: Рис отварить, помыть, остудить. Сливочное масло растопить и смешать с рисом.. Грибы очистить, нарезать мелким кубиком и пожарить вместе с луком. Рис и грибы перемешать до однородной массы.
Формование пирожков: Готовое тесто разделываем на шарики по 40 г, подкатываем и ставим на растойку на 5-7 мин. Фарш развешиваем по 25г. Формуем расстегаи.
| Мука
|
|
|
|
| Сахар-песок
|
|
|
|
| Маргарин
|
|
|
|
| Яйца
| 1шт.
|
|
|
| Соль
|
|
|
|
| Дрожжи
|
|
|
|
| Молоко
|
|
| |
| Фарш рисовый с грибами
|
|
|
|
| Рис
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| Масло сл.
|
|
|
|
| Грибы шампиньоны
|
|
|
|
|
| Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
|