Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Коэффициент трудоемкостина изготовление полуфабрикатов
|
|
| Наименование | Коэффициент |
| Азу | 1, 4 |
| Антрекот | 0, 4 |
| Бефстроганов | 1, 0 |
| Бифштекс рубленый | 0, 4 |
| Бифштекс натуральный | 0, 4 |
| Биточки мясные рубленые | 0, 4 |
| Гуляш | 0, 4 |
| Голубцы мясные | 1, 6 |
| Голубцы овощные | 1, 2 |
| Зразы мясные фаршированные | 0, 7 |
| Котлеты мясные рубленые | 0, 4 |
| Котлеты натуральные из телятины или свинины | 0, 6 |
| Котлеты натуральные из свинины, телятины, баранины | 0, 6 |
| Лангет | 0, 4 |
| Пельмени разные собственного приготовления | 2, 3 |
| Рагу из баранины и кролика | 0, 9 |
| Ромштекс | 0, 6 |
| Рыба (в натуральном виде) кусками | 0, 6 |
| Шашлыки | 0, 9 |
| Эскалоп | 0, 3 |
Приложение К
Коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни
И отпуска
| Режим работы предприятия, дней | Значение К1 |
| 7 дней в неделю (без выходных) | 1, 13 |
| 6 дней в неделю (с 1 выходным) | 1, 32 |
| 5 дней в неделю (с двумя выходными днями) | 1, 59 |
Приложение Л
ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование изделия Объемная плотность, кг/дм3
Мясо и мясопродукты
| Рубленые кости | 0, 50 |
| Мясо: | |
| кусками без костей | 0, 85 |
| фарш | 0, 90 |
| бефстроганов | 0, 84 |
| гуляш | 0, 79 |
| Котлетная масса | 0, 80 |
| Потрошеная птица и дичь | 0, 25 |
| Колбаса: | |
| вареная | 0, 45 |
| копченая | 0, 65 |
| Копчености | 0, 60 |
| Рыба и рыбопродукты | |
| Рыбное филе | 0, 80 |
| Рыба с костным скелетом | 0, 45 |
| Рыбные отходы | 0, 60 |
| Рыба с хрящевым скелетом | 0, 50 |
| Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом | 0, 50 |
| Копчености рыбные | 0, 70 |
| Котлетная масса | 0, 56 |
| Крупы, зернобобовые и макаронные изделия | |
| Рис | 0, 81 |
| Макароны | 0, 26 |
| Пшено | 0, 82 |
| Сечка перловая | 0, 75 |
| Лапша | 0, 33 |
| Горох | 0, 85 |
| Мука | 0, 46 |
| Вермишель | 0, 60 |
| Молочные продукты | |
| Творог | 0, 60 |
| Сметана | 0, 90 |
| Картофель, овощи, зелень | |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный Огурцы: | 0, 65 |
| свежие | 0, 35 |
| соленые | 0, 45 |
| Морковь: | |
| сырая очищенная | 0, 50 |
| шинкованная кубиками | 0, 51 |
| » соломкой | 0, 55 |
| Свекла: | |
| неочищенная сырая | 0, 55 |
| с ботвой | 0.50 |
Лук:
репчатый 0, 60
шинкованный 0, 42
Капуста:
белокочанная 0, 45
свежая шинкованная 0, 60
квашеная 0, 48
Зелень (лук, укроп, салат) 0, 35
Кабачки, помидоры 0, 60
Брюква 0, 60
Фрукты
Яблоки 0, 55
Жиры
Масло топленое, сливочное 0, 90
Тесто
Песочное 0, 70
Бисквитное 0, 25
Заварное 0, 17
Слоеное 0, 60
Приложение М
ВИД И ПЛОЩАДЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ
| Наименование | Вместимость, л | Площадь единицы посуды, м2 |
| Котел из нержавеющей стали | 0, 07 | |
| 0, 09 | ||
| 0, 13 | ||
| 0, 13 | ||
| Котел из листового алюминия | 0, 09 | |
| 0, 09 | ||
| 0, 15 | ||
| 0, 15 | ||
| Котел для варки рыбы | 0, 11 | |
| Кастрюля из нержавеющей стали | 0, 04 | |
| 0, 04 | ||
| 0, 04 | ||
| 0, 05 | ||
| 0, 05 | ||
| 0, 07 | ||
| Сотейник из нержавеющей стали и алюминия | 0, 03 | |
| 0, 05 | ||
| 0, 07 | ||
| 0, 07 | ||
| 0, 09 | ||
| Сковорода чугунная | _ | 0, 03 |
| — | 0, 07 | |
| — | 0, 07 | |
| — | 0, 2 |
Приложение Н
ВРЕМЯ ПОДООБОРОТА