Характеристика линий раздач различного типа

ЛЕКЦИЯ № 2

ТЕМА: Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания

ПЛАН:

1. Классификация линий раздач.
2. Характеристика линий раздач различного типа.

Классификация линий раздач

В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:

- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.

- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.

Выбор линии раздачи определяется:

- характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);

- вместимостью зала;

- системой отпуска пищи и организацией ее потребления;

- способом расчета с посетителями.

Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:

• прерван по времени, что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;
• непрерывен, при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.

Схема типов раздаточных при самообслуживании приведена на рисунке 1.

Рисунок 1. – Типы раздаточных при самообслуживания

Характеристика линий раздач различного типа

Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).

Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков:

- для столовых;

- для буфетов;

- для реализации комплексных обедов.

Технологический процесс обслуживания через линии прилавков включает следующие элементы:

- взятие подноса потребителем в местах их выкладки;

- подбор столовых приборов;

- выбор и получение блюд с раздачи;

- доставка блюд к обеденному столу;

- уборка использованной посуды.

В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.

Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» ( выполнены по немецкой технологии).

Линия прилавков самообслуживания «Мастер»

в состав линии входит:

1 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350°С;

2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;

3 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;

4 – прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;

5 – прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом;

6 – прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба;

7 – прилавок нейтральный;

8 – кассовый прилавок.

Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.

Линия прилавков самообслуживания «Дана»

в состав линии входит:

1 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300°С;

2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;

3 – Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки подносов;

4 – кассовый прилавок;

5 – прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С;

6 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10°С;

7 – прилавок нейтральный.

Линия прилавков самообслуживания «Патша»

в состав линии входит:

1 – мармит для первых блюд. Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;

2 – мармит для вторых блюд. Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;

3 – прилавок холодильный, для холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый – длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм;

4 – прилавок для горячих напитков, предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками, хлебобулочных и кондитерских изделий;

5 – стол для приборов и подносов;

6 – кассовая кабина.

Все оборудование, входящее в каждую из линий, имеет одинаковое оформление, перемещение подносов осуществляется по направляющим, движение посетителей происходит в одном направлении.

Механизированные раздаточные