Подготовка к приему-фуршету

Метрдотель в соответствии с принятым заказом состав­ляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, при­боров (табл. 7.9) и расчет-заявку на производство (табл. 7.10) и в сервис-бар, составляет план проведения приема, опреде­ляет необходимое количество официантов.

Таблица 7.11

Продолжение табл. 7.11

В табл. 7.9 приведен расчет посуды для сервировки трех банкетных столов к приему-фуршету на 120 человек. Столы устанавливают буквой П. Стол президиума рассчитан на 20 человек и два других стола — по 50 человек.

Ниже приведен пример расчета мебели, столового белья для обслуживания приема-фуршета на 120 человек.

Стол президиума рассчитан на 20 гостей при односторон­ней сервировке.

При расчете 1м на 4 человека — длина столов в одну ли­нию составит 5м (20: 4). Длина стандартного стола 1, 25м, ширина 0, 8м. Для президиума потребуется 4 стола (5: 1, 25).

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 100 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе. При расчете 1м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 12, 5м (50: 4). Общее количество столов равно 16 (12, 5: 0, 8). В нашем примере потребуется 8 столов (16: 2) — по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе.

Всего на 120 человек необходимо 20 стандартных столов длиной 1, 25м и шириной 0, 8м каждый.

Количество подсобных столов (длина — 0, 85—0, 9 м, ши­рина — 0, 6, высота — 0, 75м) рассчитываем исходя из норма­тива: один стол на 25—30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120: 30).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы со­ставит 5, 5м (1, 25 х 4 + 0, 5м).

Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 11, 6м (5 х 2 + 0, 8 х 2).

Для накрытия столешниц двух других столов понадобятся две скатерти следующих размеров: длина 12, 5м; ширина 1, 75м. Длина каждой скатерти-юбки составит 27, 5м (12, 5 х 2 + + 1, 25 х 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей сто­лешницу, липучими лентами или пластмассовыми замками по всему периметру стола. При накрытии фуршетного стола скатерть-юбку шьют таким образом, чтобы она не доставала до пола 5—10 см. Спуск скатертей-юбок всех фуршетных столов должен быть одинаковым.

При отсутствии скатерти-юбки стол накрывают несколь­кими скатертями. Первой из них застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал. Размер этой скатер­ти должен соответствовать ширине стола и половине его длины с каждой стороны. Скатерть натягивают вдоль ширины и части длины стола таким образом, чтобы она образовала пря­мые углы с обеих сторон. Верхние концы скатерти убирают во внутрь образовавшегося на торце стола кармана так, что­бы получился конверт. С противоположной стороны аналогич­но стелят вторую скатерть, размеры которой соответствуют ширине стола и его длине с каждой стороны. Образовавшиеся верхние углы также убирают вовнутрь конверта. При этом верхнюю кромку скатерти подворачивают по всей длине.

Если устанавливают широкие столы и размеры скатер­тей не позволяют закрыть столешницу полностью, то ее на­крывают третьей скатертью, подвернув верхнюю кромку во­внутрь со всех сторон. Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательно отсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотняными салфетка­ми и сверху также накрыть салфетками.