![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Введение. Министерство образования и науки Российской ФедерацииСтр 1 из 36Следующая ⇒
Министерство образования и науки Российской Федерации Владивостокский государственный университет Экономики и сервиса _____________________________________________________________________________
И.Л.Фоминых
Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
Учебное пособие Владивосток Издательство ВГУЭС ББК 36.874 Ф 76
Рецензенты: Чемис Г.Н., к.т.н., доцент ДВФУ Божко С.Д., к.т.н., доцент ДВФУ
Фоминых И.Л. Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги: Учебное пособие.-Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2012
Содержит подробные сведения в области технологии и организации банкетных услуг в предприятиях общественного питания. Включает информацию о правилах подготовки материально-технической базы предприятия питания к банкетному обслуживанию. Особое внимание уделяется технике и технологии сервисного обслуживания гостей на банкетах различного вида. В пособии предлагаются решения ситуационных задач, связанных с предоставлением банкетных услуг и рассматриваются модели банкетных мероприятий различного профиля. Предназначено для бакалавров направлений подготовки высшего профессионального образования: 100400.62 «Туризм», 101100.62 «Гостиничное дело». Рекомендуется для использования практическими работниками сферы сервиса и гостеприимства.
ББК 36.874
Печатается по решению РИСО ВГУЭС Содержание
Введение………………………………………………………………………………………... 3 Глава1.Банкеты……………………………………………………………………………….. 5 1.1 Возникновение банкетов (историческая справка)……………………………………....5 1.2 Виды и классификация…………………………………………………………………....7 1.3 Услуга банкетного обслуживания. Порядок оказания услуг…………………………...9 Глава 2.Организация банкетной службы ресторана…………………………………….. 12 2.1 Цели, задачи и структура банкетной службы…………………………………………...12 2.2 Персонал банкетной службы……………………………………………………………..13 Глава 3.Подготовка к проведению банкетного мероприятия………………………….. 17 3.1 Прием и оформление заказа……………………………………………………………....17 3.2 Мебель и технологии планировочного решения банкетных залов…………………….21 3.3 Требования к столовой посуде и приборам……………………………………………..27 3.4 Столовый текстиль………………………………………………………………………..36 3.5 Технология сервировки банкетного стола………………………………………………42 3.6 Формы и методы обслуживания на банкетах…………………………………………...53 3.7 Стандарты обслуживания………………………………………………………………...57 Глава 4.Технологии и организация банкетов различных видов………………………. 60 4.1 Банкет с полным обслуживанием официантами………………………………………..60 4.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием………………………………………...68 4.2.1 Свадебный банкет……………………………………………………………………...71 4.2.2 Новогодний банкет…………………………………………………………………….75 4.2.3 Банкет по поводу юбилейных и праздничных дат…………………………………..75 4.3 Банкет-фуршет…………………………………………………………………………….78 4.4 Банкет-коктейль…………………………………………………………………………...87 4.4.1 Банкет коктейль-фуршет……………………………………………………………....89 4.5 Банкет-буфет за столом…………………………………………………………………...91 4.6 Банкет-прием «Шведский стол»………………………………………………………....96 4.7 Банкет-чай…………………………………………………………………………………97 4.8 Дипломатические приемы……………………………………………………………....100 Глава 5.Кейтеринг- обслуживание банкетов……………………………………………. 105 Приложение 1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)……………………………………………………..110 Приложение 2. ГОСТ Р 53995-2010 «Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»(выдержки)…………………...114 Приложение 3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»(выдержки)………………………………………………………………………..124 Приложение 4. Соглашение на проведение банкетного мероприятия (образец)………...136 Приложение 5. Должностная инструкция менеджера зала………………………………..137 Приложение 6. Должностная инструкция хостес…………………………………………..141 Приложение 7. Меню «Фуршет-буфет» President Hotel г.Москва………………………..143 Приложение 8. Меню «Фуршет-Коктейль» President Hotel г.Москва……………………144 Приложение 9. Винная карта для банкетов President Hotel г.Москва…………………….145 Приложение 10. Меню «Ужин» President Hotel г.Москва……………………………….…146 Приложение 11. Тематический кофе-брейк President Hotel г.Москва…………………….147
Список литературы…………………………………………………………………………. 148
Введение …Чтите гостя, откуда бы к Вам он ни пришел; не можете почтить его подарком, -то пищей и питьем. (Из поучений Великого князя Владимира Мономаха детям своим.) Сфера общественного питания изначально создана для удовлетворения населения во вкусной, разнообразной, здоровой пище и проведении досуга. На современном этапе она играет все возрастающую роль в жизни общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня его развития. В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую часть их расходовать на предполагаемые услуги, в том числе и на услуги общественного питания. В настоящее время для городских жителей поход в ресторан является неотъемлемой частью проведения досуга. Согласно данным исследования «Маркет Аналитика», в период с 2009 г по 2011г расходы населения на ресторанное обслуживание выросли в 6 раз и составляют 3-4% всех расходов личного бюджета. Отношение к питанию вне дома в большинстве случаев положительное- 44 % Россиян предпочитают общественное питание. При этом необходимо отметить что, ресторанный бизнес активно развивается. По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2011 года оборот общественного питания в России составил 897, 6 млрд. рублей. На конец первого квартала 2011 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания – рестораны, кафе, бары, заведения быстрого питания (fast food), кофейни с общим количеством предприятий -6379. Появляются все новые и новые формы организации ресторанного рынка, что в последнее время привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход. Банкеты и торжественные мероприятия в ресторанах одна из заметных статей дохода предприятия индустрии гостеприимства, показатель успешности фирмы. В настоящее время они приобретают все большую популярность. Праздник с «размахом» очень трудно организовать дома, а услуги современного ресторана смогут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и приготовление блюд, и обслуживание, украшение зала и организация досуга. Обслуживание банкетов выходит на первый план как одна из самых востребованных услуг. Растущий спрос диктует предложение, поэтому на рынке услуг питания в дополнение к уже известным форматам торжественных мероприятий (банкет за столом с полным и частичным обслуживанием; фуршет, коктейль и др.) появляются новые (кейтеринг) и комбинированные формы, требующие специальных знаний техники и технологии предоставления банкетных услуг. Цель настоящего пособия - формирование у студентов теоретических и прикладных знаний в области подготовки и проведении на предприятии питания торжественных мероприятий личного и общественного характера различных форматов. Пособие охватывает широкий круг теоретических вопросов, касающихся правил и техник подготовки и проведения банкетных мероприятий в современном ресторане, сгруппированных в отдельные главы. Каждая глава пособия заканчивается контрольными вопросами и практическими заданиями. Контрольные вопросы позволяют студенту оперативно проверить степень освоения прочитанного материала, а практические задания -закрепить эти знания при выполнении конкретных задач и тестов. Приложения пособия содержат выдержки из основных нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий питания в области предоставления банкетных услуг.
|