Глава 5. Кейтеринг-обслуживание банкетов.

Выездное ресторанное обслуживание торжественных мероприятий возникло из-за необходимости организовывать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана.

Спрос на выездное обслуживание банкетов с каждым годом растет, что делает это направление бизнеса весьма привлекательным. Рынок кейтеринга в России освоен лишь на 3-4%, а его потенциальная емкость оценивается в 1, 3 млрд.евро. О высоком потенциале Российского рынка кейтеринга свидетельствует тот факт, что в структуре европейского рынка услуг «питания вне дома», кейтеринг занимает лидирующие позиции с долей в 31, 5%.

Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты-их доля 70 %.Если в период зарождения кейтерингового рынка в России(1993 г) локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании.

По оценкам участников рынка, сейчас кейтеринговые услуги оказывают по меньшей мере 25-30 крупных компаний разного масштаба и ценового уровня. Это рентабельный бизнес-цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в стационарных ресторанах аналогичного уровня.

Слово «кейтеринг» пришло из английского языка и переводится как «общественное питание; доставка провизии». Изобретателем кейтеринга считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения двора Людовика XIV. Первоначально под кейтерингом подразумевали человека (кейтерье), который поставлял продукты питания, посуду и все необходимое для проведения общественного мероприятия.

В современном русском языке кейтеринг-выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. Это форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и в офисы.

Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьбы, фуршеты, шведский стол, барбекю и др.-можно организовать с помощью ресторана выездного обслуживания.

Преимущества кейтеринга:

ü исключительная мобильность. Торжество можно провести в любом месте, которое выбирает гость: банкетный зал, палубы комфортабельных теплоходов, теннисные лужайки, фойе театров, на площадях и скверах и т.д.

ü комплексность услуги. С учетом пожеланий и возможностей заказчика составляют индивидуальное меню, разрабатывают сценарий, оформляют интерьер помещения и т.д.

При этом организация мероприятия практически ничем не будет (не должна) уступать стационарной площадке обслуживания. Однако, кейтеринг-службы обладают своей спецификой, в корне отличающей их от ресторанов:

ü использование специальных технологий приготовления, хранения, транспортировки и сервировки блюд;

ü наличие оборудования, позволяющего проводить обслуживание в выездных условиях;

ü привлечение внештатных официантов, составление сложной логистической карты. Большое количество персонала становится острым вопросом в масштабных мероприятиях, где обслуживаются 1, -2, иногда 5-6 и более тысяч человек.

ü высокий износ используемого оборудования, связанный с частыми перемещениями;

ü наличие в структуре самостоятельного отдела продаж и call-центра, функция которых заключается в активном поиске потенциальных клиентов.

Многие кейтеринговые операторы не согласны с тем, что на базе ресторана можно открыть серьезную профессиональную кейтеринговую службу. Так сложилось, что кейтеринг часто сравнивают с ресторанами. Однако разница довольно велика. Одно из главных отличий -это ресурсы: кейтеринг может организовать практически любое по масштабу мероприятие. Так, даже в истории относительно молодой отрасли кейтеринга в России есть примеры мероприятий с числом приглашенных свыше 10 тыс.человек(Сoncord Restaurants and Catering-крупнейшая кейтеринг-компания России). Понятно, что стационарному ресторану это будет не под силу. Кейтеринг также отличает возможность организовать питание в любой его форме, будь то завтрак, обед, банкет, фуршет или коктейль, и практически в любом месте.Кейтеринг буквально незаменим, если мероприятия проводятся в таких местах, как музеи, выставочные комплексы, театры и т.д. Кейтеринг особо востребован на мероприятиях, предполагающих выезд за город, на природу («тим-билдинги», пикники и барбекю).Кроме того, кейтеринг часто требуется при обслуживании деловых мероприятий, если они проводятся на территории заказчика или на каких-то нестандартных площадках. В чистом виде основные форматы банкетных мероприятий при кейтеринг-обслуживании не применяются.

Для обслуживания банкетов используют следующие виды кейтеринга:

ü В помещении (выездное обслуживание).

ü Вне помещения (выездное обслуживание).

Кейтеринг в помещении -один из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Кроме организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение. Обычно залы рассчитаны на прием от 200 до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными задами; все необходимое для обслуживания оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть кухня, помещения хранения продуктов, оборудование для санитарной обработки(моечные); помещения для хранения напитков, посуды, столовых приборов, белья и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне помещения представляет собой обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Большинство компаний занимающихся кейтерингом, готовят пищу на своих кухнях, а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия.

Кейтеринг напитков и коктейлей -услуга выездного бара, является активным и самостоятельным звеном в проведении праздничных мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Выездной бар-это, прежде всего наличие на мероприятии полносервисной барной услуги. Это обеспечивается с помощью использования мобильной, сборной конструкции бара, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей.

Кейтеринг-обслуживание банкетов осуществляют в следующих форматах:

ü Банкет за столом с полным и частичным обслуживанием;

ü Фуршет

ü Банкет-буфет (фуршет с рассадкой гостей);

ü Коктейль(мебель отсутствует, официанты обносят гостей закусками и напитками);

ü Барбекю(еда готовится в присутствии гостей, которые получают горячее с гриля, находящегося в открытом доступе);

ü «Смешанный» (комбинация нескольких форматов).

Формат организации мероприятия определяется: целью мероприятия; количеством гостей; временем проведения мероприятия; местом проведения и бюджетом.

Требования к оборудованию кейтеринг-обслуживания.

Для предоставления полносервисных банкетных услуг на выезде ресторану (кейтеринговой компании) необходимо иметь автотранспорт и специальное оборудование: мобильные павильоны, тентовые конструкции, напольные покрытия, передвижные бары, столовую мебель сборно-разборных конструкций, контейнеры с поддержкой температурно-влажностного режима блюд, белье, посуду, приборы, инвентарь, сан-спец одежду и т.д. Оборудование должно быть профессиональным, особо прочным, рассчитанным на режим интенсивного использования. Для мебели особую важность приобретает характеристика stackable-складируемость (столы удобно составляются один на другой, а стулья часто бывают складными), и четкость стыковки. Мебель должна монтироваться и демонтироваться без каких-либо инструментов. Столовая посуда должна долго оставаться «без сколов и потери привлекательного вида». Чаще всего в кейтеринге используется белая посуда. Это обусловлено необходимостью «вписать» ее в стиль любого интерьера (используют и цветную, но обязательно однотонную посуду).

Требования к организации пространства и геометрии зала.

Таблица 5.1- Рекомендованные минимальные нормы площади на одного гостя в зависимости от формата мероприятия:

При кейтеринговом обслуживании используются те же нормы длины столов на одного гостя, что и для банкетного обслуживания на стационарных площадках. Рекомендуемая норма длины стола на одного гостя:

-банкет за столом - 0, 6 м;

-фуршет(буфет)-0, 2-0, 3м.

Большое значение имеет и наличие необходимой площади для обслуживания гостей. Банкетная рассадка планируется из расчета 1, 5-3 м2 на человека, что позволяет разместить столы и стулья и создать проходы между ними. При любом виде обслуживания в расчете на каждого гостя, в качестве технического помещения потребуется 0, 2 м2.

Самые распространенные формы столов

-для банкетов: круглые(D=1, 5/1, 8 м), прямоугольные, «U-shape»(общий стол);

-для фуршетов: линия (одно-, двух- сторонняя; 1 метр на 10 гостей), волна, кольцо, комбинации форм.

Количество обслуживающего персонала принимается из расчета 10/12 человек на одного официанта при обслуживании банкета за столом и 20/25 человек при обслуживании фуршета. Количество барменов (и баров)-1 бармен на 50 гостей.

Особенности производства кулинарной продукции и формирования меню.

Говоря о меню, необходимо помнить о том, что кейтеринг имеет ряд конструктивных отличий от обычного обслуживания в стационарном заведении. В первую очередь различия связаны с технологией приготовления блюд. В зале ресторана блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, а при организации питания вне его территории приходится заботится о том, чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используются термоконтейнеры и всевозможные емкости из нетоксичных материалов. Если блюдо требует разогрева, то применяются мобильные мармиты. Также могут быть использованы передвижные кухни.

Разработка праздничного меню выездного обслуживания требует большого мастерства и чувства меры. Обычно большое место в меню отводится разнообразным холодным и горячим закускам. В зависимости от числа приглашенных в меню могут входить 2-3 вторых горячих блюда. Особое место в меню праздничного стола принадлежит алкогольным напиткам. Выбирая вино или крепкие алкогольные напитки, нужно не только правильно рассчитать их количество, но и позаботиться о качестве и гармоничном сочетании с входящими в меню блюдами. Все это трудно сделать, не имея определенного опыта.

Большинство кейтеринг-компаний готовят продукцию на принадлежаших им специальных кухнях, а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия. Они всецело отвечают за качество приготовленных блюд, их оформление, своевременный привоз, сервировку и уборку, а также осуществляют полный расчет по окончании мероприятия. Если предприниматель не имеет возможности готовить блюда на стационарных кухнях, то тогда он может заключить договор с предприятием общественного питания на их приготовление и затем самостоятельно организовать доставку пищи к месту проведения банкетного мероприятия.

При формировании меню выездного банкетного мероприятия, следует руководствоваться рекомендованными нормативами: суммарный вес пищи-1, 1-1, 3 кг на человека; из них горячее не менее 0, 25 кг.; чай/кофе-50/50 (120% от гостей); торт-75-100 грамм на гостя; крепкие напитки-250гр суммарно на человека; шампанское- от 1/3 до 1 бутылки на человека. Посуда и приборы-от3, 5 до 6 единиц каждого вида на 1 гостя.

Методы обслуживания:

-русский(блюда подаются последовательно, устанавливаются на стол)

-французский(в обнос, с раскладкой гостю)

-a la carte(обслуживание по карте меню, используется редко, практически исключено).

Цикл кейтеринг-обслуживания банкетного мероприятия составляет от 3до5 часов.

Постепенно аутсорсинг в сфере организации питания становится привычным делом для большинства крупных и средних российских организаций из самых разных отраслей экономики. Сегодня они обращаются к кейтеринговым компаниям как для организации единовременных акций(праздничные мероприятия, фуршеты и банкеты), так и для постоянного сотрудничества (корпоративное питание, проведение презентаций).

Быстрый рост кейтеринга -на 13% в год- наблюдается во всем мире. В России он опережает рынок традиционного ресторанного обслуживания в 2 раза. Не смотря на то, что кейтеринг в России находится в начале своего формирования, и отрасль эта довольно молодая, она активно развивается.

Контрольные вопросы.

1.Что понимают под кейтеринг-обслуживанием банкетов?

2.Назовите особенности кейтерингового обслуживания торжественных мероприятий.

3.В чем преимущества кейтеринга по отношению к обслуживанию в ресторане?

4.Какие виды кейтеринга используются на практике?

5.В каких форматах традиционно осуществляют кейтеринговое обслуживание торжественных мероприятий?

6.Чем следует руководствоваться при выборе формата банкетного обслуживания методом кейтеринга?

7.Какие требования предъявляются к оборудованию кейтеринг-обслуживания?

8.Как рассчитать площадь банкетного обслуживания для торжественного мероприятия на выезде?

9.Какие формы расстановки мебели чаще всего используются при кейтеринг-обслуживании банкетов?

10.Какое количество обслуживающего персонала следует предусмотреть при выездном обслуживании банкета-фуршет?

11.Какой суммарный объем пищи необходимо обеспечить по меню выездного банкета в расчете на одного гостя?

12.Назовите норматив столовой посуды и приборов на каждого гостя при кейтеринг-обслуживании торжественных мероприятий?

13.Какие функции выполняет отдел по работе с персоналом банкетной кейтеринг-службы?

14. Какие функции выполняет отдел по работе с клиентами банкетной кейтеринг-службы?

15. Обоснуйте активное развитие кейтеринг-услуг в современной России.

Рисунок 20-Модель структуры банкетной кейтеринг службы
Приложение 1

ПРАВИЛА
ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

I. Общие положения

Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации " О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.

Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Услуги общественного питания (далее именуются - услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления.

Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.

Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются - нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Настоящие Правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.