Кипячение сусла с хмелем

Собранное в сусловарочном котле пивное сусло подвергается кипячению с добавлением хмеля. Для охмеления сусла применяют прессованный хмель в виде хмелевых шишек или подвергнутый предварительно мокрому помолу молотый гранулированный или брикетированный хмель, хмелевые экстракты.

В процессе набора в сусле, стекающем из фильтрчана в сусловарочный котел (соответственно и в промывной воде), во избежание инфицирования поддерживают температуру на уровне 63 - 75 °C. Выше 75 °C температуру поднимать не следует в целях сохранения возможно дольше части ферментов в активном состоянии. В конце набора проверяют осахаривание сусла по йодной пробе. В случае допущенного по каким-либо причинам неполного осахаривания сусла в него добавляют вытяжку из следующего затора и выдерживают сусло при температуре не выше 75 °C до полного осахаривания.

Начинать кипячение сусла необходимо после набора всего количества сусла. Сусло должно интенсивно кипеть в течение 2 час. Рекомендуется процесс кипячения проводить с таким расчетом, чтобы количество испаряемой воды составило не менее 5 - 6% в час.

Норму внесения хмеля или продуктов его переработки (гранулированный хмель, экстракты и т.д.) на 1 дал горячего сусла определяют с учетом величины их горечи (содержанием альфа-кислот) и установленной нормы горьких веществ на 1 дал горячего пивного сусла для данного сорта пива. При применении молотого брикетированного или гранулированного хмеля, экстрактов, а также хмеля мокрого дробления учитывают экономию, получаемую за счет более полного использования горьких веществ.

Расход хмелепродуктов на 1 дал готового пива определяют исходя из нормы внесения их в горячее сусло, с учетом потерь по жидкой фазе, установленных для конкретного предприятия.

Общая продолжительность кипячения сусла с хмелепродуктами должна быть не менее 1, 5 - 2 ч, если не используются специальные приемы интенсификации кипячения сусла и коагуляции белков (кипячение с выносным подогревателем и др.).

Конец кипячения сусла определяется по массовой доле сухих веществ в нем, свертыванию белководубильных веществ в крупные хлопья и прозрачности горячего сусла. Хорошо прокипяченное сусло в стаканчике при просматривании на яркий свет (на электролампочку) должно быть прозрачным. В нем должны плавать крупные хлопья свернувшихся белков, быстрооседающие на дно стаканчика.

По окончании кипячения сусла подачу пара в паровую рубашку сусловарочного котла прекращают, поверхности сусла дают успокоиться, отбирают пробы в специальный цилиндр и рейкой замеряют объем сусла в котле, при этом рейка должна спускаться в котел через специальную направляющую рамку.

Отобранную в цилиндр пробу сусла, помешивая, быстро охлаждают до 20 °C, поместив цилиндр в проточную воду, затем в цилиндр опускают сахаромер и определяют массовую долю сухих веществ. Показание сахаромера должно соответствовать требуемой массовой доле сухих веществ в начальном сусле изготовляемого сорта пива. Если эта величина еще не достигнута, то кипячение сусла продолжают до требуемой массовой доли сухих веществ.

Каждую варку сусла сдает технолог или мастер варочного цеха (отделения) и принимает мастер бродильного цеха (отделения). Данные об объеме сусла в котле и его массовой доле сухих веществ записывают в технологической журнале варочного цеха, в котором расписываются сдавший и принявший варку. Полученное горячее сусло перекачивают через хмелецедильник в гидроциклонный аппарат, отстойные чаны или на тарелки (при использовании только дробленого, гранулированного или др. видов хмелепродуктов хмелецедильник может не использоваться).

В хмелецедильнике остается хмелевая дробина, содержащая 6 - 7 л сусла на 1 кг дробины. Для извлечения этого сусла хмелевую дробину промывают горячей водой, которую присоединяют к основной массе сусла. Воды для промывки хмелевой дробины следует брать столько, насколько уменьшается объем сусла за счет испарения во время перекачки и охлаждения. При этом количество горячей воды для промывки хмелевой дробины колеблется в зависимости от вида используемого оборудования для осветления и охлаждения сусла. Последняя вода от промывки хмелевой дробины может быть использована на затирание.

Мойку хмелецедильника проводят сразу же после его освобождения.