Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Технологическая экспертиза блюда.
«Блинчики с ореховой начинкой» (Таблица №8)
Таблица № 8
№ п/п
| Наименова-ние сырья
| Технологичес-
кие операции
| Т,
среды
| Время выполнения операции
| Конечный результат технологической операции
| 1.
| Яйца
куриные
| мойка
| 18-200С
| 1 минута
| удаление загрязнений, снижение
бактериальной
обсеменённости
| 2.
| Грецкий орех
| очистка
| 18-200С
| 3 минуты
| удаление верхнего несъедобного слоя, повышение пищевой ценности
| измельчение
| 18-200С
| 2 минуты
| разрушение структуры ореха
| 3.
| Мука пшеничная
| просеивание
| 18-200С
| 1-2 минуты
| удаление посторонних
примесей, насыщение воздухом
| 4.
| Джем, ром, грецкий орех, молоко, сахарная пудра
| смешивание, варка
| 90-1000С
| 1 минута
| карамерилизация
потеря массы
| 5.
| Молоко, мука, яйца
| смешивание
| 18-200С
| 1 минута
| образование однородной массы
|
|
| процеживание
| 18-200С
| 30 с
| удаление посторонних примесей (комочков)
|
|
| выпекание
| 130- 1400С
| 10 минут
| карамерилизация, потеря влаги, реакция Майера
| 6.
| Соль
| растворение
| 18-200С
| 5 с
| изменение агрегатного состояния
| 7.
| Блинчики- полуфабри-кат
| обжаривание
| 130- 1400С
| 5 минут
| карамерилизация, потеря массы
|
|
| доведение до готовности
| 170-1800С
| 5 минут
| формирование внешнего вида и аромата
| 8.
| Сливки
| взбивание
| 20С
| 3-5 минут
| образование пышной массы
|
4.4 Контроль качества блюда (Приведено в Таблице № 9)
Таблица № 9
№
| Посуда подачи
| Т,
подачи
| Время пригото-вления
| Приемы сервировки
| Элемены декори-рования
| Вкусовыеожидания
| Сроки реали-зации
|
1.
|
Мелко столовая тарелка или евро тарелка
|
650С
|
45 минут
|
Выклады-
ваем на тарелку, посыпаем рафинадной пудрой
|
Взбитые сливки
|
Сладкий, приятный
|
По мере спроса
|
ЧП " Блин"
Кафе-блинная «Сластена»
|
|
Утверждаю
Директор: В.Б. Киров
Расчет произвел
Шеф-повар: С.Л. Котляревская
| |
| | | | | |
| | | | | | | | | | | | Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей блюда 'Блинчики с ореховой начинкой', ТТК №4 от 24.02.2014
| | | | 1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| | | | Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)
| | 1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – «Мука Пшеничная высшего сорта». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента «Мука Пшеничная высшего сорта» = 10, 3 грамм. Масса «нетто ингредиента «Мука Пшеничная высшего сорта» по рецептуре = 70 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 70/100*10, 3 = 7, 21 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент не подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 0% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 7, 21*(100-0)/100 = 6, 47 грамм. (ст.14 в т.1)
| | 1.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 6, 47*(100-0)/100 = 6, 47 грамм.
| | Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт"
1.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде.
| | 1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
| | 1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.
| | | | | | | | | | | | 1.6. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.
| | 1.7. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4,
получаем калорийность блюда = 16, 78*4+50, 35*9+78, 91*4 = 835, 91 ккал.
| | 1.8. В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 844, 79 ккал.
| | 1.9. Суммарный выход блюда составляет 291 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 844, 79/291*100 = 290, 31 ккал.
| | | | | | | | | 2. Расчет массовой доли сухих веществ 1
| | | | 2.1. Определяем содержание сухих веществ в первом ингредиенте рецептуры - 'Мука Пшеничная высшего сорта'. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента 'Мука Пшеничная высшего сорта' = 86 грамм. Масса нетто ингредиента 'Мука Пшеничная высшего сорта' по рецептуре = 70 грамм, следовательно, количество сухих веществ в ингредиенте = 70/100*86 = 60, 2 грамм.
| | Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт"
1В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции, 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд определяется массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе
2.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих веществ в ингредиенте = 60, 2*(100-0)/100 = 60, 2 грамм.
| | 2.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих веществ учитывается в общем содержании сухих веществ в блюде.
| | 2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
| | 2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм).
| | 2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 0%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 55, 53%.
| | 2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0, 85*Максимальное содержание сухих веществ, для остальных блюд: 0, 9*Максимальное содержание сухих веществ. 0, 85 и 0, 9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 55, 53*0, 9 = 49, 98%.
| | | | | | 3. Расчет массовой доли жира 2
| | | | 3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте «Мука Пшеничная высшего сорта» (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 70/100*0 = 0 грамм.
| | 3.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
| | 3.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента учитывается в общем содержании жира в блюде.
| | 3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
| | | | | | | | | 3.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм). Максимальное содержание жира в блюде = 9, 63%
| | 3.6. Минимально допустимое содержание жира рассчитываем с учетом погрешности при методе его лабораторного определения. Для расчетов минимального содержания жира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера = 80%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде = 7, 7%.
Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт
| | | | 2В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции, 1997, (Пис40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд определяется массовая жира при лабораторном анализе
| | 4. Расчет массовой доли сахара 3
| | | | 4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте «Мука Пшеничная высшего сорта» (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 70/100*0 = 0 грамм.
| | 4.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
| | 4.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента учитывается в общем содержании сахара в блюде.
| | 4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0, 97.
| | 4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм). Содержание сахара в блюде = 2, 4%
Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт
| | 3В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд не определяется массовая доля сахара при лабораторном анализе.
| | 5. Расчет массовой доли соли4
| | | | 5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 0%
Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт"
| | 4 В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
| |
| | 6. Микробиологические показатели
| | | | 6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся СанПиН 2.3.2.1078-01 " Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", индекс 1.4.7.1.
Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт"
| | Содержание веществ в блюде с учетом потерь, г
| Углев.
| 48, 23
| 4, 49
| 0, 07
|
|
| Фарш:
| 0, 99
| 0, 67
| 16, 51
|
| 6, 99
|
|
|
| 0, 2
|
| 0, 75
|
Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт" Итого: 16, 78 50, 35 78, 91
| Жиры
| 0, 77
| 2, 38
| 1, 15
|
| 20, 55
| 0, 36
|
|
|
|
| 16, 4
| 8, 75
| Белки
| 7, 21
| 2, 68
| 1, 27
|
| 4, 41
| 0, 4
| 0, 12
|
|
|
| 0, 06
| 0, 62
| Потери после тепловой
обработки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Потери пищевых в-в при тепловой обработки, %
| Углев.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Жиры
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Белки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Содержание. пищевых в-в в блюде, г
| Углев.
| 48, 23
| 4, 73
| 0, 07
|
| 0, 99
| 0, 71
| 16, 51
|
| 6, 99
|
| 0, 2
| 0, 75
| Жиры
| 0, 77
| 2, 5
| 1, 15
|
| 20, 55
| 0, 38
|
|
|
|
| 16, 4
| 8, 75
| Белки
| 7, 21
| 2, 82
| 1, 27
|
| 4, 41
| 0, 42
| 0, 12
|
|
|
| 0, 06
| 0, 62
| Содержание пищ. в-в в 100 грамм продукта
| Углев.
| 68, 9
| 4, 73
| 0, 7
|
| 3, 3
| 4, 73
| 68, 8
|
| 99, 9
|
|
|
| Жиры
| 1, 1
| 2, 5
| 11, 5
|
| 68, 5
| 2, 5
|
|
|
|
|
|
| Белки
| 10, 3
| 2, 82
| 12, 7
|
| 14, 7
| 2, 82
| 0, 5
|
|
|
| 0, 3
| 2, 5
| Вес нетто, гр
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Наименование индегриента
|
| Мука выс. сорта
| Молоко 2, 5% ж.
| Яйца (2 категор.)
| Соль
| Масса теста
| Орех грецкий
| Молоко 2, 5 % ж.
| Джем из абрикос.
| Ром «Баккарди»
| Скахарная пудра
| Ванильный сахар
| Масса фарша
| Масса полуфабр.
| Маргарин столов.
| Масса обжарен. блинов
| Сливки 35% ж.
| №
|
| 1..
| 2.
| 3.
| 4.
|
|
| 5.
| 6.
| 7.
| 8.
| 9.
| 10.
|
|
| 11.
|
| 12.
|
| | | | | | | | | |
|